幼儿园炊事员试题
2017-2018学年度（第二学期）
姓名：____________
一、填空题
1、食堂从业人员做到四勤：
2、幼儿每日食用的熟食，必须在冰箱内留样小时，每个食物样品克。

3、配餐间是临时摆放和的场所。

4、装的容器和的容器必须有明显的标记，不允许混用。

直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。

5、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜要，不得将切好的菜长时间泡在水里。

6、蔬菜按的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。

7、对采购来的食品要验收是否符合。

所有的食物不能直接放在，洗好切好的盛菜要直接送入烹调间的案桌上待炒。

8、餐具清洁消毒必须做到。

9、送饭菜、点心进班的容器要。

10、餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到。

二、判断题
1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

（? ?）
2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（?）
3、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。

???（?? ?）?
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

（??）
5、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，?应在冷冻条件下存放。

（? ?）?
6、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。

（? ）?
7、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。

（?? ）?
8、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。

（? ）?
9、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。

（? ）?
10、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。

（? ?）
三、选择题
1、食品从业人员上岗前必须进行专业行业的健康检查，（）体检一次。

A 每半年
B 每年
C 每2年
2、灭蝇灯应设置在（）
A 距地面2米左右高
B 应与食品加工操作场所保持一定距离
C 以上都是
3、采购有包装的食品，必须要有（）
A 品名、产地、商标、规格、批号、保质期
B 品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、保质日期及产品合格证
C 品名、厂名、规格、生产日期、保障日期
4、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（）
A 用肥皂洗手
B 再穿上工作服操作C用肥皂洗手后再穿上工作服操作
5、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（B）以上，以利空气流通和物品搬运。

A 5CM以上
B 10CM以上
C 15CM以上
6、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面2米以内高度，在无人操作时开启（）分钟以上。

A 30分钟
B 15分钟
C 20分钟
7、患有（）疾病的不得从事餐饮岗位。

A 痢疾、病毒性肝炎
B 活动性肺结核
C 以上都是
四、问答题
1、餐具的清洗和消毒应注意哪些问题？
幼儿园炊事员试题答案
2017-2018学年度（第二学期）
姓名：____________
一、填空题
1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服
2、24 150
3、消毒好的各班幼儿餐具、对成品饭菜进行分发
4、熟食生食
5、荤素食品、要先洗后切
6、一拣、二洗、三切
7、食品卫生要求、地上8、一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁
9、加盖加罩10、使用一次、清洗消毒一次
二、判断题
1、（?√??）??
2、（?√?）?
3、（???×?）?
4、（?×??）
5、（??×?）?
6、（?√?）
7、（??√）?
8、（?√）?
9、（?×）? 10、（?√?）
三、选择题
1、（B）
2、（C ）
3、（ B ）
4、（ C ）
5、（B）
6、（A ）
7、（ C ）
四、问答题
1、餐具清洗消毒有专人负责，有消毒记录。

2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

4、餐具使用前消毒，要求分班消毒：
煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。

蒸汽：流动蒸汽持续蒸10～20分钟。

消毒柜：严格按各消毒柜使用说明消毒。

不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污染。

5、饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。

6、幼儿餐具不得用消毒液浸泡，以防残余氯摄人。

7、消毒好的餐具放置在消毒柜中备用，用前放人备餐间分发到各班。