平衡膳食，合理营养
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量
（二）确定副食品种与数量 （1）计算午餐午点中主食蛋白质含量 1）主食原料数量及原料蛋白质含量 大米：41g 7.4% 小米：26g 9.0% 面包：50g 8.3% 午餐主食蛋白质含量 2）午餐主食中蛋白质含量(g) 9.5g 大米（g）=41×7.4%=3.0 小米（g）=26×9%=2.3 面包（g）=50×8.3%=4.2
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量



依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐能量营养素需要量（g） 早餐 蛋白质（g） 脂肪 （g） 碳水化合物（g） 16.2 14.4 59.7 午餐 21.6 19.2 79.6 晚餐 16.2 14.4 59.7 全日 54 48 199
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量 （一）确定各餐主食种类和数量 【以午餐及午点为例】 （1）食物名称：二米饭、面包 （2）原料种类及碳水化合物含量

食谱编制
餐次 早餐 食物名称 金银卷 青椒丝 拌猪肝 牛奶 上午点 饼干 苹果 用量（g） 特一粉 32 玉米面 20 柿子椒 25g 猪肝 18 香油 3 200 饼干 20 125 餐次 下午点 食物名称 桔子 面包 用量（g） 面包 80 50
晚餐
午餐
二米饭 肉片炒 青椒胡萝卜
番茄豆腐
大米 小米 猪里脊 青椒 胡萝卜 豆油 番茄 豆腐 豆油
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
不同年龄、性别儿童能量的RNI 年龄（岁） 男 能量RNI（kcal） 3~ 2 1350 4~ 4 1450 5~ 3 1600 女 能量RNI（kcal） 2 1300 2 1400 3 1500
一、计算法 1、确定用餐者每日能量和营养素的目标值 （1）确定每日能量的需要量 （2）确定每日平均宏量营养素的需要量； （3）确定三种能量营养素每餐的需要量；
营养食谱的编制方法
一、计算法 2、确定用餐者主副食品种和数量 （1）确定主食的种类和数量； （2）确定副食的种类和数量； （3）确定烹调油的种类和数量；

大米：77.2% 小米：73.5% 面包：58.6%
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量 二、确定目标人群各餐主、副食的需要量 （3）确定主食原料构成比例 大米：40% 小米：24% 面包：36%（50g）
（4）午餐主食用量 大米（g） =79.6×40%÷77.2%=41 小米（g） =79.6×24%÷73.5%=26
营养食谱编制
营养食谱的制定原则
1、应满足人体需要的能量各种营养素。 2、各营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理：主食与副食、杂粮与精粮、 荤与素等食物的平衡等。 4、能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。 5、注意饮食习惯和饭菜口味 6、考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件
营养食谱的编制Байду номын сангаас法
营养食谱的编制方法
一、计算法 3、食谱的评价与调整，保证食谱科学合理； 4、营养餐的制作，根据食谱原料合理烹饪； 5、食谱的总结、归档管理等。
营养食谱的编制方法
二、食物交换份法 将常用食物按其所含营养素量的近似值归类， 计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量， 然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。 食谱编制过程中，计算出各类食物的交换份数 和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
41 26 40 75 25 5 50 50 5
米饭 粳米（标二） 25 红烧带鱼 带鱼 54 豆油 5 香菇油菜 香菇 10 油菜 75 豆油 5 紫菜汤 紫菜 3 香菜 10 香油 2
各餐主、副食量×16=全园数量
食谱评价及调整 食谱营养分析（方法同膳食调查） 食谱调整
营养餐的制作 根据食谱原料合理烹饪 食谱的总结、归档
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值

蛋白质（g）=54×30％=16.2


脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
二、确定目标人群各餐主、副食的种类和数量
（2）计算午餐副食提供蛋白质的数量 午餐副食提供蛋白质（g） =21.6-9.5=12.1 （3）确定午餐副食的种类与数量 1）猪肉（里脊）：比例 2/3 猪肉数量（g）=（12.1×2/3）÷20.2%=40 2）豆腐：比例 1/3 豆腐数量（g）=（12.1×1/3）÷8.1%=50