江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值30分 )
1. 热烫（6 分）
2. 肉的成熟（6 分）
3. 冷点（6 分）
4. Z值（6 分）
5. 冷链（6 分）
二填空题 (共4题，总分值15分 )
6. 封口的要求主要有三个50%，包括__________、__________、________________。

（3 分）
7. 罐藏食品排气工序的作用是________________、________________、和________________。

（3 分）
8. 杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由_________、_________和_________
三个主要因素组成。

（3 分）
9. 冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括__________；
__________；__________；__________；__________；__________等等。

（6 分）
三问答题 (共5题，总分值55分 )
10. 影响微生物低温致死的因素。

（11 分）
11. 冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？（11 分）
12. 一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现
微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。

（11 分）
13. 影响加工制品冷藏效果的因素。

（11 分）
14. 影响冻结速度的因素。

（11 分）。