加工工艺
下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产
的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
一、乳的组成及特性
乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
水分、 脂肪、 蛋白质、 乳糖、 盐类以及 维生素、 酶类、气体等。
表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份
水分
变化范围（%） 85.589.5平均值（%） Nhomakorabea87.5
总乳固 脂肪 体
10.514.5
13.0
2.5-6.0 4.0
蛋白质
2.9-5.0 3.4
酪蛋白胶束是由一个个亚胶束通过疏水相互作用 和磷酸钙胶粒连接在一起的。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的 疏水性强的亚胶束，主要位于胶束的内部（丝状β-酪蛋 白构成网状结构，其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学 稳定的大小一致的多个玫瑰花结构的亚胶束）；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性 很强的亚胶束，位于胶束的外部。
的消化吸收率，改善制品口味。
（四）乳中的酶
磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8℃/30min或 72℃/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻 底（磷酸酶试验）。 过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固 有的乳酶。
还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与微生 物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断 乳的新鲜程度。
二、液态乳（消毒乳） （一）分类
加工工艺
1、巴氏消毒乳
乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。
2、灭菌乳
加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但 可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。
高脂乳
全脂乳
低脂乳
按脂肪含量分
脱脂乳
巧克力味
橙味
麦芽味
按风味分
草莓味
巴氏杀菌奶
一莱克斯德包
利乐枕
（2）、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法： a、在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解
为葡萄糖和半乳糖； b、利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸而且可提高乳糖
20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的 81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
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The value of milk protein
酪蛋白 vs 乳清蛋白
Cutting and removal of whey:
10 lbs milk
1 lb cheese
9 lb whey
㈢ 乳糖
乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的 99.8%。
a 乳糖C12H22O11是一种从乳腺分泌的特有的化 合物其他动植物的组织中不含有乳糖。 b 牛乳中约含4.5%。 c 乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。 d α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，
所以乳糖实际上共有三种形态。 e 乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中
α-乳糖水合物在真空中缓慢加热到100℃或在 120～125℃迅速加热，均可失去结晶水而成为α-乳 糖无水物，其在干燥状态下稳定，但在有水分存在时， 易吸水而成为α–乳糖水合物。 ※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以 上的水溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水， 且较甜。
乳糖 无机盐
3.6-5.5 0.6-0.9
4.8
0.8
㈠ 乳脂肪
主要成分
➢甘油三酯，约占乳脂 肪的97%～98% ➢含有短链脂肪酸（4、 6、8、10个碳）
图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
㈡ 乳蛋白质
1. 酪蛋白
αs-酪蛋白 β-酪蛋白 κ-酪蛋白 γ-酪蛋白组成
含有醛基，因此属于还原糖。乳糖在乳中全部呈溶解 状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的双 糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。
带一分子结晶水的α乳糖
β乳糖
乳糖的水解过程
+ H2O
（1）、乳糖的结构
※α-乳糖水合物 α-乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。
α-乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 市售乳糖一般为α-乳糖水合物。 ※ α-乳糖无水物
食品加工工艺优秀课件
乳用牛及乳肉兼用牛
黑白花奶牛
也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。
年平均产乳量为 6500～7500kg， 乳脂率为3.6%～3.7%。
乳用牛及乳肉兼用牛
西门塔尔牛
年平均产乳量3,500～ 4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%， 乳蛋白3.5%～3.9%。
乳用牛及乳肉兼用牛
原料乳的理化指标
项目 密度(20℃/4℃)
脂肪(%) 蛋白质(%) 酸度(以乳酸表示，%) 杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
指标 ≥1.028(1.028～1.032)
≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
利乐砖
按杀菌及包装形式
屋顶包
榨奶
1.人工 2.机械
加工工艺
加工工艺
（二）原料乳的验收、预处理和均质
1、原料乳的验收 感官检测：
1. 正常牛乳白色或微带黄色 2. 不得含有肉眼可见的异物 3. 不得有红色 、绿色或其他异色 4. 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味
和异常味。
加工工艺
牦牛
•乳期：约为4-5个月，全期产乳 量平均为450-600 kg， •乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达 10%，
乳用牛及乳肉兼用牛
水牛
➢产乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，
➢乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。 乳汁浓厚，脂肪球大。
κ-酪蛋白C端的“毛发层”增加了胶束的空间位阻 和静电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏 水基团，限制了胶束的增长。
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㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白 乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约 占乳清蛋白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸