取决于他们各自的稳定性，他们之间的 转变有单向转变和双向转变两种。 单向转变：从一种亚稳定晶型向稳定晶型转 变， 与温度无关。 双向转变： 两种晶性都有一定的稳定温度 范围，转变向哪一方取决于温度。
29
自发地
亚稳态
稳定态
未熔化
稳定态 1
稳定态2
转向何方则取决于温度。
30
例如： st st st的同质多晶转变。
芥酸 (Erucic acid)
E
22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
DHA
14
(2) Nomenclature of Triacylglycerols
(TG)
Sn命名法 (Stereospecific Numbering)
Glycerol
>96%。
bp： ❖ 180~200℃之间，bp随碳链增长而增高
20
表4-3 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系
脂肪 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点(℃) -8 ~ -18
0~3 -16 ~19
3-4 28~36 36~50 42~50 44~55
––
消化率(%) 97.5 98.3 96.5 98 98 94 89 81
12
③ 俗名或普通名 ④ 英文缩写 （见下页表）
13
表4-2 一些常见脂肪酸的命名
数字命名 系统命名
俗名或普通名
英文缩写
4: 0
丁酸
酪酸 （Butyric acid）
B
6: 0
己酸
己酸 (Caproic acid)
H
8: 0
辛酸
辛酸 (Caprylic acid)
Oc
10: 0
癸酸
癸酸 (Capric acid)
水产动物和陆产 高等动物之间。
17
(2) 植物油中脂肪酸的分布 果仁中的植物油----棕榈酸、油酸、亚油 酸 种籽中的植物油----棕榈酸、油酸、亚油酸、亚 麻酸 十字花科植物种籽---芥酸（如：菜籽油）。
18
4.3.1. Smell and colour
❖ 纯脂肪是无色无味的
❖ 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起 的。
6
4.1.3.lipids通常具有下列共同特征
❖ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。
❖ 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成 的酯最多。
❖ 都是由生物体产生，并能由生物体所 利用（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
7
4.1.4 . Classification 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
26
稳定性： > ´> 。 区分同质多晶：可通过X射线间距、比容、熔 点差异区分。 确定同质多晶：可通过纯度，冷却温度，晶核 的存在和溶剂的种类确定。
27
同酸甘油酯同质多晶体的特性
表4-4 同酸甘油酯同质多晶体的特性
特性
´
堆积方式
正六方
正交
三斜
熔点
< ´
密度
< ´
有序程度
< ´
28
同质多晶间的转化
23.3 27.5 33.8 36.2
-3V is the best Polymorphism.
37
调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使
得到理想的同质多晶型和物理状态， 以增加油脂的利用性和应用范围。
38
例：可可脂的调温
可可脂
55 C熔化 29 C泠却
加热至33 C
再在29 C泠却
至33 C （反复进行）
• 碳原子编号自上而下为1~3 • C2上的羟基写在左边
15
CH2-OH |
HO-C-H | CH 2-OH
Sn-1
CH 2OOC2)(1C 4 H 3 |
CH3(CH2)7CH=S CH n(C -H 22)7COOCH
|
Sn-3
CH 2OOC2)(1C 6 H 3
甘 油
三 酰 基 甘 油
①数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 ②英文缩写命名: Sn-POSt ③中文命名: Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
D
12: 0
十二酸
月桂酸 (Lauric acid)
La
14: 0
十四酸
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
M
16: 0
十六酸
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
16: 1
9-十六烯酸
棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
18: 0
十八酸
硬脂酸 (Stearic acid)
St
18: 1 ω9 9-十八烯酸
芝麻油
椰子油
菜油
N
O
C H 2=C H-C H 2-C-S-葡 萄 糖 基
N CO3CHC 9H 1C 9 C 3 H
乙 酰 吡 嗪
壬 基 甲 酮
NO2S OO K 黑 芥 子 苷
19
4.3.2. Melting Points and Boiling Points
天然油脂没有敏锐的mp和bp Mp: ❖ 游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 ❖ 饱和度越高，则mp越高。 ❖ 碳链越长,则mp越高。 ❖ mp最高在40~55℃之间, mp<37℃时，消化率
21
87
4.3.3.Consistency (稠度) 脂肪的质地和可加工性，与稠度关系密 切。结晶特性，溶解特性以及形成液晶的 特征，反映了脂肪的稠度特征。
结晶特征（固态） 稠度特征 熔融特征（液态）
形成液晶的特征（介于液固之间）
22
A.结晶特征Crystallization properties
熔融物 冷却 型进一步冷却 型
加热至熔点
型熔融物 冷却
´
（保持温度高于熔点几度）
´加热至熔点 ´熔融物 冷却
型
31
混合三酰基甘油的同质多晶结构更为 复杂，因为碳链趋向于按长度或不 饱和度分离，形成由三链长度构成 的长间距结构。。
32
一种脂肪的同质多晶型的特征主要受 三酰基甘油分子中脂肪酸的组成及 其位置分布的影响。
脂肪酸
CH2OCOR1 R2OCOCH
CH2OCOR3 三酰基甘油
+ 3 H2O
Glycerol
Triacylglycerols (TG)
9
❖
R1=
R
2
=
R
，单纯甘油酯；
3
❖ Ri 不完全相同时，混合甘油酯；
❖ R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L 型。
❖ 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
絮凝和聚结示意图
48
(2) 提高乳浊液稳定性的方法
同质多晶（Polymorphism） 化学组成相同、结晶晶型不同，但融化
后生成相同的液相。
23
脂肪中的同质多晶有三种： 三斜(型)、正交(´型)、六方(型)
（2）正交 β’
（1）三斜 β
（3）六方 α
24
同酸三酰基甘油晶格中的分子排列方式： 音叉式或椅式结构
25
同酸三酰基甘油的有序程度： 无序 及 ´有序
可脂和猪油等.
易结晶的´型:棉籽油,棕榈油,菜籽油,乳脂,牛脂及改性猪油.
´型晶体适用：制备起酥油和人造奶油。
人造奶油用于焙烤食品,它有助于大量的小空气的掺和, 使产品产生更好的可塑性和奶油化性质.
34
表4-4 可可脂的成分
可可脂的成分
油酸软脂酸硬脂酸甘油酯 油酸二硬酸甘油酯 软脂酸二油酸甘油酯 硬脂酸二油酸甘油酯 油酸二软脂酸甘油酯 二软脂酸硬脂酸甘油酯
❖ 脂肪中固体脂比例 ❖ 结晶粒度及晶种数量 ❖ 液体的粘度 ❖ 处理温度 ❖ 机械作用
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4.3.4. Emulsions and Emulsifiers
油水 油
水
油
分散相
W/O
连续相
乳化剂 O/W
水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
乳浊液
油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
47
(1) Instability of Emulsions ▪ 分层 絮凝 ▪聚结
含量 (%) 51.9 18.4 8.7 12.0 6.5 2.5
35
可可脂中，已鉴定出4种多晶型，这几 种多晶型分别是α-2，β`-2， β -3v和β -3 Ⅵ表示，其熔点依顺序增大。
β -3v型是所需要的结构。
36
Polymorphism of Cocoa Fats
晶型 mp（C）
-2 ´-2 -3V -3VI
10
4.2.2. 命名(Nomenclature)
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA)
①系统命名法
例
：
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
• 从羧基端编号；9-十八烯酸
• 从甲基端开始编号,记作:ω数字 11
②数字命名法
n: m （n-碳链数, m-双键数） 例： 18:0 18:1 18:2 18:3
16
4.2.3. 脂肪酸的组成分布
(1) 动物脂中脂肪酸的分布
• 乳脂 含C奇1短数2)，链碳少脂FA量肪。的酸支(C链4 ~、
•水产动物油脂
多为不饱和脂肪 酸。
•高等陆生动物脂
• 两栖类、爬行类、 鸟类和啮齿动物
含有较多的棕榈酸
和硬脂酸。链长以 C18 居 多 。 熔 点 较 高 。