黄桃罐头制作过程的物理性危害
物理性危害是食品加工全过程中进入食品中 的外来物质造成的，原料收购过程中可能混 入的金属物、泥沙、杂草、垃圾等，以及生 产过程中机械设备的破损而混入的金属碎片 等
关键点控制 监控 原料验收 按标准验收黄桃；黄桃按级别放在清洁无毒塑料箱内；从收购 到进 车间不得超过6小时；当日原料当日加工完毕按照级别收购； 注意保鲜，车间内待处理的原料须冷水喷淋，在阴凉处存放鲜 度、卫生不符拒收、农药残留退货 原料质检人员严格把关通过感官检查，质量不合格地拒收；定 期抽检 原料处理质检人员多次清洗；农药残留、重金属不得超标否则 拒收 空罐、罐盖验收 锈罐、划伤罐盖、次罐残罐拒收装罐空罐及罐 盖质 量和供应商的厂检单对无厂检单拒收。装罐黄桃品质要规 整， 质检员抽查控制，对于不合格的剔除 封口至杀菌之间的时间不超过1小时，排气规程：排气时间至少 4分 钟，温度不低于103.3℃；杀菌公式：10'～18'/121℃，记录 杀菌时间和温度以及排气时间，杀菌温度达不到要求，停止杀 菌，检查检修设备 冷却水加氯处理的时间不低于20分钟，冷却水排放余氯浓度不 低于 0.5ppm记录冷却时间和消毒水浓度对于消毒水浓度不够的 重新消毒
机器
杀菌不及 时不彻底
加热 时间 不足
冷却不 充分
原材料
水分含量过多或过少
维护保 养状况
维护难 度大
设备
PH控制 排气 机器净化 不当 不良 能力差 黄桃表皮有斑点、 腐败、破损
材料的成分
果胶物质的转化 纤维素和半纤维素的老化
无定期维护 温度湿度无 保养 法精确控制
物理性能
白砂糖 不够干 燥
工具 精度
挑选 洗果、漂洗
装罐
杀菌
冷却
加工过程微生物监控
监控项目 建议取样点 建议取样点 建议监控频率
食品接触表面
食品加工人员的手部、 工作服、手套传送皮带、 菌落总数 大肠菌群等 工 器具及其他直接接触 食品的设备表面
验证清洁效果应在清洁 消毒之后，其他可每周、 每两周或每月
与食品或食品 接触表面 邻 近的接触表 面
装罐、注液
500g玻璃罐果肉装罐量为310g，注入85℃以 上，25~30%的热糖水（糖水中0.2~0.3%的 柠檬酸）170g。采用人工装罐，将修整好的 桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排 放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后 立即注液。罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮 5分钟，灭菌。糖液配制为75Kg水加20Kg砂 糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网 过滤。
装罐、加糖液
排气、密封
杀菌
原料选择
采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄逃品 种。选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、 无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。 要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、 香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大 久保、玉露、黄露等
热烫冷却
将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中， 95~100℃热水中烫4~8分钟，以煮透而不烂 为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用， 保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热， 这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所 含几种成分的变色程度，因而控制加热温度 和时间非常重要
卫生状况指示微生物 （如菌落总数、大 肠菌 群、酵母霉菌或其他指 示菌）
开班第一时间生产的产 品及之后连续生产过程 中每周（或每两周或每 月） 结合生产实际情况 确定监控指标限值
微生物监控
• 初期腐败，主要霉菌污染，监控原料以及 加工设备和场所 • 瓶盖酸败，嗜热芽孢杆菌，环状芽孢杆菌， 凝结芽孢杆菌，监控黄桃的杀菌公式和机 械设备或操作人员 • 细菌性胀罐，最常见。嗜热芽孢脂肪杆菌， 肉毒梭状状芽胞杆菌。黄桃在加工过程中 对pH有影响的关键控制点的监控，确保无 肉毒梭状芽孢杆菌的污染风险。
皱缩、表 面污染
化学性能
糖、有机酸、 单宁的变化
机器卷边 结构不良
无法精确 密封罐头
黄桃清洗池没 有按时消毒 黄桃质量检 测实验室卫 生不合格 加工车 间卫生 环境差
环境
操作者自身 操作者没有 罐头装的 卫生意识差 严格执行杀 过多真空 黄桃清洗方 加工车间的温 度低 菌公式 法不标准 度不符合要求 操作者没有 罐头密封 罐子杀菌 操作者对车 不彻底 严格执行操 度不好 间的消毒清 作要求 加工车间 黄桃灌装前后 洗不彻底 的湿度不 操作者技 杀菌不彻底 符合标准 术低 操作者上岗 前未进行系 人 方法 统培训
黄桃罐头制作过程的化学危害
• 化学危害包括：消毒剂、油污、润滑油、 农药残留等。消毒剂可能在设施清洗、消 毒过程中进入；油污可能在原料采购、运 输过程中受到污染；润滑油可能是加工过 程中机器渗漏进入；农药残留是原料在生 长过程中为杀死有害虫类对其侵害，通常 对其喷洒一些农药这些农药通过原料生长 过程中养料输送进入原料表面造成的
杀菌、冷却
密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开 口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅 内水沸腾时，将装满罐头的杀菌蓝放入锅内，罐头应全部浸 没在水中，宜先将罐头预热刀60℃再放入杀菌锅内，以免杀 菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到 沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾知道杀菌结 束），在沸水浴中煮20分钟后 ，杀菌后立即用温水喷淋分段 冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、 55℃、35℃）至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在 用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一 部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈
排气、密封
采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入 排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段 时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排 气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采 用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的 滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在 罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱 中取出后要立即趁热密封
工艺流程 关键危害分析
食品1122 陈雨婷 郭梦涵 史文静 黄婉洁 高慧敏
1.原料：黄桃、白砂糖、氢氧化钠、盐酸、食盐等。
2.设备用具：洗果槽、转筒分级机、水果挖核机、淋碱 去皮机、装罐输送机、排气箱、封罐机、棍式杀菌机、 不锈钢刀等。
3.工艺流程：
原料选择 清洗 去皮 切半挖核 热烫冷却 修整分选
黄桃罐头制作过程的微生物危害
包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫等。原 料在生长、采购过程中可能污染上细菌，操作工也 可能被细菌污染，若细菌总数从原料加T到成品包装， 受外界污染菌落总数大于1o0万个／克(行标SB／ T10289—1997)，则细菌超标。人肠杆菌作为粪便 污染指标，列入食品卫生微生物常规柃测项目，来 自操作人员双手和原料。致病菌包括黄色萄球菌、 沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌等。 原料在生长过程中可能产生致病菌，操作时也可能 污染致病菌，人的头发内含有金黄色葡萄球菌。
设备外表面、支架表面、 菌落总数、大肠菌群等 控制面板、零件车等接 卫生状况指示微生物， 触 表面 必要时监控致病菌
每两周或每月
加工区域内的 环境空气
靠近裸露产品的位置
菌落总数 酵母Leabharlann 菌等每周、每两周或每月过程产品的微生物监控
加工环节中微生物水平 可能发生变化且会影响 食品安全性和(或)食品 品质的过程产品