基于供应链的食品安全风险控制模式研究武力1，21（华中科技大学管理学院，湖北武汉，430074）2（中国食品工业投资担保有限公司，北京，100062）摘要食品安全风险因素存在于食品供应链的各个环节，而食品供应链的失调是风险因素存在的根本原因，因此，食品安全风险控制必须以食品供应链的协调为基础，对食品供应链的各个环节进行风险控制。
文中设计了一种基于食品供应链协调的食品安全风险控制模式，从组织结构模式、技术投入、过程管理、人员培训4个方面对食品链各环节进行风险控制，并重点研究了源头供应环节和食品加工环节的风险控制方式。
关键词风险控制，食品安全风险，食品供应链第一作者：博士研究生，高级经济师。
收稿日期：2010－07－20，改回日期：2010－07－271食品供应链的协调与食品安全风险食品供应链协调是指为使食品供应链的各种流（信息流、物料流和资金流）能无缝地、顺畅地在供应链中传递，通过设计适当的协调策略来减少因信息不对称造成的生产、供应和销售等环节的不确定性，消除供应链成员间的冲突，进而在供应链成员之间建立战略合作伙伴关系，实现利益共享、风险共担，在保证食品安全的前提下，提高供应链的整体绩效［1］。
食品供应链的不协调（即失调）会造成成员间的信息不对称或信息不共享［3］，是导致食品安全风险的根本原因。
例如，农业生产要素供给者与农户之间的信息不对称，会导致前者向后者出售劣质化肥、农药或含违规添加剂的饲料，从而导致农（畜）产品残留物超标的风险［2］；再如，食品分销商若不能实现与生产商的信息共享，可能就不了解食品储存、保管方面的特殊要求，进而可能引发食品微生物危害或化学性危害。
可见，食品链的失调对食品安全风险有严重影响。
因此，要控制食品安全风险必须以食品供应链的协调为基础，而供应链协调的关键是供应链信息的共享。
2基于供应链的食品安全风险控制总体模式2.1食品安全风险控制模式的设计思路食品安全风险管理的目的是为了控制食品安全风险、降低风险危害程度［4］。
食品安全风险控制模式则是指通过一定的技术手段、方式、方法及管理制度，对食品供应链从源头到消费的各环节实施系列方案的集合，其目的在于消除食品链各环节的潜在危害，防范食品安全风险或降低风险程度。
食品安全风险控制模式设计的思路是：根据食品安全风险管理的基本流程，以食品安全风险因素及风险形成机理分析为基础，综合确定食品供应链关键控制环节及各环节风险控制方式。
影响食品安全风险的因素主要体现在源头供应、食品加工、食品物流及分销、餐饮等4个环节，每个环节都存在多个导致食品风险发生的危害源［5］。
从本质上看，致使这些危害因素存在和产生影响的根本原因在于食品供应链的不协调和信息不共享。
因此，食品安全风险控制必须以食品供应链的协调和信息共享为前提，从食品链的关键环节进行风险控制。
另外，由于食品供应链的多环节特性，在设计风险控制模式时还应遵循以下2条原则。
一是层次可分性：由于影响因素涉及从宏观到微观、从外部环境到食品链内部环节的诸多因素，利用系统的层次性特点，将食品安全风险按照其危害源进行分解，相应的风险控制模式也表现出层次可分的特点，每一具体环节将采取不同的防范、控制措施，使控制方式可操作和有效。
二是集成性：影响食品安全风险的因素除技术层和管理层的因素外，供应链节点的组织模式、人员素质也是非常重要的因素，因此，应将技术、管理与组织模式和员工管理进行集成考虑。
2.2食品安全风险控制总体模式根据2.1的分析，建立图1所示的食品安全风险控制总体模式。
（1）从食品供应链层面看，在从农田到餐桌的食品供应链中，源头供应、食品加工、物流/分销、餐饮消费对食品安全风险有显著影响。
因此，在食品供应链133图1基于供应链的食品安全风险控制模式示意图协调和信息共享的基础上，通过“组织模式优化”、“技术投入”、“过程管理”、“员工培训”4种方式，实行对食品链各环节的风险控制。
对食品供应链整个过程同时进行重点控制，必须以各环节之间的协调及各环节控制主体之间的合作为前提，以供应链范围共享的信息平台为基础，因此，食品供应链的协调、信息共享平台是风险控制模式的重要组成。
（2）从宏观环境来看，国家政策法规、标准、食品安全检测条件、消费者需求及媒体监督作用等，对食品安全风险亦具有重要影响，而且风险控制微观措施的实施也需要这些外部条件的支撑，因此，政策法规标准、执法监管部门、国家范围的风险监测网及食品安全风险预警系统、消费者和媒体的监督等，对于食品安全风险防范具有积极的作用，应纳入到风险控制模式的宏观层面。
3食品供应链关键环节风险控制方式食品供应链不同环节对食品安全影响的重要程度有差异，从我国目前情况看，农产品供应和食品加工环节所导致的各种危害影响范围更广，对食品的危害更严重。
3．1食品链源头供应环节风险控制策略小规模的、分散的农产品种植方式使一些先进的农业生产技术和安全管理规范难以推广应用，导致农产品质量、数量的不稳定，难以从根本上保证农产品质量安全，因此，源头农产品供应环节风险控制既复杂又重要。
依据风险控制总体模式，相应的控制方式及策略如下。
3.1.1优化农产品供应组织模式打破农产品分散种植、完全凭经验管理的模式，建立便于集约化管理和规范化操作的先进农产品生产供应组织模式，有利于推广良好农业规范（GAP），对农药、化肥、饲料等生产要素本身的质量和施用方式进行监控管理，从而控制农产品残留物风险。
一些成功的食品供应链管理实践经验表明，通过管理农产品供应商来取代对农户的直接管理，可有效地控制源头供应风险，也就是说，供应源头采取“农产品供应商+农户基地”的组织模式。
这里的“农产品供应商”可以是农产品加工企业或农民协会联盟组织，或者是农产品经销商、代理商，其职责包括：负责种子、农药化肥等生产要素的品质保证及采购渠道，负责或委托专业机构按照良好农业规范（GAP）要求，实行统一的农业生产技术和过程管理，建立农作物生产档案制度，统一检测监控、统一收购加工。
供应商与农户之间靠契约建立合作联盟。
该模式不仅能将分散的农户组织起来，对农田种植过程进行科学的监控管理，还能通过农产品供应商对其上游生产要素供应商进行管理，控制机会主义行为，防止不合规定的农（兽）药、化肥、饲料添加剂等造成的源头污染和危害。
3.1.2通过技术投入提升源头风险控制能力提高农产品种植过程的科技水平，对于改善食品安全问题具有长远意义。
通过对如下科技创新项目的投入，可有效提高农产品供应环节风险控制能力。
（1）为改善土壤酸碱度和长期施用化肥的不利影响，进行土壤改良剂的研发；（2）产地环境监测技术及手段；（3）适应不同地区气候及土质特点的科学的种植/养殖技术，例如品种培育及优选、农药/兽药和肥料/饲料的施用方案及其他技术；（4）现代化的设施及设备，例如：自动化的农机设备、标准化仓库、清洁无菌的畜舍建设等；（5）农产品检测技术及手段；（6）种植/养殖过程信息管理技术及信息系统的建设。
3.1.3严格实施规范的过程管理对农产品种/养殖过程实施科学的、规范的管理的最佳途径是推行GAP。
根据联合国粮农组织（FAO）的定义，GAP是指应用现有知识来处理农场生产及生产过程中的环境、经济和社会可持续问题，从而获得安全、健康的食物和非食用农产品。
GAP以风险预防和风险分析为基础，以食品安全、环境保护、职业健康、安全与福利、动物福利和可持续农业发展为目标，包括安全、质量、环保和社会责任等4个方面的基本要求。
GAP 以能持续改进农作物体系的先进技术为载体，以HACCP 基本原理为指导，对农产品的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输等过程进行综合管理和微生物危害控制，因此，可从根本上解决农产品源头的污染问题。
目前我国农产品生产中GAP 应用尚处于起步阶段［6］。
相关机构应结合我国不同地区的发展水平、生产方式和技术水平，研究制定具有可操作性的GAP 标准，并在农产品生产企业推广。
3.1.4加强农业生产者的教育培训农业生产者作为食品链源头的实施主体，其文化程度和安全意识的高低直接影响到农业发展进程和食品安全风险程度。
首先，政府应重视对农业科技人才的培养教育，为农业现代化发展提供智力支撑；其次，通过各种方式，对农户开展农业生产技术培训，提高农业生产者和管理者的技术水平，养成良好农业生产习惯；另外，还要加强对农业生产者的食品安全意识教育和社会责任道德教育，减少人为因素产生的农产品安全危害。
3.2食品加工环节风险控制方式及策略食品加工过程中导致食品安全风险的危害源较多，是食品安全风险控制的又一个关键环节，相应的风险控制方式及策略如下。
3.2.1构建基于风险控制的组织模式对于食品加工企业来说，成立一个以食品安全为核心的领导机构和职责明确的组织结构是进行食品安全风险控制的前提。
食品加工环节的危害源主要包括原料、辅料中存在的有害物污染，场所环境不卫生和设备不卫生所致的污染、生产过程不规范所致的危害等。
根据这些危害源特点，并参照ISO22000：2005标准体系要求，可建立以食品安全风险控制为目标的加工企业组织模式，如图2所示，食品安全小组直属总经理管理，下设8个具体部门，除食品安全管理体系的管理、员工安全培训及健康教育，其余6个部门是根据关键危害源的控制而设立的，因此，该组织模式为有效控制加工环节的风险提供保障。
3.2.2食品加工技术的创新科学的、先进的食品加工技术能为食品安全提供技术支撑。
针对我国目前的食品安全主要问题，应优先对食品冷藏技术、食品包装技术、加工技术、检测技术进行创新研究。
图2面向风险控制的加工环节组织模式示意图在冷藏技术方面，主要有食品制冷技术（设备与系统设计）、解冻技术（高湿度下空气解冻、喷淋冲击解冻）、隔热层（保温板）技术、全程冷链管理技术及系统等。
在食品包装技术方面，应重点开展能延长食品货架期、减少食品渗透性危害的包装材料和包装方式的研制。
在食品加工技术方面，研究开发能耗低、使用安全、食品质量可控的加工工艺及设备，例如超临界CO 2萃取技术、脱水蔬菜加工技术、水力切割技术、冷杀菌技术、膜分离技术、栅栏技术、高压处理及辐照技术等，既能提高食品质量安全度，又能提高食品附加值，是促进我国食品加工企业发展的关键。
在食品检测技术方面，将现代检测技术引入食品安全检测过程中，开展食品有害残留物的检测技术研究，严格执行食品检测过程，是降低食品安全风险、保护公众健康的重要防线。
3.2.3完善食品加工过程管理遵循图2中的组织结构图实施食品加工的过程控制与管理，全面贯彻食品安全管理体系，才能确保食品安全风险最小化。
ISO 22000：2005是国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，该标准整合了HACCP 原理与ISO9001：2000标准模式，对食品安全管理体系、管理者职责、资源、安全食品的策划与实现、食品安全管理体系的验证与更新等5个方面进行了明确规定，因而是目前最为完善的食品安全管理标准，它适合食品链上的任何组织。