三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌 动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解 离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白 的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。 • 聚磷酸盐的使用量为肉量的 0.1% ～ 0.4% ，使 用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。 在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效 果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为 最好。
抗氧化作用
亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过 氧化物的产生;
亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是
脂肪氧化的主要原因。
4.碱性磷酸盐
（1）提高肉的pH值的作用
在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的 pH值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5 左右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性 最低，当肉的 pH 值向酸性或碱性偏移，持水 性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持 水性。
3HNO2 还原物质 HNO3 2NO H2O
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用
NO –肌红蛋白的形成
（ 1 ）
NO MB
适宜条件
NO — Met — Mb
一氧化氮 肌红蛋白
（2） NO — Met — Mb
一、腌制成分及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色， 并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩 度; 磷酸盐具有保水剂的作用; 抗坏血酸具有助呈色作用.
1.食盐（Salt）
风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成 分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才 能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用， 抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
（2）对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷 酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁 离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被 释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋 白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）有增加肉的离子强度的作用
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在 较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于 加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而 提高了持水性。
5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白，因而加速了腌制的速度；
抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加 一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因 而稳定腌肉的颜色和风味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成 的作用。
6.水
在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：
（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。
NaNO 3
细菌还原作用 2H
NaNO 2 2H2O
NaNO2
H
HNO2
硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形 成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成 亚硝酸。
NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程 中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应
（ 1 ）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌 制成分分散介质；
（2）增加产品水分损失；
（3）补偿热加工的水分损失；
（ 4 ）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使 产品的含水量大于原料肉的含水量。
二、腌肉的呈色机理
肌红蛋白的各种衍生物 （ 1 ）氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短， 铁为2价，鲜红色; （ 2 ）高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化 剂作用铁为3价，暗红色 （ 3 ）血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱 作用发生变性; （4）高铁血色原：血色原发生氧化 ; （5）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色; （6）一氧化氮血色原：稳定的粉红色.
第八章 肉制品加工原理
第一节 腌制
腌制的概念和作用
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、 蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌 制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低 它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐 败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用， 以达到提高肉品质的目的。
一氧化氮高铁肌红蛋白
适宜条件 NO — Mb
一氧化氮肌红蛋白
（3） NO—Mb+热+烟熏 →
NO—血色原（Fe++）
一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）
这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。
在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌
红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制 剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白 已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。 肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，
保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要 可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗 透压作用造成脱水。
促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。
2.糖（Sugar）
1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜 色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧 而防止肉脱色。 2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化 合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
3.硝酸盐和亚硝酸
（ 1 ）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长， 并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。
（2）呈色作用
（ 3 ）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它 本身具有还原性。 （ 4 ）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响， 如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。
抑菌机理
加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反 应，生成一种能抑制芽孢生长的物质; 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的 酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢; 亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正 常代谢和呼吸; 亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破 坏细菌代谢和物质传递。