历史来源
法国菜的文化渊原流长，相传15世纪意大利女子Catherine嫁给法兰 西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌 （黑松露），嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发 起烹饪比赛，即现今流行的Corden Bleu奖。曾任英皇乔治四世和帝 俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典， 成为古典法国菜式的基础。17世纪后，法国菜不断的精益求精，并 将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NouvelleCuisine)，并相互 运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。 法国菜因地理位臵的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜 牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、 大蒜、蔬果和香料。
荞麦可丽饼（Buckwheat Crê pes）
在法国西北部布列塔尼（Brittany），可丽饼通常是用荞麦面粉所做，荞麦 可丽饼中可以添加任何你想象得到的食物作为馅。
3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine）
自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在 1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原 汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（Plated）， 口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由 Michael Guerard倡导的健康法国菜（Minceur Cuisine）大行其道， 采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制， 以乳酪代替淇淋调稠汁液。
材料
法国菜在材料的选用较偏好牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉 (agneau)、家禽(volaille)、海鲜(fruits de mer)、蔬菜(lé gume)、蜗牛 (escargot)、松露(truffe)、鹅肝(foie gras)及鱼子酱(caviar);而在配料 方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时，火候占了 非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调 时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料(Sauce)的制作上，更特别费 功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛 油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。
法 国菜
法国菜
是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱 料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。 法国的烹饪 技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多， 烹调方法也有独到之处。
按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。
1.古典法国菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine） 3. 新派法国菜派系（Nouvelle Cuisine）
1.古典法isine）
起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴， 后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨 手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食料 包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁 酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以 牛油或淇淋润饰调稠。
代表：波尔多七鳃鳗（Lamprey a la Bordelaise） 波尔多七鳃鳗并不是每个人都可以品尝得到的。虽然准备波尔多七鳃鳗的过程有点恐 怖，但是这道菜酱味香浓，滋味甚好。通常波尔多人会用红酒来炖七鳃鳗。
烤卡芒贝尔奶酪（Baked Camembert）
卡芒贝尔奶酪是源自法国诺曼底地区的美味奶酪。由于1983年的法国原产 地命名控制制度(AOC)，所以它取名于奥恩省卡芒贝尔村，并成为法国标致 性美食之一。
代表：圣雅克扇贝（Coquilles Saint-Jacques
鞑靼牛排（Steak Tartare）
2.家常法国菜派系（Bourgeoise Cuisine）
起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜 肴，在1950—1970年间最为流行。
代表： 白汁烩小牛肉（Blanquette de Veau）