30～35 ℃
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
充 气 口
出 料 口
排气口
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 ：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
专题1 传统发酵技术的应用
1-1
发酵:
发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下的生 命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
厌氧发酵
据发酵生成产物
酒精发酵 乳酸发酵
1-2
白酒 啤酒 米酒 葡萄酒 果酒
专题1 传统发酵技术的应用
➢课题1 果酒和果醋的制作
葡萄的选择
2-1
葡萄酒制作的原理
酵母菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
思考： 1 葡萄酒呈现红色的原因。 2 在家庭葡萄酒酿制过程中虽然应该注意清 洁，但还是有可能带入杂菌。为什么大多 数情况下，也能成功完成酿制？酒中无其 他杂菌的大量存在。
2-2
6 这是自制的葡萄酒，怎么样，看上去很好喝吧！ 葡萄酒，刚制作好的时候，酒味比较平淡的，但放 上一段时间以后，酒味就很浓了。
2-2
果酒实验流程示意图
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
排气口
果酒的发酵
用带盖的瓶子制葡萄酒
2-2
果酒的制作流程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干 待用。
1一定要买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽 种的葡萄。并且要选择紫红色的，味道很甜的成熟了的 葡萄；
2用剪刀贴近果蒂，把葡萄挨个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；
3把剪好的葡萄冲洗干净，葡萄伤了皮和肉就 不能用来自制葡萄酒。
4把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮， 葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比 例，喜欢甜一点的可以适当多放一点，搅拌均匀，等白糖完全 融化以后装在洗干净的瓶子里。
B. 过 程 ① 和 ③ 都 发 生 在 酵 母 菌细胞的线粒体中
C. 过 程 ③ 和 ④ 都 需 要 氧 气 的 参与
D. 过 程 ① ～ ④ 所 需 的 最 适 温 度基本相同
1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
区别
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒 醋酸发酵
醋酸发酵 有氧
2.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗
3.去除枝梗和腐烂的子粒。。
4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布 过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖，封闭充气口。 葡萄汁装入发 酵瓶时，要留有大约1／3的 空间。
5.将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
1、充气口是在发酵早期 通入无菌空气时才打开， 后期应保持封闭； 2、排气口是在酒精发酵 时用来排出CO2的；排 气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微 生物的污染。
3、出料口是用来取样的。
如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如， 榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需 拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温 度范围内。
4 在酿酒过程中，为什么需要先通气后密封？
5 在米酒的酿制过程中为什么是先出水再出酒？
结果分析与评价 发酵过程中发酵液的变化
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气 口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程 产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应 严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其 他成分逐渐溶解于发酵液中。果酒制作初期，发 酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多。