1、油脂酸败：油脂在加工和储存过程中，易发生酸败，产生氧化物-过氧化物-羟基脂肪酸-羧酸-醛-酮等物质，使油脂具有不正常的涩苦和异臭味，这就是油脂发生了酸败。

油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良影响，如产生自由基，所以食用过氧化值太高的食物对身体不好。

2、油脂酸败的类型：①氧化型酸败(油脂自动氧化)：天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化,油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因。

多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败。

油脂的这种氧化反应,是在光或金属等催化下开始的,具有连续性的特点,称为自动氧化。

②水解型酸败：油脂在食品所含脂肪酶或乳酪链球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以及光、热作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸,如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质的特有气味使食品的风味劣化。

同时，水解产物的进一步氧化将显著改变油脂的正常气味和滋味。

③酮型酸败(B-氧化酸败)：油脂水解产生的游离饱和脂肪酸,在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败。

由于氧化作用引起的降解,多发生在B位碳原子上,因此称为B-氧化酸败。

2、酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂品质的好坏。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

3、酸价的测定：酸价测定方法有试纸法、滴定法（GB/T一5530—2005国标法）、比色法、色谱法、近红外光谱法、电位滴定法。

4、需要测定油脂酸价的食品：①坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因；②烘炒食品：烘炒食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标；③植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上；杏仁中的油脂含
量也高达 50%左右。

植物蛋白饮料在储存时间较长，日光、空气、水及温度的作用下油脂被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，这就是植物蛋白饮料的油脂性酸败。

④糕点、饼干、面包等焙烤食品；⑤瓜子类炒货食品：是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子，在加入辅料的水中浸泡后，炒或者烤而成；⑥煎炸食品：这类食品的油脂含量比较高；⑦食用植物油类的食品；⑧方便面类及膨化类食品；⑨腌腊肉类食品。

5、黑芝麻糊产品是否需要测定酸价：
①黑芝麻糊的加工工艺流程：
②2009年1月实施了国标GB/T 23781—2009《黑芝麻糊》。

国标中，“术语和定义”明确了黑芝麻糊产品的定义为：以黑芝麻（添加量不低于10%）、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖（添加或不添加）等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状食品。

其中，要求黑芝麻的添加量不得低于10%。

③标准对黑芝麻糊的理化指标予以详细的规定，黑芝麻糊的理化指标包括水分、总糖、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1共九项。

要求水分≤7%，蛋白质≥5%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，脂肪≥4.0%，酸价（以脂肪计）≤5%，过氧化值（以脂肪计）≤0.3%，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg。

④酸价、过氧化值两项指标可以反映出黑芝麻的品质好坏以及贮藏方法是否恰当。

其中酸价指标一定程度上可以评定黑芝麻的酸败程度，酸价的标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》确定为≤5mgKOH/g；过氧化值是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，影响油脂的感官性质和食用价值，黑芝麻糊产品设置该指标，可以评价黑芝麻的氧化程度，其标准要求数值参照GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》，并根据实际情况确定为≤0.3%。

综上所述，黑芝麻产品是需要测定其酸价的。