什么是食品微生物检验吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。

微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。

（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。

）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。

根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。

微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。

在人类疾病中有50%是由病毒引起。

微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。

在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。

一些疾病的致病机制并不清楚。

大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。

一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。

每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。

而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。

微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。

当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。

微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。

比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。

想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。

也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。

微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。

最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。

后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。

抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。

一些微生物被广泛应用于工业发酵，生产乙醇、食品及各种酶制剂等；一部分微生物能够降解塑料、处理废水废气等等，并且可再生资源的潜力极大，称为环保微生物；还有一些能在极端环境中生存的微生物，例如：高温、低温、高盐、高碱以及高辐射等普通生命体不能生存的环境，依然存在着一部分微生物等等。

看上去，我们发现的微生物已经很多，但实际上由于培养方式等技术手段的限制，人类现今发现的微生物还只占自然界中存在的微生物的很少一部分。

食品微生物检验内容一是检验食品污染程度指示菌。

细菌总数即菌落总数，是食品和生活饮用水检样处理后，在特定培养条件下，所得1g或者1mc检样中所含有的细菌菌落个数，这就是判断食品和生活饮用水污染程度的关键指标。

食品中菌落总数检验的意义:判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

2、预测食品耐存放的程度和期限。

3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。

4、通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数测定的卫生学意义：1、食品本身的新鲜程度2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量3、卫生学指标：必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定大肠菌群系是在37℃下培养24h的一群发酵乳糖、产气、产配以及需氧或者厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。

这种菌群主要来源于人和牲畜的粪便，因此，可以用粪便的污染指标菌对食品的卫生质量进行评价。

二是检测食品中治病菌。

在食品微生物相关检验标准中已经明确规定某些微生物的数量，因此在对食品污染程度指示菌检测的同时，还应该对一些治病菌进行测定，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

食品微生物检验的意义:1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。

2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据.。

3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。

4、保证产品的质量，避免不必要的损失。

食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。

食品微生物检验的范围:1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。

2、原辅料的检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。

3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

食品微生物检测技术方法。

很长时间以来，开展的此项检测活动，是按照琼脂平板的措施来进行的，通常要两到三天的时间才可以完成。

最近，许多的专家和组织都不断地对工艺以及措施进行深化分析，获取了非常高的成就，对许多措施进行了改进，切实提升了检测的精准性以及安稳性特征，而且获取了许多全新的工艺，具体有如下的措施：1．采用电阻抗法。

具体的讲，它是指细菌繁衍的时候，将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，进而导致阻抗出现改变，因此，可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。

2．采用快速酶触反应及代谢产物的检测。

细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，而且合理的记载信息。

3．采用分子生物学技术。

它涵盖两项内容：1)核酸探针技术。

结合碱基互补相关的概念，使用独特的措施来对物体进行标注。

2)聚合酶链式反应(PCR)技术。

其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；接下来把气温变低，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。

通常状态中，当退火的气温非常高的话，它的扩增特性就十分的优秀。

4．采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。

具体有三项措施：1)荧光抗体检测技术(IFA)，它又有两种，分别是直接的以及间接地。

其中第一种是直接在样本上滴加已知特异性荧光标记的抗血清，然后对其清洗，进而获取信息。

而后一种措施是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，等到发生反映之后再仔细地清洗，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。

2)免疫酶技术(EIA)，其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结合，此法非常的独特，而且功效非常好。

通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗体，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物。

3)免疫磁珠分离法(IMS)，即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。

5．采用仪器法。

1)微型全自动荧光酶标分析仪(Mini-VIDAS)，其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术(ELFA)，得到的荧光和抗原的比例是一种顺向的关系。

2)全自动微生物分析系统(Vietk-AMS)。

它能够一次对非常多的样本开展分析，而且检测的时间不需要非常久，通常在两到三个小时即可，此法的效率非常好，同时也将成为检测行业全行的发展趋势。

食品微生物检验的步骤有：（1）采集样品；采样前要了解所采样品的来源、加工、储藏、包装、运输等情况，采样时必须做到：使用的器械和容器需经灭菌，严格进行无菌操作；不得加防腐剂；液体样品应搅拌均匀后才去采样，固体样品应在不同部位采取以使样品具代表性；取样后及时送检。

国际食品微生物标准委员会(ICMSF)制定的食品微生物学分析采样方法，目前已在国内外被逐步推广采用。

ICMSF根据以下原则来规定不同的采样数：①各种微生物本身对人的危害程度各有不同；②食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。

依据ICMSF采样方法规定，其中：n：指一批产品采样个数；c：指该批产品中检样菌数超过限量的检样数；m：指合格菌数限量；M：指附加条件后判定为合格的菌数限量。

（2）样品送检；采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，一般不应超过3h，如果路程较远，可将不需冷冻的样品保持在1～5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏。

样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。

检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。

（3）样品处理样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻，解冻温度为2～5℃不超过18h或45℃不超过15min。

a.固体样品用无菌刀、剪或镊子称取不同部位的样品，剪碎放入灭菌容器内，加一定量的水混匀，制成1: 10混悬液，进行检验。

在处理蛋制品时，加入约30个玻璃球，以便震荡均匀。

生肉及内脏，先进行表面消毒，再剪去表面样品，采集深层样品。

b.液体样品原包装样品用点燃的酒精棉球消毒瓶口，再用经石炭酸或来苏儿消毒液消过毒的纱布将瓶口盖住，用经火焰消毒的开关器开启。

摇匀后用无菌吸管吸取；含有二氧化碳的液体食品，按上述方法开启瓶盖后，将样品倒入无菌磨口瓶中，盖上消毒纱布，将盖开一小缝，轻轻摇动，使气体逸出后进行检验；将冷冻食品放入无菌容器内，融化后检验。

每种指标都有一种或几种检验方法，可根据不同的食品、不同目的来选择恰当的检验方法。

通常所用的常规检验方法为现行国家标准，或国际标准，（如FAO标准、WHO标准等），或食品进口国的标准（如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等）。

食品卫生微生物检验室接到检验申请单，应立即登记，填写试验序号，并按检验要求立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。

一般阳性样品发出后3d（特殊情况可适当延长）方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理。

阴性样品可及时处理。

（5）结果报告样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核实签字，加盖单位印章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。

（6）注意事项：1、实验需在洁净台进行2、操作前用75%酒精擦洁净台面及四周,放好需用的实验器材及各种溶液,开紫外灯消毒30分钟,在关掉紫外灯30分钟后方能进入.进入无菌室前应用肥皂洗手,然后用75%酒精球棉将手擦干净。

3、进入无菌间必须穿的专用工作服、帽及拖鞋、口罩,应放在无菌室缓冲间,工作前经紫外线消毒后使用。

4、操作开始前用0.1%的新洁尔灭或75%的酒精对手、手臂及所要用到的超净台台面进行消毒。

5、使用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭菌,打开包装未使用的器皿,不能放置再用,消毒用器皿放置不得超过一周。

6、从包装中取出吸管时,吸管尖部不能触及外露部位及试管或平皿边。

7、接种样品必须在酒精灯前操作,接种样品时,吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。