100ml。
第二节 各类食品的营养价值和饮食卫生
食品的种类
三类：
动物性食品；
植物性食品； 各类食物的制品。
一、粮食类 主含：淀粉（碳水化合物），热能的来源； 蛋白质； 无机盐（磷）； B族Vit的主要来源（胡萝卜素、 Vit E）。
饮食卫生： 多种粮食类食物混合食用，提高营养价值； 新鲜、干燥，防止霉变食物被儿童食用； 尽量选用绿色粮食类产品；
年为25%～30%，婴幼儿为40%左右。
②在适度脂肪摄入的前提下尽量减少含饱 和脂肪酸较高的动物性脂肪摄入，提倡以 植物油作烹调整用油。豆油、花生油、葵 花籽等植物烹调用油富含多不饱和脂肪酸， 尤其亚油酸含量高、维生素E含量多。但植 物油用量也不是多多益善，过多摄入会促
进衰老、易诱发直肠癌等，也是不可取的。
油料种子和蔬菜
学前儿童钙的适宜摄入量：
1-3岁：600mg
4-7岁：800mg
2、铁
膳食中铁的来源：
动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类。 来自前儿童每日铁的摄入量为：12mg。
3、碘
含碘量高的食物：主要是海产品。
学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：
1-3岁：50μg 4-7岁：90μg
类：
蛋白质
脂肪 碳水化合物
学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：
蛋白质 脂肪 碳水化合物
10%-15% 30%-35% 50%-60%
三类热能成金字塔形
三、无机盐和微量元素
学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素； 1、钙 人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。 含钙量丰富、吸收率高的食品： 乳类及乳制品 海产品：虾皮、海带 豆类及豆类制品
两餐的间隔不低于3小时,以3.5-4小时为宜;
三餐的热量分配:
早餐:25%-30%
中餐:35%-40%(点心:10%-15%)
晚餐:25%-30%
四、创设适宜儿童进餐的环境
包括适合进餐的生理和心理环境。
五、营养教育活动的组织和指导应注意的问题
1、关注儿童身体生长的现状；
2、VitD
VD含量最丰富的食物为鱼肝油,动物肝脏和蛋黄,
牛奶与其他食物中VD的含量较少。 一般说来,人只要 能经常接触阳光,在一般膳食条 件下,不会造成VD缺乏。 以牛奶为主食的婴儿,应适当补充鱼肝油,并经常接 受日光照晒,有 利于生长发育。
学前儿童每日膳食中VitD的适宜摄入量：
第四节 学前儿童营养教育活动的组织
一、合理组织学前儿童的膳食
每日三餐两点
二、注意学前儿童膳食的心理卫生
学前儿童膳食心理有以下特点：
1、善于模仿
2、暗示作用：成人的暗示可以影响儿童的进食习
惯。
3、逆反心理。
三、制定合理的膳食制度
根据学前儿童的生理特点，一般提供：
三餐二点、或三餐一点。
幼儿最好食用鲜奶、配方奶和酸奶，少食
含糖量高的奶制品；
要注意奶类食品的保质情况。
六、食用油和糖类
饮食卫生：
食用油：不宜高温反复使用。
糖类：控制幼儿糖的摄入量。
七、调味品
幼儿不宜多食，尤其是含色素、防腐剂、
糖精的调味品。
第三节 学前儿童营养教育的目的和内容
一、学前儿童营养教育的目的
三）碳水化合物
1、碳水化合物的食物来源
主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、
豆类；
食糖：蔗糖； 蔬菜、水果
2、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量
1-6岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热
能摄入量应占总热能的：
糖每日摄入量：10g。
50%-60%
二、热能
人体所需要的热能来自产热营养素，有三
硬果类
谷类
15-25%
6-10%
1-6岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为:
50g.
最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白.
二）脂类
1、脂肪营养价值评价
1）脂肪的消化率
动物性脂肪（饱和脂肪酸）：90%；
植物性脂肪（不饱和脂肪酸）：97-98%。
2）必需脂肪酸含量
身体必须而人体不能合成的、必须由食物
2、重视学前儿童膳食心理卫生；
3、注意个体差异；
4、把握坚持和妥协的分寸。
第四节 幼儿园膳食管理和评价
一、幼儿园膳食管理
一）对学前儿童膳食进行民主管理
幼儿园要成立膳食管理委员会，明确管理
职责，尽到管理义务。重要的是保证幼儿 的营养摄入。
二）建立健全各项膳食管理制度
1、严格执行饮食卫生制度
奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。
胡萝卜素,广泛分布 于植物性食品中,其中最重要
的是β-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食
物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、 菠菜、苋菜、杏、芒果等 。
学前儿童每日膳食中VitA和胡萝卜素的适宜
摄入量：
1-3岁：500μg
4-6岁： 600μg 7岁：700μg
（一）学前儿童营养教育的身体健康价值
学前儿童处于身体生长的关键期，所需营养成分
和标准较成人高。
（二）学前儿童营养教育的身心发展价值 1、营养教育促进学前儿童感官的发展 2、营养教育促进学前儿童语言的发展 3、营养教育促进学前儿童认知的发展
二、学前儿童营养教育的内容
（一）认识多种食物的名称、形状、色彩、性质 （二）指导营养与人体健康的关系 （三）建立良好的饮食习惯 （四）掌握饮食的方法与技能 （五）了解民间饮食文化和习惯 （六）知道简单的处理和烹调食物的方法
烹饪时，不放碱，以免破坏B族维生素。
二、豆类食品
主要营养：
蛋白质、脂肪。
饮食豆类食品要注意：
大豆变成豆类制品，儿童更易吸收； 豆浆必须煮沸才可食用，否则易中毒。
三、蔬菜水果
主要营养：
维生素（胡萝卜素、维生素C）；
无机盐
纤维素 果胶
水果：新鲜、洗净、去皮，不食霉烂变质和有农药残 留的水果。
学前儿童每日膳食中VitB2的适宜摄入量：
1-3岁：0.6mg
4-6岁：0.7mg
7岁：1.0mg
5、 VitC
食物来源 VC主要来源于新鲜蔬菜和水果,水果中以酸枣、山楂、柑 桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高； 蔬菜中以辣椒含量最多,其他蔬 菜也含有较多的VC,蔬菜中 的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高,有光合作用的叶部含
2、工作人员伙食应与幼儿伙食分开；
3、幼儿膳食费要专款专用；
4、建立采购食品验收制度；
5、每周更换食谱
6、建立炊事员、保教人员体检制度。
二、膳食计划和食谱
膳食计划的制订是为了使幼儿获得满足机
体生长需要的平衡的膳食，可以从两方面
考虑：
1、食品种类的选择和营养素的摄入； 2、带量食谱的制订和审核 带量食谱是指把学前儿童可摄入食物的重
4、锌
含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。
包括：海产品、奶类、蛋类。 学前儿童每日膳食中锌的适宜摄入量： 1-3岁：9mg 4-6岁：12mg
7岁：13.5mg
四、维生素
维生素是个庞大的家族,就目前所知的维生
素就有几十种,大致可分为（脂溶性）和
（水溶性）两大类。 前者包括维生素A、D、
等。
我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量
摄入量应占总热量的比例：
1-6岁： 30%-35%
7岁： 25%-30%
膳食脂肪主要来自动物脂肪及油料作物 和烹调用油。膳食脂肪摄入通常应遵循 如下原则： ①膳食脂肪摄入总量在我国规定，由脂
肪提供的热能占每日摄入热能总量的比
例，在成人为20%～25%，儿童、青少
量最高。
干的豆类及种籽不含VC,但当豆或 种籽发芽后则可产生 VC。
学前儿童每日膳食中VitC的适宜摄入量：
1-3岁：60mg
4-6岁：70mg
7岁：80mg
五、水
体内水分的来源：
代谢水、食物中水
学前儿童新陈代谢快，需水量大。 3-7岁儿童每天每公斤体重需水量：85-
1-7岁：10 μg。
含 VB1丰富的食物： 3、 VitB1
含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类,
尤其在粮谷类的表皮部分含量更高,故碾磨精度不宜过度。 动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高,芹菜叶、莴笋叶 中含量也较丰富,应当充分利用。 土豆中虽含量不高,但以土豆 为主食的地区,也是VB1的主 要来源。 某些鱼类及软体动物体内,含有硫胺素酶,生吃可以造成其
第五章 学前儿童营养教育
第一节 学前儿童对营养和热能的需要量
一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量
一）蛋白质
由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。
1、蛋白质的营养价值评价
可以从以下几个因素看：
1）食物中蛋白质的营养价值 食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。 2）蛋白质消化率 人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营 养价值也就越高。 有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质 的消化率。如，豆类蛋白。
三、膳食调查和评价
一）膳食调查方法
1、记账法
2、称重法
3、询问法
二）每人每日营养素和热能的计算
首先要知道学前儿童摄入的各种食物的量，
其次要知道每100克食物所含的营养素的量，
计算公式为： 具体摄入的各种食物的量╳ 营养素/100=幼