ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２. 烹饪原料的品种特点及烹饪用途 (１)品种特点 烹饪原料的品种特点指烹饪原料的色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。 (２)烹饪用途 烹饪用途指烹饪原料适用的最佳烹饪方法。
３. 西餐原料的分类
４. 烹饪原料的储存保鲜 鲜活原料库存也不宜过多，对于那些不能使用完的原料一般采用低温保存法(最常用)、高 温保存法、腌渍和烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等储存方法。
第一章 西餐原料概述
学习目标
1. 了解西餐原料的基础知识，掌握影响西餐原料质量的因素 2. 明确西餐原料在烹饪中的重要性 3. 明确本课程在西餐制作中的重要性
一、西餐原料基础知识
制作西餐使用的原料主要有畜类、禽类、水产品类、奶制品、蔬菜、水果和调味辛香料等。 １. 西餐原料的产地与产季 (１)产地 产地指烹饪原料的出产地区。 (２)产季 产季指烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。
二、影响烹饪原料质量的因素
烹饪原料必须具备三个要素:营养价值、良好的口味和口感、食用安全性。影响菜点品质的 主要因素有两个：一是原料的品质，二是烹饪技艺。
１. 品质鉴定的内容 (１)原料的固有品质 (２)原料的新鲜度 ２. 烹饪原料鉴定的基本方法 (１)理化鉴定 (２)感官鉴定
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