独 到 之 处
食品安全被融入到设的 过程中，而不是传统意义 上的最终产品检测。因而， HACCP体系能提供一种能 起到预防作用的体系，并 且更能经济地保障食品的 安全。
优 越
3 4
5
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
生产过程中的每一个操作环节，操作步骤都应有明确的， 细致的操作规范，通过以上对酸奶的分析，共确定了七项基本 原则，通过对生产过程中关键点的控制，应该严格要求，提高 酸奶的品质和质量，提高酸奶的安全性。HACCP是个系统工 程，其技术性。严密性要求高，我们在酸奶生产中已获得部分 成功运用，但还处于发展之中，还有许多环节需要细化
b.采取临时措施
c.发现并消除问题根源
建 立 纠 正 措 施
d.记录发生的问题和采取行动
e.根据检查和改建HACCP计划
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
验证程序
6 HACCP计划的确认
CCP的验证
HACCP系统的验证
建立验证之程序，以确定HACCP系统是在有效 的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料 或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之 主要范围为： 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终 产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的 审阅及确认各个步骤是否执行。
9、纠正措施； 10、验证活动的结果； 11、校准记录； 12、清洁记录； 13、产品的标志和可追 溯性记录； 14、害虫控制记录； 15、培训记录； 16、供应商认可记录； 17、产品回收记录； 18、审核记录； 19、HACCP体系的修改 记录。
7
建 立 有 效 的 记 录 保 存 与 管 理 体 系
清洗消毒剂 残留
1
化学危害 抗生素残留 不形成芽孢的革兰氏阳性/阴性杆菌
危 害 因 素 分 析
链球菌
微球菌
生物危害
芽孢杆菌
病原菌
霉菌
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
杀菌的温度时间不到位
抗生素残留、致病菌 杂菌、酵母菌、芽孢
杀菌
造成灭菌不彻底
2
原料
危害
分装后立即封口
水的硬度、糖的质量
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优越
1
2
1
2
强调识别并预防食品污染的 风险，克服食品安全控制方面 传统方法的限制；
能够识别所有的潜在危机 有助于先进技术的使用 可以把注意力集中在最关键 的操作步骤上 有助于提高食品企业在全球 市场上的竞争力，提高食品安 全的信誉度，促进贸易发展。
确 定 关 键 限 值 （
CL(关键限值 ):15分钟 OL(操作限值 ):2小时
）
CL
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
监控对象
4
监控人员
监控程序
监控方法
建 立 监 控 程 序
监控的频率
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
纠正行为
5
a.根据需要时停止生产
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
进行危害分析并 确定预防措施
确定关键控制点
确立关键限值
建立验证程序
建立纠正措施
建立监控程序
建立有效的记录保存与 管理体系
生产工艺流程 生产工艺流程
初探HACCP 初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势 混料时人工带入的一 些杂质 毛发等杂物 物理 危害 混入的饲料 垫草 铁锈
建 立 验 证 程 序
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
1、HACCP计划和支持性 文件，包括HACCP计划的 研究目的和范围 2、产品描述和识别； 3、生产流程图； 4、危害分析； 5、HACCP审核表； 6、验证关键限值的依据； 7、验证关键限值 8、监控记录，包括关键 限值的偏离；
配料
微生物和重金属污染
自动化无菌包装系统
生产设备
确 定 关 键 控 制 点
环境卫生
加强生产全过程卫生管理
对设备、工具等应彻底清洗杀菌
1、这一加工步骤是否存在危害？ 否 不是CCP
是
停止
CCP判断树
修改工艺
2、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 3、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否 否
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
4、已确定的危害造成的污染能否超过可接 受水平或增加到不可接受水平？
是 是 5、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 否
否
C
C
P
不是CCP
停 止
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
3
CL(关键限值 ):灭菌温度＞125°C, 灭菌时间＞30S OL(操作限值 ):灭菌温度=128°C正 负1°C,灭菌时间35正负1S；
初探HACCP之酸奶
1
酸 奶 生 产 工 艺 流 程
2
初 探 H A C C P
3
H A C C P 七 项 基 本 原 则
4
独 到 之 处 与 优 势
5
总 结
6
插 入 文 本
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
控
制 危 害 ， 记 录