（六）单宁（鞣质/鞣酸）

单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高 会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的 单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也 可强化酸味的作用。
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（六）单宁（鞣质/鞣酸）

单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好 的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的 单宁。

单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮 状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果 酒生产中有重要意义。

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（四）含氮物质

主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较 少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密 切相关，尤其对饮料口味的影响。
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（五）脂肪

在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果 实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶 中含量很少。
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温带亚 热带常 绿果树
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木本类：荔枝、龙眼、枇杷、杨桃、芒果、
杨梅、番石榴等。
多年生草本类原料（常见蔬菜）
根菜类：胡萝卜、白萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。 茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、 莲藕、芋头、洋葱、豆芽等。 叶菜类：大白菜、菠菜、生菜、西洋菜、上海青等。 花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等。 果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、丝瓜、甜瓜、南瓜、 番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、
（七）糖苷类（柑桔苷）

柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷 类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越 高，含量越少。 柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有 软化血管的作用。 柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中， 在碱液中呈黄色。
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（七）糖苷类（黑芥子苷）
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一.果蔬的化学组成及营养特征
（一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其
含量平均为80％～90％。
（二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤
维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干 物质的主要成分。
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（二）碳水化合物
1. 糖类：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次 是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇 等糖醇。 2. 淀粉：蔬菜中薯类的淀粉含量较高，水果 基本不含（除了香蕉）。 3. 纤维素和半纤维素：均不溶于水，是细胞 壁的主要构成成分，起支撑作用。
（一）果蔬原料及其加工产品 （二）畜、禽肉类 （三）水产类 （四）乳、蛋类 （五）粮油类
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（一） 果蔬类原料（常见水果）
仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜、海棠果等。
温带落 叶果树
核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等。 坚果类：榛子、板栗、核桃、胡桃、扁桃等。 浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、无花果。 杂类：柿子、枣等。 柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、佛手等。
鸡：九斤黄鸡、惠阳胡须鸡、清远麻鸡、江苏溧阳鸡
云南武定鸡、湖南桃源鸡、广西霞烟鸡、 福建河田鸡、山东寿光鸡等。 鸭：北京鸭（又称白河鸭）、麻鸭等。
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金华猪（公）
金华猪（母）
巴克夏猪（公） 长 白 猪
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巴克夏猪（母） 北 京 黑 猪
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蒙古牛
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（七）糖苷类

糖苷是由糖和其他含有羟基的化合物（如 醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。 大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却 有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。

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（七）糖苷类（苦杏仁苷）

苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏 等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为 0～3.5％。
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（七）糖苷类（茄碱苷）

茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味 的生物碱，含量在0.02％时即可引起中毒。 茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别 是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发 绿的部分特别多。 在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含 量也较多，熟后含量减少。
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Ⅰ.食品工业常用的原、辅材料
一．基础原材料（农产品）：包括果蔬 类原材料，禽、畜肉类，水产类， 乳蛋类，粮油类。 二．农产品初级加工得到的产品：如糖 类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂。 三．食品加工制作的辅助材料：包括调 味料、香辛料等。 四．食品添加剂。
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一.基础原材料（农产品）
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（二）碳水化合物
4. 果胶物质 以原果胶、果胶、果胶酸三种 不同的形态存在于果蔬组织，是构成细胞 壁的主要成分，也是影响果实质地的重要 因素。
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（三）有机酸

果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒 石酸3种，一般称之为“果酸”。 酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系 密切。
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南阳牛
山东牛
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秦川牛
秦川牛
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成都麻羊
关中奶山羊
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崂山奶山羊
新疆山羊
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福建河田鸡 九斤黄鸡 清 远 麻 鸡
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（三）水产类
用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲 壳类和藻类。
我国“四大海产经济鱼类”：大黄鱼、小 黄鱼、带鱼和乌贼。 我国“四大家鱼”：青鱼、草鱼、鲢鱼和 鳙鱼。 我国的名贵鱼类：鲑鱼（大马哈鱼）、鲥 鱼、银鱼和凤尾鱼。
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大黄鱼
小黄鱼
乌 贼 带鱼
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青鱼
草鱼
鲢鱼
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鲤鱼
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鲑鱼
鲥鱼
凤尾鱼
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银鱼
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Ⅱ.果蔬原料特性及贮藏保鲜
一．果蔬的化学组成及营养特征
二．果蔬原料的组织结构特征
三．果蔬原料采后的生理特性
四．果蔬的采收与采收和的处理
五．果蔬的贮藏保鲜技术
菜豆、毛豆、甜玉米、菱角等。
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食用菌类：香菇、草菇、针茎菇、鲍鱼菇、黑木耳等。
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（一）果蔬类原料及其加工产品 1. 蜜饯制品 2. 果酱类制品
3. 腌渍蔬菜
4. 干制果蔬 5. 果酒酿造 6. 果蔬汁产品
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（二）禽、畜肉类
猪：金华猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦落列斯猪等。 牛：蒙古牛、山东牛、海南牛、秦川牛、南阳牛等。 羊：蒙古肥尾羊、新疆细毛羊、成都麻羊（绵羊）、 关中奶山羊、崂山奶山羊等。