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果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
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影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
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一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
是呼吸作用进行快慢的指标, 呼吸强度高，说明呼 吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有 机酸)多而快，贮藏期不会太长。呼吸强度过低，正 常的新陈代谢受到破坏，也缩短贮藏期。
控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是水果和蔬菜 贮藏的关键问题。
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与呼吸有关的几个概念
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呼吸作用与果蔬贮藏的关系
➢ 提供能量：果蔬贮藏果保蔬贮鲜藏是保鲜“原活理”体保藏，维持生命活
动所需的能量是呼吸作用提供的,如新采收的黄瓜在通常条 有
件下放置数天尚保持新鲜状态，炒熟的瓜片则隔夜变馊，
所以耐藏性、抗病性依赖生命。
利
➢
抗病免疫：抗病性是通过呼吸作用产生的一种自卫能力，
植物受伤或被病菌侵染时，细胞内氧化系统活性会加强，
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呼吸作用的类型
果蔬贮藏保鲜原理
有氧呼吸 在有氧气参与的情况下，果蔬的呼吸底物被
彻底氧化成 CO2 和 H2O，同时释放大量能量的过程。 C6H12O6十 6O2 → 6CO2+ 6H2O + 2820.2 kJ 葡萄糖 氧气 二氧化碳 水 能量
无氧呼吸 果蔬在缺氧条件下，呼吸底物氧化不彻底，
果蔬贮运中要考虑到这种影响并设法加以消除。
面
➢ 改变环境气体成分：贮藏中常出现O2 过低或 CO2 过高
的现象，会使果蔬生理代谢失调。此外，乙烯等挥发性气体 能够促进成熟与衰老，对贮藏不利。如果控制好贮运中的O2 和CO2的比例，对果蔬的成熟、衰老产生明显的抑制作用.
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影响呼吸作用的因素
➢ 种类和品种：
呼吸跃变型 呼吸非跃变型
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果蔬贮藏保鲜原理
呼吸跃变型：
果蔬采收以后随着果蔬的 成熟，呼吸强度下降，但当 果蔬进入完熟时，呼吸强度 骤然升高，随着果蔬的衰 老，呼吸强度又下降，发生 明显的质量变化过程，如苹 果、梨、香蕉、李子等。
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果蔬贮藏保鲜原理
呼吸非跃变型： 果蔬采后没有呼吸高 峰，呼吸强度呈一直 下降趋势，如草莓、 葡萄、柑橘等。
产生酒精、乙醛、乳酸等中间产物，同时释放少量能量的 过程。
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4 kJ
葡萄糖
乙醇 二氧化碳 能量
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸强度（呼吸速率）(Respiration rate)：一定温度、 湿度下，一定量的新鲜果蔬进行呼吸时所吸入的O2或释 放CO2的量。用O2或CO2 mL／(kg ·h) 表示。
果蔬贮藏保鲜原理
水果中以浆果类呼吸强度最大，其次是桃、李、杏
等核果类，苹果、梨等仁较多，呼吸
强度高于早熟品种；夏季成熟品种呼吸比秋冬成 素 在
熟品种强；南方生长的比北方的要强。
➢ 成熟度：
因
跃变型果实(呼吸高峰期)；非跃变型果实
块茎、鳞茎类蔬菜采后进入休眠期呼吸下降，休 眠期后重新上升。
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影响呼吸作用的因素
➢ 温度：常采取低温抑制果产蔬贮品藏采保鲜后原理呼吸作用，但并非
贮藏温度越低越好, 冷害；冻害（冰点贮藏）。贮藏 外
期温度波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
素 在 ➢ 气体成分：环境中影响果蔬的气体主要有O2、CO2和
乙烯。一般空气中O2过量，在O2 > 16％时，对呼吸
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃果
蔬呼吸速率（呼吸强度）增加的倍数即温度系数，用 Q10表示。 Q10反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬
的 Q10 ＝2 ~ 2.5 时，Q10 值越高，果蔬呼吸受温度 影响越大。 园艺产品的 Q10 在低温下较大，因此，在贮藏中应 严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好 贮藏的前提。
于高湿环境下.
素在
➢ 机械伤和微生物侵染：机械创伤会促进呼吸作用,
即伤呼吸；伤口利于微生物浸染,微生物的生长繁殖 因
也促进呼吸, 所以在采收、包装、运输、贮藏过程
中应避免机械损伤。
➢ 乙烯: 促进果实成熟
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二、果蔬的蒸发生理
果蔬贮藏保鲜原理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地 下吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间 断的蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有 蒸发拉力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
方
抑制侵染微生物分泌的酶所引起的水解作用，防止积累有 毒物质，同时氧化破坏病源微生物毒素。
面
➢ 促使愈伤：果蔬受到机械损伤后，能自行进行愈伤以恢
复结构的完整。首先表现为受伤部位及周围组织的呼吸活
性增强，提供木质、栓质、角质的中间产物和生物合成所
需的能量，促进愈伤组织的形成。
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呼吸作用与果蔬贮藏的关系