酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 芦笋的香气形成途径如下：
CH3 CH3S+CH2CH2COOH 二甲基--硫代丙酸 风味前体物 酶 CH3 CH3S + CH2=CHCOOH + H+ 二甲基硫 香气物 丙烯酸 香气物
三. 酶间接作用(indirect action of Enzyme)
基本气味与代表性化合物
基本气味 薄荷香 花 香 代表化合物 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮
焦糖香
麝
香
环十六烷酮、雄甾烷-3--醇
d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 异戊酸、异丁酸 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异 构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料 成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学 反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的
贡献。
五、香气物质的研究方法 研究食品的风味,首先必须了解风味物质的成分和组成， 即要对风味物质进行成分分析。 常用的香气提取方法： 1）蒸馏 2）萃取 3）液上气体分析 4）分子筛与活性碳吸附法 香气的分析方法 1）气相色谱（GC） 2）气相色谱与质谱联用法（GC/MS）
食品中香气形成的主要途径：
1、生物合成 2、酶直接作用 3、酶间接作用
4、加热分解
5、微生物作用
一、生物合成(biosynthesis)
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂 肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。 前体物多为亚油酸和亚麻酸， 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所 生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和 桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是 香瓜、西瓜等的特征香味物质。
族化合物等。
牛肉的香气，通过分析已检出有700多种。猪与羊肉的风 味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为 猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中γ-
和δ-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并
且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5α-雄甾-16-烯 -3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱 和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛 酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。鸡肉香气是
2．蔬菜的香气成分
蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。
特点： 总体香气较弱，但气味多样。
香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：
含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚
砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡
嗪衍生物、吡喃）等。
１.葫芦科和茄科

具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类 化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2.伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 3. 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。
樟脑香 鱼腥臭 汗 臭
腐烂臭
二. 化合物的气味与分子结构的关系
发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有
贡献的基团 （原子) 。
发香团： -OH, -COOH,
C=O, R-O-R´,
-COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO,
-RCOO。
发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。
如：P, As, Sb, S, F。
性化合物
3．原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味
的物质，经发酵微生物的代谢，而产生香味物质。
4．经贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的
化学变化而产生许多重要的风味成分。
啤酒中也已鉴定出了300种以上的挥发成分，
但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰
基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香
4.十字花科蔬菜
具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、 异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。
5. 其 它
蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香 菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜 类化合物，其腥气来自于三甲胺。
烤紫菜的香气的产生有麦拉德反应参与。
以脂肪酸为前体物的生物合成
14 11 8 2 COOH
O2
LOX
14 O-OH
11
8
2 COOH
14
11 HO-O
8
2 COOH 裂解酶
裂解酶
CHO 已醛
+
HC O 羰基酸
COOH
CHO+羰基酸
还
原
酶
异 构
酶
CH 2OH 3c-壬烯醇 2t-壬烯醛 还原酶
CHO
CH 2OH 2t-壬烯醇
二.酶直接作用(direct action of Enzyme)
食品风味flavor
第一节 引言
一、一般原理 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入 口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主 的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉， 味觉，视觉及触觉）。
感觉现象：个人、民族、地域的倾向
第一节
引
言
风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微;
表9-1 蔬菜的香味物质
蔬菜类 萝卜 蒜 葱类 化学成分 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙 烯硫醚 丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二 丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 姜醇、水芹烯、姜萜、烯 天竺葵醇、香茅醇 气 味 刺激气味 辣辛气味 香辛气味
姜 花椒
香辛气味 蔷薇香气
欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
二、嗅觉
嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经 而在中枢神经中引起的一种感觉。
三、嗅觉理论(Theory of olfaction)
1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异， 人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论：气味特性与气味分子的振动特性 有关，在口腔温度范围内，气味分子振动 能级在红外或拉曼光谱区，人的嗅觉受体感 受到分子的振动能，产生信号。
气成分之一。发酵葡萄酒中香气物更多（350种
以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳
香族类物质含量也较多。
第三节 动物性食品的香气成分
（一）肉类的香气
特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气
十分诱人，称为肉香。
肉香风味物：内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合
物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香
气）,香草醛（香草香气）
醚类及酚醚多有香辛料香气。
如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）
3. 萜类
如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
4. 含硫化合物
硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化 物。
(CH2=CHCH2)2S
二烯丙基硫醚
CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2
阈值-----在一个规定的介质中（如水、 牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一 系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其 最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大 多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最 低浓度范围称之为阈值。
第三节 食品中气味形成的途径
Formative approachs of food odor
3. 同类化合物取代基不同，气味不同。
4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。
（2）酮类
• 丙酮有类似薄荷的香气；
• 庚酮-[2]有类似梨的香气； • 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有 酸臭味；
• C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
(3) 醛类
低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随
分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现
芥类
叶菜类 黄瓜
硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚
叶醇 2，6壬二烯醛、己烯乙醛、壬烯乙醛
刺激气味
青草气 青香气
三. 发酵食品的香气成分
主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。
1.酒类
主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种 酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类 也是重要的芳香成分。
第二节植物性食品的香气成分
1．水果的香气成分
主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径
产生的（有酶催化）。
水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此
外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯醛 （阈值为310-6）； ⑤西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c 壬 二烯醛（阈值为10-5）。
①具有挥发性；
②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器 的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受 细胞的脂膜）；
③分子量在26~300之间。
任何一种食品的香气都并非由一种 呈香物质单独产生，而是多种呈香物质 的综合反映。对香气贡献大的物质，被 称为“头香物”。
呈香与否还与呈香物的含量有关。
四、风味的感官评价
与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反5-顺-十一碳二烯醛等相关。