禽肉类
• 禽肉主要指家禽的肉尸。禽肉中主要含有蛋白质、脂肪、维生素
、无机盐和水等营养素。禽肉中含蛋白质相当丰富，在10.8％～ 23.3％之间。
• 蛋白质含量最高的为鸡肉；鸭肉次之；鹅肉含量最低。
• 禽肉中脂肪含量较低，一般在1.2%～11.2％之间。脂肪含量较高 的为鹅肉；鸭肉次之；鸡肉含量最低。
• 禽肉中维生素含量较少，只有鸡肉含少量维 生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A
，禽肉中普遍存在维生素 E，因此在短期内不
易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁
量丰富，每百克在3.7～4.7毫克之间，以鸡肉
含量较高，也含有一定量的钙和磷。
•
雀肉又名麻雀，为文鸟科动 物麻雀的肉或全体。含蛋白质 、多种氨基酸、脂肪、无机盐 、维生素等。能壮阳益精，暖 腰膝，缩小便，止咳嗽。 • 鹌鹑肉又名赤喉鹑肉、鹑鸟 肉、宛鹑肉，为雉科动物鹌鹑 的肉。含蛋白质、脂肪、无机 盐及维生素。能益中气，补五 脏，清利湿热，消积散痞。鹅 肉有白鹅、灰鹅、草鹅等，为 鸭科动物鹅的肉。含蛋白质、 脂肪、灰分、钙、磷、铁、维 生素C等。能益气健脾，和胃 止渴，鹅血还可用于治疗食道 癌、白细胞减少症。
•
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的 肌肉、内脏及其制品 • 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在 于脂肪含量较少且熔点较低，含有20% 的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质 的氨基酸组成接近人体需要，含量约为 20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 ，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
• 鸡肉又名鸡仔、乌骨鸡、草鸡 、童子鸡等，为雉科动物家鸡 的肉。含蛋白质、脂肪、钙、 磷、铁、镁、钠、烟酸、维生 素B、尼可酸、灰分等。能温中 益气，降逆止呕，补益精髓。 • 鸭肉又名鹜，为鸭科动物家 鸭的肉。含蛋白质、脂肪、碳 水化合物、钙、磷、铁、维生 素B类等。能滋阴养胃，利水消 肿。
畜禽类的合理利用
（二）脂肪
• 含量因动物种类、部位的不同而有较大差异 。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在 20％-30&之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对 较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要 成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游 离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高 。
• （三）碳水化合物：含量较少，为1％-3 ％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在 于肌肉和肝脏中。 • （四）矿物质：为0.8％-1.2％。瘦肉高于 肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁较多， 为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形 式存在，消化吸收率高。 • （五）维生素：以B族和A为主，内脏含量 比肌肉多，肝脏的含量最为丰富。
• 畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖 氨酸，宜与谷类食品搭配食用，以发挥蛋 白质的互补作用。畜肉脂肪和胆固醇含量 较高，脂肪主要以饱和脂肪酸组成，食用 过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此 膳食中畜肉等比例不易过多。畜禽内脏含 有较多的铁、锌、硒、钙和维生素，特别 是肝脏，B族和维生素A含量丰富，宜适量 食用。
19.7 7.5
52 1040
0.08 0.26
0.22 1.05
6 18
2.2 23.1
94 341
鸭肫
鹅
17.9
17.9
1.3
19.9
6
42
0.04
0.07
0.15
0.23
12
4
4.3
3.8
135
74
炸鸡（肯德基 ）
20.3
17.3
23
0.03
0.17
109
2.2
198
兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡 萄糖、硫、钾、磷、钙等元素，每百克 含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪 肉。其肌纤维细腻疏松，水分多，肉质 细嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低， 兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、 补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热 呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、 高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。
脂肪 （g） 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 胆固醇 （mg）
食物名称
蛋白质（g）
视黄醇当量
鸡
19.3
9.4
48
0.05
0.09
9
1.4
106
鸡肝
16.6
4.8
10410
0.33
1.10
7
12.0
356
鸡肫
19.2
2.8
36
0.04
0.09
7
4.4
174
鸭 鸭肝
15.5 14.5
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畜禽肉类的营养特点
分工： 畜禽肉类的营养特点
Ppt制作：计春兰、张晨逸 演讲：刘懿、周佳琦
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畜肉类
禽肉类
畜禽类的合理利用
畜肉类：（一）蛋白质
• 畜肉类的蛋白质含量为10％-20％。含有各 种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨 基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋 白质，营养价值高。还含有肌肽、肌酸、 肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是 使肉汤鲜美等主要因素。