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香提培训课程之
面包工艺流程
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第九节
04-07-26
了解面包工艺的目的 面包的基本原料 面包的工艺流程 搅拌 整形 发酵 烘烤 好面包的区分标准 健康营养面包简介
面包工工艺流程
第一节 了解面包工艺的目的
丰富门店员工的产品知识 使门店员工在销售时能更好地向顾客作
失败阶段：面团开始水化，湿而沾手，之薄
丝状面团松驰无力
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第五节 整 形
整形的基本步骤：
分割
滚圆
松弛
装盘
成形
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分割：分出所需重量之面团
滚圆：面团表面光滑，整形容易，改善 面团发酵性质。
松驰：面团因充满二氧化碳变得柔软。 成形：做所需各种花样 装盘：按所需放入各式模具里
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➢面团的温度通常是27~28ºC，相对湿度约
是75%
➢分割面团的重量有30克~1200克不等，不
同规格的面团烘烤时所需时间也不同，
体积愈大，重量愈重，温度愈低，所需 时间愈长
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第六节 发 酵
发酵的目的： 1.使成形后的面团再次膨胀成海绵状 2.通过发酵，使面团产生乙醇，有机酸及
其它芳香物质。 3.生成的乙醇，有机酸使面筋增加伸展性 4.通过面团温度上升，使酵母和酵母酶活
化。
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发酵条件：温度35°C-38°C，湿度.80% 85%
时间：45分钟-55分钟
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发酵的条件对面包的质量有很大影响：
温度太高：面团内外发酵不一致，失去原有风味，严重 时会破坏造型体积变小，丧失柔软体质，保质期变短。
烘烤面包失水率：内部40%，外部20%，表皮 10%以下
原料经混合，发酵，成形等工艺到烘烤，使白 色面团变成金黄色面包修，70%风味通过烘烤 得到的。
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冷却与包装
烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35℃左右，再 进行切片或包装,此过程约需1~3小时。
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第七节 烘 焙
烘烤目的：
1.保持成形形状，使淀粉熟化。 2.改变表皮颜色，提高面包风味 3.停止酵母活性，使各种酶失活。 4.使淀粉糊化后的多余水分蒸发，增加面
包口感
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烘焙的温度约在150-250°C
发酵时的湿度对面包烘烤质量有重要影响，如 湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬 壳
捲起阶段
扩展阶段 完成阶段
失败阶段
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拾起阶段：干料与湿料相与粘在一起，面团
湿润，不均匀
捲起阶段：因干料吸水而致面团变得很干不
再粘附缸底
扩展阶段：有很大弹性，干燥，不粘之感觉
可自搅拌缸上很容易的撕裂
完成阶段：最佳程度，具有光泽，干燥感觉
面团平滑光整，可形成很好网状结构
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温度太低：发酵速度慢，时间变长，内部形成大而不规 则的空洞，颗粒粗
湿度太高：表皮有汽泡，韧性较大，极易碎裂，内部组 织及外形有极严重的破坏。
湿度太低：表皮干，面团失去弹性，面包体积小，面非 金属顶部有盖，颜色不良，组织粗糙。
时间太长：面包表皮白，颗粒粗，组织不良，保质期短， 味道不良（太酸）
时间太短：体积小，上面有盖，红褐色表皮，边有烧焦 现象。
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第九节 健康营养面包简介
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全麦面包：拥有丰富的纤维。高纤维食物比较 容易填饱肚子，让人比较快产生饱足感，间接 减少摄取量，减低热量的吸收，应是健美人士 或有特殊需要人的首选。
欧式谷物面包：大量采用谷物、果仁和籽作为 面团材料。谷物含有丰富的纤维素和矿物质， 有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的不 饱和脂肪酸，有益于身体健康。
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第八节 好面包的区分标准
外形：体形均匀，对称，体态圆润外皮 薄，没有裂纹，皱纹
颜色：色泽亮丽，顶部金黄色，四边淡 黄色，内部白色或乳白色，无顶部 烧焦，斑点，边缘色白。
质感：细腻，硬面包脆而不韧，内部无不规则 的孔洞。
味感：入嘴不酸，没有酵母味，易嚼碎，不粘 牙，有麦香味
出专业性的推荐 促进门店与生产部门更好的配合
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第二节 面包的基本原料
面粉 酵母 盐 水
其余的如糖、新西兰等皆为辅助原料。在面包中加入 盐就是为了抑制酵母无限 制的发酵。通常，加多少 酵母便加多少盐。
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面包的基本种类：
软质面包：吐司、甜面包类 硬质面包：德国面包、菲律宾面包等 脆皮面包：法国面包等法式面包 松质面包：小羊角等丹麦面包
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第三节 面包的工艺流程
领料
搅拌
整形
冷却
烘烤
发酵
包装
04-0搅拌的目的：
1.使所有原料均匀分布 2.使面团具有伸展性，弹性 3.使面团具有良好的烤盘流动性使面团 填在烤盘每个部位
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面包工工艺流程
搅拌的四个阶段
拾起阶段