②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可 接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害 程度要小，而致病菌则危害程度就大。
21
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
Hale Waihona Puke 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
16
HACCP七个原理
危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）
17
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
18
原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品
22
潜在危害显著性的三个例子
大肠杆菌O157:H7
–失控则产生
玻璃
–发生的几率低，但后果严重
棒曲霉毒素
–慢性中毒，但发生的频率高
23
FDA 21 CFR Sec.120.7(c):
极可能发生的危害至少应考虑到：
–（1）微生物污染； –（2）寄生虫； –（3）化学污染； –（4）法律不允许使用的杀虫剂残留； –（5）腐败产生的危害； –（6）天然毒素； –（7）不允许用于食品的添加剂和色素； –（8）未声明的可能引起过敏反应的成分； –（9）物理危害
10
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
11
国际通行的HACCP概念
鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危 害的一种体系。
CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP 体系和应用准则》
美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨 询委员会（1997）
在中国的进展
12
食品安全卫生控制手段的发展
HACCP（动态）
GMP 加工规范 （静态）
抽样检验：标准 （样品代表性问题） 凭样：样品 （外观控制）
13
HACCP发展 2003 …
…
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
1997年美国FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效
（ 9 CFR Part 416、417） 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规 零售、奶业等试点项目
15
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
3
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
空肠弯曲菌 沙门氏菌
1982 1984
1986
1988
1990
1992
1994
4
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
20
危害分析
在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显 著性 (Significant）
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者 不可接受的健康损伤。
①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则 极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家 ，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料 来判断。
HACCP 体系框架
1
我们的食品安全吗？！
2
美国沙门氏菌发病案例报告
70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000
0
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
摘自: MMWR
7
统计数字
耗 费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元
76,000,000 例食品导致的疾病
325,000 例就诊
5,000 例死亡
——1999 美国
8
21世纪的热门话题：食品安全
编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更 多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产 的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相 当大的影响面。 随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的安全卫生标准， 包括控制管理方法和制度都要和国际接轨，
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
5
大肠杆菌 E.coli.的分裂繁殖
6
食品安全有关的重大事件
1987年 上海，甲肝 1996年至今 欧洲，牛肉，疯牛病 1999年 比利时，可口可乐 2000年 法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年 日本，奶制品，大肠杆菌O157
不安全的任何生物的化
学的物理的特性和因素。
显著危害：
✓
有可能发生
✓
可能对消费者造成不可接受的风险。
19
关于危害
危害： 物理、化学和生物 涉及到安全、卫生和质量等方面的危害
– 只包括安全性（NACMCF） – 包括质量（ICMSF）
危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识（专题介绍） 卫生和食品概念的文化性
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令
60年代末始创于美国宇航食品
14
美国HACCP的实施
自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规” 以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒 事件报道。
— 2001.01.03
9
SRFFE and HACCP System Training VideoCD Material
CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material