1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
真空包装肉表面色 素的变化
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2.充气包装
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
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影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
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血红蛋白
✓ 占肌肉色素的20%，大多数存在于 动脉、静脉和毛细血管;
✓ 绝大多数在宰杀、放血过程中流失； ✓ 含有四个亚基，每个亚基球蛋白中
间含有一个血色素。
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肌红蛋白
✓ 肌红蛋白在宰杀放血前占色 素物质的80%，充分放血后， 为肌肉中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一化成高铁肌红蛋白只 需要少量的氧，氧气压越低， 越有利于高铁肌红蛋白形成， 氧气压升高则抑制其形成。
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影响因素－细菌
• 细菌的存在使肉变色速度加 倍，温度提高，则更利于这 种变化。细菌使肉色变化加 快的原因是细菌消耗了氧气， 使肉表面氧分压下降，有利 于高铁肌红蛋白的生成。
✓ 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
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不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb 7.2 Hb 2.5
7.4
7.3
4.8
11.2
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（一）、肌红蛋白的构造
• 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白 质，分子量在17,000左右，由一 条多肽链构成的珠蛋白和一个血 红素组成，血红素是由四个吡咯 形成的环上加上铁离子所组成的 铁卟啉，其中铁离子可处于还原 态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合， 氧化后则失去O2，氧化和还原是 可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中 起着载氧的功能。
• 而当细菌繁殖到一定程度时（>7 log cfu/g），大量的细菌消耗 了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋 白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红 蛋白。
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影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸 在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、 黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉
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（二）肌红蛋白的含量
动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运 动对肌肉Mb, 性别----肌肉Mb含量差异。
不同种属间肌红蛋白的分布
Chicken white meat Chicken dark meat Pork and veal PSE pork Beef (A maturity) Cow beef Beef hearts Whale muscle
• 通过调节包装袋里的气体组成 （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。 • 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，
低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于 鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 • 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。 • 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在 40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调 包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。
第五章 肉的食用品质及其评定
第一节 第二节 第三节 第四节
肉色 嫩度 风味 多汁性
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第一节、 肉的颜色
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一、 肌红蛋白及其化学变化
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都 从色、香、味、嫩等几个方面来评 价，其中给人的第一印象就是颜色。
肉色主要取决于肌肉中的色素 物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血 红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血 充分，前者约占肉中色素的80%～ 90%，占主导地位。
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
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• 牛＞羊＞猪＞兔 • 老年＞幼年 • 红肌纤维＞白肌纤维 • 公畜＞母畜 • 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
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(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 10 岭南师范学院 生物技术系
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
Beef
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其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温
度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
• 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，
肉色变暗。
• 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过
率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
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保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
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3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中 添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因 为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高 铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。