课后限时训练(三十二)(建议用时：40分钟)1．如图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：甲乙丙(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是________。

(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。

(3)在甲中进行搅拌的目的是__________________，乙中排出的气体是________________。

(4)如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，与该过程有关的微生物是________，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是____________________ 。

(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是() A．后者所含营养丰富、能量少B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多D．两者所含营养和能量相同【解析】(1)酵母菌在有氧或无氧的条件下均能生存，其异化作用的特点是兼性厌氧型；(2)葡萄酒的酿制原理是：先使酵母菌进行需氧呼吸以增加酵母菌的数量，然后再使酵母菌进行厌氧呼吸(或发酵)获得葡萄酒；(3)甲进行搅拌的目的是充分接触并增加溶氧量，乙中排出的气体是二氧化碳；(4)丙装置产生酒精后变酸，是由于醋杆菌进行了需氧呼吸，醋杆菌是原核生物，无成形的细胞核；(5)酵母菌厌氧呼吸消耗有机物，使有机物量减少，但产生了中间产物，使得其营养丰富。

【答案】(1)兼性厌氧型(2)需氧呼吸厌氧呼吸(或发酵)(3)充分接触并增加溶氧量二氧化碳(4)醋杆菌前者无核膜包围的细胞核(5)A2．下图是利用白菜、萝卜、黄瓜、胡萝卜等腌制泡菜的流程示意图。

盐水、糖、白酒和已腌制过的泡菜汁↓原料选择―→洗涤切块―→装罐发酵―→开坛食用请据图回答：(1)已腌制过的泡菜汁含丰富的____________，添加泡菜汁相当于接种了已经扩增的菌种，可达到________的目的。

(2)添加的盐水需要煮沸并冷却才可使用，原因是_______________________________________________________________ _______________________________________________________________。

(3)下列对泡菜腌制的叙述，错误的是________。

A．装罐前需用热水洗涤泡菜罐B．白酒的主要作用是杀菌和调味C．腌制过程需要定期开罐通气D．发酵产物包括有机酸和醇类物质等(4)泡菜这类食物中含有一定量的________，对人体具有致癌作用。

该物质与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-奈基乙二胺偶联，形成________色产物，可用______________检测其含量。

(5)为研究泡菜腌制过程起作用的微生物种类及比例，需要进行分离培养。

下列叙述错误的是________。

A．配制培养基时，需添加适量的凝固剂B．接种方法可选择划线法或涂布法C．需设置未经接种的空白对照D．培养需在无氧条件下进行【解析】(1)已腌制的泡菜汁含丰富的假丝酵母和乳酸菌，腌制泡菜时可通过添加已有的泡菜汁接种假丝酵母和乳酸菌，缩短腌制时间。

(2)添加的盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

(3)泡菜装罐前用热水洗涤起到消毒作用，A正确；添加少量白酒起到杀菌和调味作用，B正确；腌制过程需创造一个无氧环境，C错误；发酵产物有有机酸和醇类物质等，D正确。

(4)泡菜中含有一定量的亚硝酸盐，对人体有致癌作用；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，生成紫红色产物，可用光电比色法进行检测。

(5)分离培养微生物需要用固体培养基，A正确；研究微生物的种类及比例需要用涂布分离法，B错误；设置空白对照判断培养基本身是否受杂菌污染，C正确；假丝酵母、乳酸菌需要无氧环境，D正确。

【答案】(1)假丝酵母和乳酸菌缩短泡菜腌制时间(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证假丝酵母、乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)C(4)亚硝酸盐紫红光电比色法(5)B3．泡菜是人们喜爱的开胃食品，请回答：(1)泡菜是利用天然微生物在________条件下进行发酵，发酵产物有有机酸和________等。

(2)泡菜中的酸味主要来自________的发酵产物。

A．酵母菌B．醋杆菌C．乳酸菌D．黑曲霉(3)在西餐的泡菜中通常要加一点果醋如苹果醋，苹果醋制作的原料是苹果酒和蒸馏水的混合物，两者的比例一般为________。

A ．1∶2B ．1∶4C ．2∶1D ．4∶1(4)由于泡菜中含有一定量的对人体有害的________，所以需要对其进行定量测定，常用的方法是________。

(5)泡菜腌制过程中往往要加入一定量的白酒，其作用是________和________。

【解析】 (1)在无氧条件下，假丝酵母和乳酸菌利用蔬菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。

(3)利用果酒制作果醋时，将200 mL 果酒与800 mL 蒸馏水混合作为发酵的原料。

(4)泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。

(5)白酒既可以杀菌抑菌，又可以起到调味的作用。

【答案】 (1)无氧 醇类物质(2)C(3)B(4)亚硝酸盐 光电比色法(5)抑制杂菌的生长 调味(两空答案可调换位置)4．如图是苹果醋的制作简图，据图回答： 鲜苹果汁――→①高纯度苹果酒――→②苹果原醋＋苹果汁等原料―→苹果醋(1)果汁中的果胶不仅影响________率，还使果汁浑浊，制备时常加入来自________等微生物的果胶酶。

为便于工业化使用，常对酶采用________技术，常用方法有吸附法、包埋法等。

(2)过程①中用到的微生物是________，若培养液中乙醇浓度超过________往往使其死亡，发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，除了防止氧气进入、防止杂菌污染外，还有______________________的作用。

(3)过程②中用到的微生物是醋杆菌，代谢类型是________型。

该微生物培养方法是：第一步：配制培养基。

第二步：对培养基用________方法进行灭菌。

第三步：接种。

微生物常用的接种方法有：________。

第四步：培养。

第五步：挑选符合要求的菌落。

若没有醋杆菌的培养物，可以用________代替加入酒—水混合物中。

【解析】(1)在苹果醋的制作过程中，果汁中的果胶不溶于水，不但会影响出汁率，还会使果汁浑浊，制备果汁时经常加入黑曲霉(或苹果青霉)产生的果胶酶。

固定化酶技术是利用物理或化学方法将酶固定在一定空间内的技术，常用方法包括包埋法、吸附法等。

(2)过程①为发酵产生酒精，故需要酵母菌。

培养液中乙醇浓度超过16%往往使酵母菌死亡，故要及时排出酒精。

发酵装置中往往放置一个装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入、防止杂菌污染和排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力。

(3)醋杆菌代谢类型是异养需氧型。

对培养基要进行高压蒸汽灭菌，微生物常用的接种方法有：划线分离法和涂布分离法。

【答案】(1)出汁黑曲霉(或苹果青霉)固定化酶(2)酵母菌16%排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力(3)异养需氧高压蒸汽灭菌划线分离法和涂布分离法醋曲悬液5．下图为果酒和果醋制作的流程图。

挑选苹果→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋(1)为提高苹果的利用率，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和________酶，与用水果匀浆直接制作相比，用经过上述处理的果汁制作的果酒中________和________含量高。

(2)为获得优良和纯净的酵母菌种，通常需要在________培养基上进行划线分离，经培养在划线末端出现________，表明分离成功。

在此过程中正确的操作是________________。

A．培养时需保证氧气的供应B．在超净工作台中进行接种时应该打开紫外灯C．分离出的菌落继续在固体培养基中扩大培养D．接种环在每次划线时都需蘸一次菌液(3)为缩短制作果醋的周期，下列措施无效的是________。

A．用果酒为原料B．增加醋化醋杆菌的数量C．将酒—水混合物pH调至7.0D．发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染(4)果醋发酵完成的标志是______________。

【解析】(1)为提高苹果的利用率，提高出汁率和果汁的澄清度，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和果胶酶；与用水果匀浆直接制作相比，用果汁制作的果酒中酒精含量较高，糖含量也较高。

(2)划线分离需要在固体培养基上进行，若经培养的划线末端出现单菌落，则表明分离成功；培养时需保证氧气的供应，在超净工作台中进行接种时应该关闭紫外灯，分离出的菌落在液体培养基中扩大培养，接种环在划线分离时只蘸取一次菌液，A正确。

(3)制作果醋的发酵阶段应通入经过滤的空气。

(4)果醋发酵中发酵液pH不再变化，表明发酵完成。

【答案】(1)果胶酒精糖(2)固体单菌落 A(3)D(4)发酵液pH不再变化6．某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。

请回答：(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和用________色的高锰酸钾溶液浸泡。

制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现________即可。

(2)装瓶后开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是________。

发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是________________________。

(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误．．的是________。

A．隔绝气体出入B．使发酵瓶内外的压强基本平衡C．减少杂菌污染D．有利于发酵瓶内形成缺氧环境(4)实验中，判断发酵完毕的依据是________。

A．发酵瓶中pH开始下降B．发酵瓶中停止出现气泡C．发酵瓶中酒精浓度达到30%D．发酵瓶中酵母菌数量急剧减少(5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是________，该菌种在________条件下能将乙醇氧化为醋酸。

【解析】(1)制作酵母菌悬浮液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，若悬浮液中出现气泡，说明酵母菌已经活化。

(2)装瓶后开始的一段时间，酵母菌进行需氧呼吸，瓶内的溶氧量减少。

随酵母菌无氧发酵时间的延长，发酵瓶中酒精含量增加。

(3)装置中有水弯管可维持发酵瓶内的无氧环境，防止空气中的杂菌污染发酵液，同时也可将发酵产生的气体排到瓶外，维持瓶内外压强基本平衡，故A错误。

(4)酵母菌进行无氧发酵有CO2产生，故判断发酵完毕的依据是发酵瓶中不再有气泡产生。