中式烹调师（初级）模拟考试
1、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
（×）
2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
（×）
3、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（×）
4、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
（×）
5、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）
6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√）
7、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
（√）
8、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。
冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。
（√）
9、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。
（×）
10、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）
11、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
（√）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
（×）
13、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
（√）
14、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
（×）
15、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
（×）
16、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（√）
17、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）
18、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
（×）
19、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（√）
20、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
（√）
21、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）
22、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
（√）
23、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
（√）
24、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
（×）
25、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
（×）
26、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
（√）
27、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
（√）
28、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
（×）
29、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
（√）
30、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
（A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
32、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
33、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。
（A ）
A、微生物
B、寄生虫
C、昆虫
D、寄生虫虫卵
34、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
（B ）
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
35、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
（C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
36、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。
（C ）
A、便于原料库存管理
B、便于厨房人员管理
C、便于比较销售情况并加以改进
D、便于原料使用率的提高
37、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
（C ）
B、用量
C、时间
D、比例
38、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。
（A ）
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
39、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
（A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
40、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（B ）
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
41、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。
（A ）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
42、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
（D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
43、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
（D ）
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
44、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
（B ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
45、【单选题】人体的消化道()除外。
（C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
46、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
（D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
47、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
（C ）
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
48、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
（C ）
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
49、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
（B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
50、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。
（D ）
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理。