-甘草(甘草提取物, glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates)
二、分类、种类及特点
第四章 甜味剂
(Sweeteners \Sweetening agents)
第四章 甜 味 剂
一．甜味剂的定义 二．甜味剂分类、种类和特点* 三．甜度及其影响因素 四．常用甜味剂的特性与使用* 五．甜味剂的选择 六．甜味剂的应用实例
一、甜味剂的定义
♦ 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。 定义： (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
纽甜
（一）常用非糖类合成甜味剂
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： ♦ 安全性高 ♦ 味质良好 ♦ 稳定性高 ♦ 水溶性好 ♦ 价格低廉
2、特性
（1）安全性 甜味剂 LD50 ADI 0-5* 0-11* 0-15 甜味剂 LD50 ADI 0-15 0-40 0-40
糖精钠 17500 甜蜜素 安赛蜜 15250 2200
-非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜 很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会绵延(14S) 。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和 蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感 与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。
纽甜
具有纯净的甜味，没有苦味或金属味； 随着浓度的增加，只有甜味增加。
营养型糖类 糖类
赤藓糖醇 异麦芽酮糖醇
天然类 合成类
甘露糖醇 山梨糖醇 赤藓糖醇
非糖类-天然 非营养型非糖类
非糖类-合成 非营养型非糖类
（甜蜜素） （阿斯巴甜） （安赛蜜）
纽甜 异麦芽酮糖
二、分类、种类及特点
2. 种类：我国19种(GB2760-2007) 种类： • 非糖类甜味剂(13种)：
肥胖病人食品 防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇 山梨糖醇 麦芽糖醇 木糖醇 乳糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇 甜度 0.5 0.85-0.95 1 0.3-0.4 0.5-0.7 0.7-0.8 热值 约1 0.05 1 约0.5 0.5 0.05 对血糖 影响 低 低 很低 无 低 无 致龋 性 吸湿 性 ++ ++ + + 缓泻 性 ++ ++ ++ + +++ -
三氯 16000 蔗糖 阿斯 10000 巴甜 阿力甜 12654
♦
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS； -20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删 除,并宣布禁用； -1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993 年 再 次 进 行 评 价 ， 认 为 对 人 类 无 生 理 危 害 ， 并 制 定 ADI 为 0~5mg/kg 。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
（一）常用非糖类合成甜味剂：
糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、 三氯蔗糖、二肽衍生物： （阿斯巴甜、阿力甜、纽甜）
1、来源和结构：合成类
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
甜蜜素
C6H12O3NSNa
（环己基氨基磺酸钠）
C H 3 O N K SO O
2
Cl Cl Cl
安赛蜜
C4H4KO4S
♦ 阿斯巴甜
-GB2760-2007 （表 A3 中添加剂）指出：添加阿斯巴甜 的食品应标明 “阿斯巴甜（含苯丙氨酸） ”（以前：应标 明“苯丙酮尿症者不宜使用”）。
2、特性
（2）味质
甜味剂 糖精钠 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖 阿斯巴甜 阿力甜 >0.026%时有后苦味 有后苦味 纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味 纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最 接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味 纯正，近似蔗糖 纯正，近似蔗糖 味质
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应 糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 三氯蔗糖 阿力甜 甜菊糖 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 三氯 蔗糖 + + 阿力甜 甜菊糖 + + + + +
四、常用甜味剂的特性与使用
♦ 甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。 - 随 后 的 研 究 没 有 发 现 本 品 有 致 癌 作 用 ， 1982 年 FAO/WHO 食品添加剂专家委员会再次评价，定 ADI 为 0-11mg/kg； - 此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
阿斯巴甜 热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，加热 时间应控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用 阿力甜 一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可和钾、 钠、钙的氢氧化物混用
非糖类天然甜味剂使用标准
按生产需要适量使用： n 罗汉果甜苷
（一）常用非糖类合成甜味剂
14 12 10
2 ppm 4 ppm 20 ppm
8 6 4 2 0 Sweet Bitter Sour
8 ppm 40 ppm
Metallic
2、特性
（3）稳定性
甜味剂 பைடு நூலகம்精钠 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖 阿斯巴甜 阿力甜 稳定性 热稳定性(耐受温度) pH稳定性(耐受pH值) 综合评价 较好，150℃ 好，250℃ 好，225℃ 较好，125℃ 差，<80℃ 较好，>100℃ 好，2-10 好，4-10 好，2-10 耐酸，3-7 差，3-5 较好，2-8 较好 好 最好 较好 差 较好
肥胖病人食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 防龋齿食品
表1 非糖类合成甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 结构 甜度倍数 类别
糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 安赛蜜、AK糖 三氯蔗糖 甜味素、阿斯巴甜 阿力甜 纽甜
邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 乙酰磺胺酸钾 氯化蔗糖 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 天冬氨酰丙氨酰胺
三氯蔗糖
C12H19Cl3O8
（乙酰磺胺酸钾）
(4,1’ ,6’ -三氯半乳蔗糖)
二肽衍生物
丙氨酸
NH2 O COOCH 3 HOOC CH2CH C NHHC CH2
天冬氨酸
四甲基硫化 三亚酰胺
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O （天冬氨酰丙氨酰胺）
甜度倍数 300 240 50-100 200 500 150
二、分类、种类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。 口香糖
3. 特点
* （2）糖醇类甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关
♦
注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆 注意： 等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。 GB2760-2007：赋予食品以甜味的物质。 2007
♦
二、分类、种类及特点
1. 分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -Lα-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
300 30-50 30-50 200 600 150-200 2000 800013000
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类
蔗糖衍生物
二肽类 二肽类 二肽类
表2 非糖类天然甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 甜菊糖苷 罗汉果甜苷 甘草(甘草苷) 甘草酸铵 甘草酸一钾 甘草酸三钾
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -甜蜜素 (环己基氨基磺酸钠,sodium cyclamate) (环己基氨基磺酸钙,calcium cyclamate) -安赛蜜 (乙酰磺胺酸钾/AK糖,acesulfame K) -三氯蔗糖(蔗糖素,sucralose)
-阿斯巴甜 (天冬氨酰苯丙氨酸甲酯/甜味素,aspartame) -阿力甜 (天冬氨酰丙氨酰胺, alitame) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物, neotame) -异麦芽酮糖(isomaltulose，帕拉金糖) -甜菊糖苷 (甜菊糖甙, stevioside) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract) 合 成 天 然