法国菜系论文
摘要：本文主要介绍了法国菜系的历史由来，主要构成的原料，菜品，特点以及法国菜系所包括的其他国家菜系的特点。

通过本文可以全面的了解法国菜系。

关键词：法国菜系特色美食选料
引言：法国菜系是西餐中最有地位的菜，本论文在结合了前人研究的内容基础上综合表述了法国菜系的历史特色等。

比较全面的论述了法国菜系。

正文：世界菜系为三大菜系。

三大菜系是指：中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。

法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体。

土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。

法国菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一颗明珠。

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

相传16世纪意大利女子catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹饪方法带到法国，路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的corden bleu奖。

曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼.凯莱梅写了一本饮食大字典,dictionary of cuisine，成为古典法国菜式的基础。

法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，法国菜肴烧得比较生，调味喜用酒，菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。

鹅肝酱 - foie gras（发音，“福阿格拉”，法文）顾名思义，是一种用鸭或鹅的肝脏制作的食品。

该单词直接翻译就是“肥肝”的意思。

原本是法国阿尔萨斯省的特产.在取出鸭或鹅肝后，肝脏被立即浸泡在牛奶、水或者、葡萄牙甜酒（port）里一晚上。

第二天取出后用不同的香料以及甜酒或者白兰地进行腌制。

鹅肝酱在该菜系中，属于是高级头台（appetizer）的一种。

西冷牛排（或叫沙朗），可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。

法国菜在材料的选用较偏好牛肉（BEEF）、小牛肉（VEAL）、羊肉（LAMB）、家禽（POULTRY）、海鲜（SEAFOOD）、蔬菜（VEGETABLE）、田螺（ESCARGOT）、松露（TRUFFLE）、鹅肝（GOOSELIVER）及鱼子酱（CAVIAR）；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料；在烹调时，火侯占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料（Sauce）的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤（Stock）、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活。

法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。

如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒；食用肉类时饮用红酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。

另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。

法国的起司（Cheese）也是非常有名，种类繁多。

依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类；通常食用起司时会附带面包、干果（例如核桃等）、葡萄等。

另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。

总的来说，法式菜肴的特点是：
1、选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味）；
2、加工精细；
3、烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；
法国各地的特色美食：
马赛—“普罗旺斯鱼汤”、阿尔萨斯—“四喜炖肉”、布列塔尼—“油煎鸡蛋薄饼”、图卢兹—“什锦砂锅”、勃艮第—“牛肉”、阿登—火腿、里昂—香肠、萨瓦—干酪、诺曼底—卡芒贝尔干酪
除法国本土菜外,意大利、美国、英国、德国等菜都归属法国菜系.
意大利菜：1、注重传统菜肴，意大利菜中传统的红烩、红焖的菜肴较多，而现今流行的烧烤、铁扒的菜肴相对较少。

2、突出食物的本味，意大利菜肴讲究直接利用原料的自身鲜美味道，调味直接、简单，常用番茄、番茄酱、橄榄油、香草、红花调味。

3、以面食作菜，品种丰富，据传13世纪意大利旅行家马可波罗把我国的面条传到意大利，目前意大利面食已闻名世界，仅面条一类就有几十个品种，此外还有各种馄饨、比萨饼等。

这些面食既可做汤，又可做菜，也可做沙拉。

典型的意大利菜有：意大利菜汤、米兰式猪排、肉末通心粉、比萨饼、意式馄饨等。

英国菜：英国的农业不发达，不像法国人那样崇尚美食，因此英国相对来说比较简单，但英国菜仍有很多特点。

1、选料局限，英国菜选料的局限性比较大，英国虽然是岛国，但渔厂较少，所以英国人不讲究吃海鲜，比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

2、烹调简单，英国菜的制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等大都整只或大块烹制。

另外调味也比较简单，口味清淡，油少不腻，但餐桌上的调味品种类却很多，由客人根据自己的爱好调味。

典型的英国菜有：煎鸡蛋、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。

美国菜：美国是典型的移民国家，由于其中的英国移民较多，美国菜基本是在英国菜的基础上发展起来的。

另外，由于美国的历史短，美国人传统、保守思想较少，在生活习惯上不墨守成规，善于利用当地丰富的农牧产品，并结合欧洲其他移民和当地印第安人的生活习惯，形成了独特的美国餐饮文化。

1、喜欢用水果做菜，由于美国盛产水果，所以用水果做菜比较普遍，而且用量也较大，在口味上有咸里带甜的特点。

2、注重营养，美国人的饮食首先看重的是营养，其次是菜肴的味、香、色，所以不同人群的营养配餐，在闰国非常普及。

发展到现在，美国在饮食上更流行低脂肪、低胆固醇的菜肴，甚至出现了一部分“素食主义者”。

3、开创火鸡菜肴，火鸡本是北美南部的野生动物，美国人逐渐把它作为在感恩节、圣诞节等重大节日食用的必务菜肴，并影响了整个西方世界。

典型的美国菜有：华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝火腿扒、苹果排等。

俄国菜：1、俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔，人口大部分居住在欧洲。

到了近代，在饮食文化方面，俄罗斯贵族比较崇尚法国，所以俄国菜受法国菜影响较大，同时也吸收了意大利、奥地利匈牙利等国菜式的特点。

1、传统菜油性大，由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较我的热能，所以传统的俄国菜油性较大，许多菜做完后要浇上少量黄油，部分汤菜上面也有浮油。

随着社会的进步，人们的生活方式也在改变，到了60年代、70年代后，俄国菜也逐渐趋于清淡。

2、口味浓厚，俄国菜的口味比较浓厚，酸、甜、咸、微辣各味俱全，喜欢用酸奶油调味，并喜欢吃大蒜、葱头。

3、讲究冷小吃，俄国菜讲究冷小吃，常见的有：酸黄瓜、酸白菜、腌青鱼、鱼子酱等，口味酸、咸爽口，其中鱼子酱颇负盛名。

典型的俄国菜有：鱼子酱、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉、莫斯科烤鱼等。

德国菜：德国人喜欢运动，食量较大，以肉食为主。

德国菜肴以丰盛实惠、朴实无华著称。

1、肉制品丰富，德国的肉类制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法壮兰克福肠早已驰名世界。

德国菜中有不少是用肉制品制作的菜肴。

2、口味以酸、咸为主，德国
菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸、咸，浓而不腻。

3、食用生鲜菜肴，一些德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛排，就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。

4、用啤酒制作菜肴，德国盛产啤酒，啤酒的消费量居世界之首，一些菜肴常用啤酒调味。

典型的德国菜有：柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等。

结论：法国菜系源远流长，种类繁多，在世界菜系中占据着重要的地位。