蔬菜护绿方法的研究
绿色蔬菜加工时,因其显绿色的叶绿素很不稳定,易生成脱镁叶绿素,而变成黄色以至褐色,影响了绿色蔬菜原有的外观,失去了其原来的食用价值和商业价值。
本文以苦瓜为原料,对其干燥脱水前的护绿措施及干燥后的护色效果进行研究,探索最佳护绿方法。
苦瓜又称凉瓜,Vc 含量相当丰富,居瓜类蔬菜之首,而且还含有苦瓜苷、5—羟色胺、苦瓜蛋白MAP30(一种能阻止艾滋病病毒DNA合成的蛋白质),具有清热、明目、解毒,提高免疫力之功效,有降血糖的作用,是糖尿病人理想的食疗蔬菜,并且有抗癌作用[1],具有很高的深开发利用价值。
1 材料与方法
1.1 实验材料
苦瓜选用市售肉质厚,成熟度适中,外皮呈绿色,无机械损伤,无病斑,无虫害的新鲜优质苦瓜,CuAc2、EDTA-Na2、MgCl2、CaCl2、HCl、Na2CO3、ZnAc2 均为分析纯。
1.2 苦瓜护绿工艺流程
新鲜苦瓜→清洗,切段→0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡→清洗,切片→烫漂→冷却→于护绿液中浸湿,真空反压处理→沥干→干燥
1.3 操作要点
1.3.1 材料前处理将苦瓜洗净,对剖,去瓤,去籽,去两头,切成0.5cm厚片。
1.3.2 Na2CO3溶液处理将去头尾、切段的苦瓜,用0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡1min。
1.3.3 烫漂0.5cm厚的苦瓜片用85~90℃的蒸馏水热烫
2.5min。
1.3.4 真空反压处理将烫漂后的苦瓜浸入护绿液中,抽真空,维持一定的真空度,减压处理10~20min后,释放真空。
利用溶液内外的压力差,使铜离子、锌离子顺利渗入组织中,完成取代反应,捞出沥干。
1.3.5 干燥先于85℃烘2h,使苦瓜水分含量减至30%以上,再于50℃烘3h。
1.4 色泽评价标准
黑褐色(1分),褐色(2分),黄褐色(3分),黄色(4分),褐绿色(5分),黄绿色(6分),绿色(7分),深绿色(8分),干燥后色泽依照此标准评分,色泽位于两者之间者酌情计分。
1.5 复水实验与理化指标的测定
1.5.1 复水方法将脱水苦瓜在10倍量的沸水中浸泡5min,观察其色泽、组织状态和风味的变化情况。
1.5.2 理化指标的测定
用比色法测叶绿素[2],用肼比色法测Vc[2],用常压干燥法测水分[3]。
2 结果与分析
2.1 不同浓度的碳酸钠对护绿效果的影响
用0.05,0.10,0.15,0.20,0.25mol/L碳酸钠溶液浸泡1min的苦瓜经85~90℃蒸馏水烫漂2.5min 以后,再用CuAc2、ZnAc2护绿液以及两者的混合液处理,85℃干燥3h后测其色泽结果如图1。
说明,用0.20mol/L碳酸钠浸泡1min后,能显著地破坏苦瓜表面的蜡层,有利于铜离子、锌离子取代叶绿素中的镁离子生成更稳定的叶绿素铜、叶绿素锌。
图1 不同浓度碳酸钠的护绿效果
1.Cu2+(200mg/L)
2.Cu2++Zn2+[(50+150)mg/L]
3.Zn2+(200mg/L)
2.2 烫漂条件的确定
将苦瓜片分别在80℃、85℃、90℃的蒸馏水中烫漂2、2.5、3、4min,用愈创木酚[4]检测断面多酚氧化酶的活性,85℃干燥3h后测定其色泽,实验结果如表1所示。
表1表明,85℃烫漂2.5min,苦瓜中的多酚氧化酶已被钝化,而90℃热烫2min也能达到85℃热烫2.5min的效果,为了保证使酶失活,烫漂温度应控制在85~90℃之间,热烫2.5min。
2.3 理想的干燥温度和时间的确定
烫漂后的苦瓜片在常压干燥过程中,引起褐变的主要因素是羰氨反应,而羰氨反应的最适水分条件为材料含水量为30%~50%,且Q10=3~5[5]。
因此,将烫漂、护绿后的苦瓜片用浸硫的方法来抑制褐变同通过控制干燥条件来抑制褐变的方法进行比较,结果发现,后者(先85℃烘2h,再于50℃烘3h)的效果明显好于前者,即控制干燥条件可有效的抑制褐变。
本实验使护绿后的苦瓜片先在85℃烘2h,使水分含量迅速降至30%以下,再于50℃烘3h,成品含水量小于10%,可用于长期储存。
2.4 苦瓜护绿液的确定
苦瓜用上述护绿工艺处理后,观察含锌、铜的不同护绿液的护绿效果及其在常温储存期间颜色的变化,结果如表2所示。
(B:0.3%CaCl2;C:800mg/LMgCl2;D:100mg/LED-TA;E:200mg/LZnAc2;F:200mg/LCuAc2)表2表明,仅就色泽而言,实验序号2、3、4三种效果均较好,但复水后仅序号3能保持苦瓜的正常色泽,且风味变化小,4色泽太艳导致失真,消费者难以接受,同时鉴于铜离子的毒性,因此弃用2、4号护绿液,而选用3号护绿液。
2.5 护绿液中各成分最佳配比的确定
护绿液中的成分主要有ZnAc2、MgCl2、CaCl2、EDTA,各成分浓度上的差异势必对护绿效果产生影响,理论上ZnAc2的浓度越大,锌离子越易取代镁离子,护绿效果越佳,但锌离子浓度过大,易导致护绿后脱水蔬菜复水时色泽失真,且造成生产成本增加。
为降低生产成本,并研究四种成分在护绿时的相互联系,在此采用了正交实验,结果如表3所示。
由表3可得出各成分护绿作用的大小排列顺序为:ZnAc2>EDTA>MgCl2>CaCl2,最佳配比为ZnAc2∶CaCl2∶MgCl2∶EDTA=3∶3∶1∶2。
2.6 成品的理化指标
分别测定经护绿后的苦瓜中的叶绿素、水分、Vc,并与鲜样中相同组分的含量进行比较,结果如表4:。