三字母缩写 Thr Cys Tyr Asn Gln His Lys Arg Asp Glu
缩写 T C Y N Q H K R D E
氨基酸的连接（肽）
羧基
氨基
肽键（也叫酰胺键 ）
肽与多肽链
N端
C端
表示方法：Leu-Ala-Asp-Glu-Ser--------
氨基酸的排列顺序称为蛋白质的一级结构。
生物化学基础知识
内容
蛋白质基本知识——胶原蛋白 糖类基本知识——参与代谢 脂类基本知识——残留物分析 骨骼的成岩作用——污染的识别与防治
蛋白质基本知识
生物大分子
生命是由蛋白质、核酸、多糖和脂类等四中大 分子组成。
生命中最重要的两类物质是蛋白质（Protein） 和核酸（Nucleic acid）。
蛋白质主要作用是执行生物功能，核酸主要作 用是传递遗传信息，决定蛋白质的结构和功能。
蛋白质的构件分子-氨基酸
氨基酸（amino acid，AA），其结构通式如下：
氨基
羧基
α碳原子
氢原子 侧链
疏水性氨基酸 亲水性氨基酸
20种常见氨基酸（8种必需AA）
中文名 1.丙氨酸 2.缬氨酸 3.亮氨酸 4.异亮氨酸 5.苯丙氨酸 6.色氨酸 7.蛋氨酸 8.脯氨酸 9.甘氨酸 10.丝氨酸
英文名 Alanine Valine Leucine Isoleucine Phenylalanine Tryptophane Methionine Proline Glycine Serine
三字母缩写 Ala Val Leu Ile Phe Trp Met Pro Gly Ser
缩写 A V L I F W M P G S
胶原蛋白分为四种类型：Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ。 Ⅰ型主要分布在骨骼中。 胶原蛋白在体内以胶原纤维的形式存在。
胶原蛋白结构
胶原蛋白是由3条多肽链组成的。 多肽链主要以3联体重复组成：（gly-X-Y）n
X是脯氨酸pro Y是羟脯氨酸Hyp和羟赖氨酸Hyl
细胞合成的胶原 蛋白初级结构： 包含三股螺旋区 域、非三股螺旋 区域、碳端蛋白 分子及氮端蛋白 分子，而胶原蛋 白又包含在其中。
葡萄糖
H C OH C OH
异构酶
CH2OH CO HO C H H C OH H C OH CH2OH 酮糖
果糖
糖为什么是甜的？
早在20世纪60年代，就有人提出了糖之所 以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基， 多羟基中两个氢原子之间有一定的距离， 这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形 成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激 味觉感受器，使其产生脉冲，进而由神经 将脉冲传入大脑，使人感到甜味。
中文名 11.苏氨酸 12.半胱氨酸 13.酪氨酸 14.天冬酰胺 15.谷氨酰胺 16.组氨酸 17.赖氨酸 18.精氨酸 19.天冬氨酸 20.谷氨酸
英文名 Threonine Cysteine Tyrosine Asparagine Glutamine Hlstidine Lysine Argnine Aspartic acid Glutamic acid
胶原蛋白Collagen
胶原蛋白是脊椎动物体内含量最丰富的蛋白质， 约占体内所有蛋白质的30%，是动物体结缔组织 中非常重要的结构性纤维蛋白质，它分布於人体 的真皮层、硬骨、肌腱、齿质、筋膜、器官被膜、 纤维性软骨等组织中，扮演结合组织的角色，在 软骨与肌腱中含 90%以上，皮肤组织含 50%以 上，主要提，SC与ISC的总氨基酸 组成，完全符合Ⅰ型胶原蛋白的特点。 此外，SC与ISC相比， 8种必需氨基 酸组成，非常接近，变异范围仅为 0.25%；而11种半必需氨基酸和非必 需氨基酸， 则变化稍大0.90% 。显 然，不同性质氨基酸含量的少许差异， 是造成两种蛋白Ｃ、Ｎ稳定同位素相 似但不相同的主要原因。
糖基本知识
糖的生理功能
1. 提供能源 2. 提供碳源 3. 构成细胞的成分 4. 构成某些生物活性物质
糖的概念
糖(carbohydrates)即碳水化合物 Cn（H2O）n 其化学本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多聚物。
CHO H C OH HO C H H C OH H C OH
CH2OH 醛糖
骨胶原蛋白两种类型
人类骨骼中的骨胶原具有两种状态。
不可溶性胶原蛋白（Insoluble Collagen，简称 ISC）——明胶化法提取，对于无法提取出ISC的 骨样，古食谱的重建也就无从谈起。
可溶性胶原蛋白（Soluble Collagen，简称 SC）。在骨骼的长期埋藏过程中，ISC可逐渐转 化为SC，在利用明胶化法提取时，SC很容易溶 解在废液里，在处理过程中尝尝予以废弃。
没有甜味。 淀粉——最终水解产物——葡萄糖
直链淀粉——可溶 支链淀粉——不可溶
直链淀粉
支链淀粉
单糖-葡萄糖和果糖的结构
6
HO CH2
H
4
5
H OH
3
OH
H
2
1
OH
OH
6
HO CH2 O
1
CH2OH
5 H OH 2
H 4 3 OH
H OH
OH H
葡萄糖（glucose ）
果糖（fructose）
双糖
蔗糖
麦芽糖
糖苷键
1个葡萄糖1果糖
两个葡萄糖
多糖
多糖是由多个糖分子缩合，失水而成的。 多糖在水溶液中不形成真溶液，只能形成胶体，
小双桥遗址位于河南省郑州市西北约 20Km的 小双桥村及其西南， 地理坐标为34051′ N ， 133033′ E 。 实验样品全部选自该遗址考古发 掘出土的动物骨骼， 共４例个体。经动物考古
学家鉴定， 分别是 1例狗、 1例猪和 2例牛。 动物的年代为商代中期（ 距今约3400年）。
SC与 ISC的 C、N稳定同位素比值相似， 同样可以应用于古食谱研究
蛋白质的空间结构
蛋白质的结构
蛋白质的合成
蛋白质代谢
1.合成蛋白质：外源蛋白质进入人体，在消化道 内消化（各种蛋白质水解酶）后形成游离的氨基 酸，然后才能被吸收，进入血液，供给细胞合成 自身蛋白质。
2.分解代谢： 氨基酸先脱去氨基，形成碳骨架— —α-酮酸可进行氧化，形成CO2和H2O，产生 ATP，也可转化为糖和脂肪。