科类工科编号（学号）本科生毕业论文（设计）低糖度李子果脯的研究Study of low sugar preserved plum姓名指导老师: 职称：学校学院：专业：年级：论文（设计）提交日期：2014年5月答辩日期：2014年5月17日答辩委员会主任：XXXXX学校2014年5月低糖度李子果脯的研究XXXXXX(XXXXXXXXXX学院)摘要果脯是我国传统的糖渍食品，传统果脯由于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。
本文主要研究低糖度的李子果脯，采用单因素与正交实验对低糖度李子果脯的配方及加工工艺进行研究探讨。
主要以新鲜李子为原料，然后对原料进行前处理（护色）、制作盐坯、渗糖工艺、干燥方式等工艺流程进行研究，通过对比实验得出，果脯中糖度的添加量、柠檬酸的添加量、卡拉胶的添加量的是影响低糖果脯生产过程具有良好的加工性能，外观及口感的三个因素。
实验结果表明：李子渗糖糖度为45%，柠檬酸添加量为0.10%，卡拉胶的添加量为0.10%，在此最佳配方和最优生产工艺条件下，获得的李子果脯颜色与新鲜李子果脯相差不大呈绿色，果脯外观丰韵饱满，酸甜适中，弹性，肉质紧实度适中，软脆度好，风味突出。
关键词：低糖果脯；李子；渗糖；工艺参数；Study of Low Sugar Preserved PlumABSTRACTFruit is a traditional Chinese traditional preserved fruit candied food, because the sugar, high sulfur content, will be eliminated. This paper mainly studied the plum fruit sugar degree, using the formula and processing technology of the single factor experiments and orthogonal experiments of low sugar preserved plum studied. Mainly in the fresh plum as raw materials, then the raw material pretreatment (color), billet production of salt, sugar permeability technology, drying methods of process flow, obtained by comparing the experimental, fruit sugar degree content, citric acid content, carrageenan amount is the impact of low sugar preserved fruit production process has good processing properties, appearance and taste of the three factors.The experimental results show that: Plum infiltration sugar degree is 45%, the content of citric acid was 0.10%, amount of carrageenan was 0.10%, the production process conditions on the optimal formula and optimal, the plum fruit color and fresh plum fruit similar to a green color, fruit appearance charm full, sweet and sour moderate, elastic, fleshy compaction is moderate, soft and brittle degree good, outstanding flavor.Key words : low sugar preserved; plum; sugar permeability; process parameters;低糖度李子果脯的研究1 引言李，别名：嘉庆子、李实、嘉应子，是樱桃属核果果树。
味酸甜，可生吃或制成果酱。
李子汁可以酿成李子酒；蒸馏过后可制成闻名东欧的梅子白兰地-Slivovitz。
脱水后的李子甘甜且多汁，具有很高食用纤维含量，所以李子汁经常用于帮助调解消化系统功能。
李子还含有多种抗氧化物，能够延缓衰老。
李子品种繁多,在我国就有800余个品种和类型。
但由于李果成熟大多在6—7月高温季节,极易腐烂,因此,解决李果的贮藏保鲜问题已成当务之急。
国内在李子采后生理及贮藏技术的研究方面所做的工作尚少。
李果属于呼吸跃变型果实,采收时气温较高,采后后熟迅速,很快出现明显的呼吸高峰和乙烯产生高峰,加上果实皮薄汁多,极易受到损伤或病原菌侵染而腐烂,故在常温下贮藏期一般为7~14天。
李果表面具有蜡质,导致其热风干燥时间长。
该试验采用氢氧化钠溶液浸泡的方法。
[3] 为了研究李子的保存时间，很多人在这个方面做了很多实验，终于发明了一种能让李果保存时间久远和味道长存的食品，这就是果脯。
随着健康意识的逐步提高,人们的饮食需求更倾向于低糖、低热、低脂食品。
传统果脯含糖量大多在70%~75%以上,在加工过程中, 长时间反复煮制, 导致原果味低、风味物质及营养成分损失过多,不同程度地影响了制品的品质[8]。
经常食用高糖果脯容易引发各种疾病。
因此低糖果脯的加工,特别是用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯有广阔的发展前景和科学依据。
我国果品资源丰富,果脯加工技术有数百年的历史。
我国最古老的传统蜜饯一类，是我国果蔬类糖渍加工方法的起源，从广义上来讲，果脯属于蜜饯的一种。
最初是用自然产的蜂蜜进行糖渍鲜果而成，所以都冠以“蜜”字。
到了有饴糖生产以后，也用饴糖进行糖制。
到了唐朝有了蔗糖生产以后，又用蔗糖进行糖制。
从古到今，这类制品统称为蜜饯。
后来发展为将新鲜果品放在蜂蜜中煎熬，浓缩，去除大量水分后，再长期保存，故又称为：“蜜煎”。
后改为“饯”。
到了宋代，果脯蜜饯的加工方法获得发展和完善。
不但使人们得到可口的食品，同时还得到美的享受，说明那时蜜饯的工艺水平达到相当高度。
随着时间的发展成为今天的一种休闲食品,果脯酸甜可口,品种繁多,在超市,食品店货架上都占有一席之地,在日常生活中深受消费者的青睐,大有替代糖果之势。
据统计全国年销售量达数10 亿元。
而据国家权威食品检测监督机构报告,却有不少厂家的产品不能符合食品质量要求[1]。
在加人WTO后,一些洋果脯会进来,我国的果脯加工企业必须提高产品质量,树立品牌,才能在竞争中保持不败,为此,我们调查一些果脯加工厂,发现不少问题:我国的果脯厂大多数为传统型企业,规模小而分散,有的甚至是家庭式作坊,分布在山村里,加工场地不规范,设备简陋；品牌意识淡薄,很少有叫的响的品牌；从业人员大多是师傅手把手教授而很少经正规食品学校培训,理论知识缺乏而主要凭经验操作；工厂企业经营者市场意识强而质量意识差,认为市场决定一切,只要产品好销,对于产品质量抱侥幸心理。
根据工厂现状,我们提出加强果脯加工中的质量控制的具体措施和建议。
对含糖量高低的划分，大多数是以产品总糖含量55%为界限。
产品总糖含量高于55%的，为高塘果脯；低于55%的，为低糖果脯[2]。
国外生产的果脯的工艺与我国传统生产工艺不同，他们的产品大都是低糖果脯。
我国现在也比较重视开发生产低糖果脯，以李子为原料，李子的品种不同酸甜度也不同，由于李子的保鲜时期不是太久，如果制作成果脯会有很长的保藏时间。
低糖果脯的生产关键在于合理控制成品含糖量，获得酸甜平衡的产品。
近年来美国的李子制造商开始将他们的产品标注为“dried plums”，因为“prunes”这个词语经常出现在改善便秘的文章内，被认为有负面含义而令人倒胃口，而且只适用于老年人。
李子是夏季养生的主要水果之一。
李子中含有的化学成分赤：果实含霉素A/32。
还含胡萝卜类色素，如β-胡萝卜素，隐黄质，叶黄素，堇黄质及新黄质，并含维生素A。
李子味甘酸，性凉，具有清热生津、泻肝涤热、活血解毒、利水消肿的功效。
果脯是我国传统的糖渍食品。
果脯具有保质期长、丰满度高、透明度好、光泽性强和色泽漂亮等特点，但其缺点是：含糖量过高、含硫量过高、原果味消失、营养物质流失严重。
这些缺点影响着它的生存与发展，所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。
这导致许多问题：一是易霉变、难保质，不利于贮藏；二是外观不饱满、光泽灰暗、透明度低、饱满感不足。
又名蜜饯。
由于地域的不同，人们对它的风味爱好也不一样，果脯形成了五大产品系列京式果脯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闵式蜜饯、潮式蜜饯[10]。
2 实验材料及步骤2.1 实验时间和地点本试验研究是2013年5月—7月食品院实验室进行。
2.2 实验材料李子、白砂糖、麦芽糖、柠檬酸、盐、卡拉胶、针、保鲜膜、标签贴纸2.2.1实验设备烧杯、糖度仪、铁盆、大汤勺电子天平：T-500型电子天平常熟双杰测试仪器厂电磁炉：HY-F18D型电磁炉无锡小天鹅华印电器有限公司干燥箱：DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱上海恒科技有限公司水浴锅：DKS型电热恒温水浴锅上海经济区沈荡中新电器厂2.3 实验方法2.3.1 工艺流程加柠檬酸↓原料选择→制盐坯→洗坯初脱盐→加一定糖度糖水→侵泡→再加糖度↑加卡拉胶→加到最适糖度沥干→放入干燥箱干燥→密封包装→成品【9】。
2.3.2 实验步骤和操作要点2.3.2.1 原料选择。
选择果实充分膨大，可食部分较多，无病虫损伤，七八成熟的鲜李。
2.3.2.2制坯。
据青：按每50kg鲜李加1kg食盐，这次实验用李子为2.1kg,加盐一共42g 盐，洗李子3~5分钟，用针把李面刺成密密麻麻小斑点、表皮光泽消失时据青完成，把李子泡在盐水里8~12小时。
2.3.2.3洗坯初脱盐。
将李坯倒入冷水小冲洗3遍，然后移至桶或池中，加水淹没李面，浸泡8~12小时。
2.3.2.4糖渍。
将沥干的李坯倒入恒温水浴锅中，第一天糖度加到35%,取白糖800g和麦芽糖5%约200g的麦芽糖放在4kg水里进去熬煮，用糖度仪进行测量糖度，称取10g 麦芽糖稀释10倍水100g,测得麦芽糖的糖度为50%。
把熬好的李子用保鲜膜密封上放室温8~12小时。
2.3.2.5分组。
第二天把李子捞出，把糖水的糖度继续加到40%，在熬制过程中把李子平均分成三个组，并做好标记1组、2组、3组；在每组中加入不同的卡拉胶和柠檬酸，1组加卡拉胶的梯度为0.05%，2组加卡拉胶的梯度为0.10%，3组加卡拉胶的梯度为0.15%；1组加柠檬酸的梯度为0.05%，2组加柠檬酸的梯度为0.10%，3组加柠檬酸的梯度为0.15%；加完熬煮到50%糖度时，每组用保鲜膜密封防止小虫进入盆中，放在室温8~12小时。