一、操作类：知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程（一）填空题1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。

2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。

3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。

4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。

5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。

6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。

7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用C02从罐底部置换完全并静置 1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至0.03〜0.035 MPa8.两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量w 3ppb。

9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。

10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。

11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。

13.发酵产生的CO应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CQ回收管，对CO进行回收。

14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。

15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。

16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。

17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2回收管路进行清洗。

18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。

19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。

20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。

21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24h L以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。

23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。

24.酵母死亡率的测定用0.01 %亚甲基紫染液。

25.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。

26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。

27. 发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒计划核对 后酵罐号、品种。

28. 工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。

29. 气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差（一般不大于0.2bar ）、杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每 一年左右更换一次。

30. 啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 小，说明酵母的状态好，发酵能力强。

31. 发酵工段品尝内容有生产用气C02压缩空气，生产用水自来水、脱氧水，硅胶，洗罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。

32. 酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗1/3以上。

33. 倒酒过程中发生停电时， 应首先关闭蒸发器手动液氨 供阀门，然后关闭回气阀门，倒入 罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门。

34. 酵母品尝频次为1次/回收、使用。

35. 发酵罐每使用5轮应打开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修拆卸、检查。

36. 酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。

37. 冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和 甜味。

38. 麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与C02排空管排放废气，糖度下降至工艺要求时进行品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO 回收管，通知二氧化碳回收开始回收二氧化碳。

39. 泵开启前要检查好管道上各 阀门是否打开。

40. 在酸碱使用区域附近必须配置安全紧急 水冲洗设施。

41. 发酵罐清洗后24小时必须重新清洗。

42. 发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。

43. 清洗材料与硅胶必须分房间存放。

44. 取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用 消毒剂浸泡。

45. 前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗 3轮进行1轮酸洗。

（二）单选题1. 生产现场用的糖度计是用 （C ）溶液的重量百分数来表示比值。

A.盐酸B. 氯化钠C. 纯蔗糖D. 非糖 2. 从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应（ C ）。

A. 洗净 B.用C02排净空气 C.清洗蒸汽杀菌降温后 3. 麦汁满罐后，应（B ）至工艺要求的主发酵温度。

A.开冰水控温 B. 自然升温 C. 继续充氧 4. 啤酒风味物质的形成，主要在（ B ）阶段。

A.麦汁冷却 B.主发酵 C.双乙酰还原 D.贮酒 5. 对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（ A ）。

A.麦芽糖 B.异麦芽糖C.蛋白糖6. 双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（ A ）味。

A 馊饭B 油漆味C 苦味7. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（ A.麦汁煮沸 B. 冷麦汁进罐前 C. 8. 以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（ A.PH 值 B. 高级醇 C. 双乙酰 9.在主发酵过程时，中、下各温控点之间温差应控制在（A ）以内。

10. 酵母回收前应对酵母贮罐采用（ A.无菌空气 B.二氧化碳 B ）。

灌装C ）。

D. 二氧化碳A.0.3 CB.1 CC.1.5 CD.2 C A ）备压至工艺要求。

11.CIP清洗碳钢发酵罐时，洗液温度控制在（A ）以内，否则会破坏罐体T541涂层和保温层表皮。

A.50 CB.55C.6012.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（B ）的是死细胞。

A. 紫色B. 蓝色C. 无色13.啤酒浓度° P 代表的是（B ）。

A. 酒精度B. 原麦汁浓度14.通常麦汁充氧的装置，应选择（B ）。

A. 陶瓷烛棒，烧结烛捧B. 文丘里管C. 静止混合器15.无菌空气品尝取样要通入蒸馏水冒泡（C ）分钟后品尝水样。

A. 15 〜20B.10 〜15C.5 〜1016.通常NaOH含量的测定采用的试剂是（ A ）。

A. 盐酸B. 磷酸C. 乙酸17.循环清洗时热水和热碱的温度以（A ）为准。

A. 出口温度B. 进口温度C. 容器内温度18.一般发酵液酵母总回收量为添加量的（A ）倍。

A.3B.5C.719.多批次麦汁进罐，麦汁温度应（A ），以满足满罐温度。

A. 先低或高B. 先高后低C. 同一温度20.麦汁充氧管道及空气过滤器蒸汽杀菌要求蒸汽压力和杀菌时间分别是（A.0.1MPa、30minB.1MPa 、30minC.0.01MPa 、30min21.一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（ A ）。

A. 正比B. 反比C. 无关22.后酵罐清洗每（B ）轮酸洗进行一轮碱洗。

A. 五B. 三C. 一23.从发酵过程中回收二氧化碳纯度必须达（C）,否则影响二氧化碳的压缩和净化A.99%B. 99.9%C. 99.7%24.气动阀门的开启与压缩空气的（B ）有关。

A. 温度B. 压力C. 湿度25.硅胶在倒罐添加前可直接用（B ）调配。

A. 自来水B. 脱氧水C.CIP 热水26.麦汁管道过滤器（A ）拆洗。

A. 每锅B. 每班C. 每天27.倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的（ A ）以上。

A. 85 %B. 95 %C.50 %28.酵母回收管道使用后应及时（A ）。

A. 自来水冲洗净B. 自然排污C. 气体顶净管道残留29.使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该（ B ）。

A. 麦汁面小于冰水面B. 麦汁面大于冰水面C. 相同30.CO2纯度测定可采用 A）。

A. 氢氧化钾B. 盐酸C. 碳酸钙31. 双乙酰还原通常在（B ）进行。

A. 满罐至主酵温度期间B. 封罐后降温前C. 贮酒期32. 啤酒发酵的灵魂为（C ）。

A.酒花B.麦芽C. 酵母D. 淀粉33.在主发酵过程时，温度控制的要求是（B ）。

A. 上高下低B. 上低下高C. 上下一致D. 无要求34.酵母自溶，会使啤酒卩川直（B ）。

A. 降低B. 升高C. 不变35.发酵低温后贮的目的不包括（C ）。

A. 有利于酵母沉降B. 冷凝固物沉降C. 酵母自溶D. 啤酒后熟A ）。

36.前酵罐采用（B ）清洗方式。

10. 酵母增殖不需要含氮物质。

（ X ）A. 酸B. 碱C. 碱 +酸37. 发酵液在贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（ C ） 致。

A. 蛋白质混浊 B. 酵母凝聚性差 C. 污染杂菌 D. 发酵度偏低38. 酒精（乙醇）是脱水剂 . 蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般 认为（ B ）最有效。

A.60 〜65% B.70 〜75% C.90 〜95% 39. 薄板清洗不及时，影响麦汁冷却（ B ）。

A.时间 B.温度 C 流量40. 啤酒酵母主要增殖方式是（ C ）。

A. 有性增殖 B. 分裂 C. 出芽41. 发酵液送过滤发生停电时，应首先关闭（ A ）。

A. 发酵罐背压阀门 B. 发酵罐锥底阀门 42. CO2 洗涤发酵液是为了降低啤酒中（ A ）。

A. 乙醛含量 B. 总酸含量 C.PH 值 43. 倒酒时，添加硅胶的目的是（ B ）。

A. 提高啤酒的生物稳定性 B. 提高啤酒的非生物稳定性 C .提高啤酒的风味稳定性44. 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的 A 耗水 B 能源 C 物料45. 杀死物体中的全部微生物的方法称（ A ）。

A. 杀菌 B. 消毒 C. 防腐46. 薄板冷却效果不好时冰水面应及时（ B ）。

A. 碱洗 B. 酸洗 C. 热水冲洗47. 酵母品尝取样量 . 品尝时间是（ C ）。

A. 300〜400ml ，酵母回收时 B. 200〜300ml ，酵母添加时C. 100〜200ml ，酵母回收、添加时48. 发酵液品尝取样量、品尝时间是（ C ）。

A. 400〜500ml ，冷贮 B. 500〜600ml ，冷贮C. 200〜300ml ，冷贮49. 安全带正确挂扣方法是（ A.低挂咼用 B . 咼挂低用 C .平挂（三）判断题1. 记录应保持其原始性， 不可以重新抄写和复印， 更不可以在过程进行完加以修饰和装点。

（v ）2. 麦汁冷却过程只会析出冷凝固物，并不会析出热凝固物。

（X ）3. 啤酒风味物质的控制主要在温控，跟麦汁充氧关系不大。

（ X ）4. 在发酵罐CIP 过程中，应保证取样阀与发酵罐CIP 同步清洗。

（ V ）5. 发酵罐内未回收完的酵母应及时排放，禁止留存在发酵罐内。

（ v ）6. 充氧器蒸汽杀菌时，杀菌压力太咼容易造成滤膜的损坏。

（ v ）7. 低温发酵有利于啤酒的口味，咼温发酵可提咼发酵速度。