餐饮业成本核算基本方法
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料
成本价=进货价/（出成品率兴投料标准（数量））
毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%
销售价格=原料成本/（1 —毛利率）
或
销售价格=原料成本+毛利额
或
销售价格=原料成本兴（1+加成率）
或
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/（1 —毛利率）
毛利率=加成率/（1+加成率）
原料价值=毛料价值-（次料数量兴单价+下脚数量*单价）
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
计算方法：
1。
原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归
为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！
希望你能明白！
成本核算培训内容目的：
让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率, 商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确
的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是斤。
我们通过这一一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量-原来的原料数量）X 100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格—净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货
原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干
鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量-原来的原料数量）X 100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤
那么我们用斤宁8斤=在X 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤宁60%=元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）
的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、 熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的
出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的， 比如说原料的质 量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成 本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我
们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大
1元的话,
我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格?
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是 非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。
因为价格的高低也会直接 影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再 次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无 法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的， 这也取决企业的 长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，
合理 的制定菜品的销售价格。
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为:
2月燃料费用：8465元、销售：173029元
燃料费用率为: 5月燃料费用：11205元、销售：247373元
燃料费用率为: 9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为: 4%
燃料费用率为：%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类
的区分开。
菜品的售价：成本宁（1-毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉斤
配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精
10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元
/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味
精元/斤、油5元/斤成本计算:
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤—60%=元X =
姜葱X 2元=元红椒X 7元=
蚝油X 5元=元东古酱油X =元淀粉X 3元二元
老抽5克X 7=元味精10克X元二元油X 5元二元
调料合计约：元成本:元再加上燃料成本2元总成本菜品售价：—（1-45%）=
锅包肉原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁
20克
里几净料率90%
净料成本：元* =元
里几x =元配料x 3=元
淀粉200克x 3元二元、油200 x 5元=2元、糖100克x 3元二、醋100克x =元、盐5克x 1元二、橙汁20克x 3=
调料成本:元
成本:元再加2元总成本:元
菜品售价:—(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100 克
青椒净料率60%
净料成本* =元
精肉100克x 10元=2元
东古酱油x = 盐5克x 1元二味精10克x元=元
淀粉10克x 3元=元油100克X 5元=1元
调料成本：
成本:再加燃料费用元总成本
菜品售价：—(1-50%)=元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡只
配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料：东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32 —=元
水发珍磨400克X元二本地鸡半只X 30元=15元
姜葱块20克X 2元=元
东古酱油X = 盐10克X 1元二味精10克X元二元油100
克X 5元=1元老抽5克X 7=元大料5克X 15元=元
调料成本:元
成本:再加燃料费用3元总成本
菜品售价—(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价一成本)—售价
毛利额:售价-成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料：葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元—140%=元杭椒—85%=
牛柳300克X = 杭椒300克X =
姜葱X 2元=元红椒X 7元二
蚝油X 5元=元东古酱油X =元淀粉X 3元二元
老抽5克X 7=元味精10克X元二元油X 5元二元
调料合计约：元
成本:元再加燃料费用2元总成本
毛利率:(32--32=
X100%=%
杭椒牛柳的毛利为:47%。