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我国规定环境中汞的最高容许浓度为： 居住区大气为0.0003mg/m3, 地面水为0.001mg/L, 饮用水不超过0.001mg/L,
• 工业废水排汞及其化合物最高容许排放 浓度为0.05mg/L
水俣病
• 为公害病的一种。1956年左右于九州熊本县水 俣市附近发生，经确认后依地得名。 • 病因：由于工厂排放废水，使有机汞经过海洋 生物分级浓缩，最后使人体累积至一定程度而 发病。 • 受害的主要器官为大脑皮质，主要症状有隧道 视野、运动失调震颤、语言障碍等。 • 发病起三个月内约有半数 重症者死亡，怀孕妇女亦 会将这种汞中毒带给胎中 幼儿，令幼儿天生弱智。
汞对人体健康的影响
• 汞中毒患者往往表现为手指、口唇和舌头麻木、说话 不清、 视野缩小、运动失调及神经系统损害， 严重 者可以发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。 • 有机汞的消化道吸收率很高，极易被肝和肾吸收，总 汞中甲基汞的人体吸收率可以达到90％以上，其中15 ％被脑吸收，且首先受损的是脑组织，并且难以治疗， 往往促使死亡或遗患终生。 • 孕妇食用被汞污染的鱼后自身可以不发病，但体内的 甲基汞会通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生先天 性水俣病。
如何预防体内过量的铅
• 膳食中应包含足够量的优质蛋白质，优质蛋白 质，特别是含硫氨基酸（如半胱氨酸）丰富的 蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，也可减轻 中毒症状。 • 注意补钙，采取调配膳食钙磷比例的方法可达 到降低机体铅负荷的目的。 • 适当多摄入微量元素 微量元素铁、锌、铜、 镁、铬、硒、锗等均可与铅相互作用，减弱铅 的毒性。
汞引起的胎儿性水俣病患者
镉污染
• 镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。镉在自然 界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、 锰等矿共存，是比较稀有的元素，在地壳中含 量估计为0.1～0.2mg／kg，由锌精炼的副产物 获得。 • 镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加热 时生成棕色的氧化层。 • 镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱液 有良好的抗蚀性能。
对儿童的影响
• 由于铅会妨碍体内维生素Ｄ的活化而引起佝偻 病，并影响脑下垂体生长激素发挥作用，因此 铅过多会使小儿生长不良。
• 轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力 减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难 的常见原因之一。
食品中铅的限量标准
——成年人为0.05mg／kg体重。 ——冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、 酒等食品中Pb≤1mg／kg ——食用色素≤10mg／kg ——饮用水中<0.05mg／L ——肉类、鱼虾、鲜乳类≤0.5 mg／kg ——粮食、薯类≤0.4mg／kg ——蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg／kg
4.4 有害金属和有
害元素的危害性
4.4.1 有害金属
• 食品中有害金属的来源 • 重金属的安全性 • 有害金属的毒作用特点
重金属的概念
• 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于 4.5克/每立方厘米的金属）。 • 约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、 铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、铬、汞、钨、 钼、金、银等。 • 尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的 微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉、 铬等并非生命活动所必须，而且所有重金属超 过一定浓度都对人体有毒。
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m 土壤含镉量 mg/Kg 植物含镉量 mg/Kg
8 32
1.45 0.22
0.95 0.5
有害金属的毒作用特点
• 有毒金属的毒性大小均与其存在形式有关 • 有毒金属大多数是通过抑制酶系统的活性发挥毒性作 用
• 强蓄积性，可通过食物链的生物富集作用而在生物体 内及人体内达到很高的浓度 • 毒性以慢性中毒和远期效应为主 • 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 • 置换了生物分子中必需的金属离子 • 改变生物分子构象或高级结构
• 有毒金属（有害金属Hazard metal ）：凡是 未发现对人体有益的生理功能，又对正常代谢 功能有害的，而且微量即能引起危害的金属称 有毒金属。 • 一些重金属属于有毒金属。 • 中等毒性金属元素：铜、锡、锌等 • 强毒性金属元素：汞、砷、镉、铅、铬等
有害金属污染食品的途径
• 1. 某些地区特殊自然环境中的高本底含量 • 2. 人为的环境污染，如工业“三废”的排放 和农用投入品(化肥、农药等)的使用，造成环 境污染，并通过动植物的摄取造成有毒金属对 食品的污染。 • 3. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中 含有的有毒金属元素导致食品污染。 • 4. 其它
铅污染
来源
含铅食品 食品添加剂
土壤本底
人类活动造 成的污染 （采矿、冶 炼、印刷等）
食品容器、用
具造成的污染
铅对人体健康的影响
• 铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体 内约90％～95％的铅积存于骨骼中。 • 常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是 铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经 功能紊乱、贫血、溶血和血管痉挛、免疫力低下等。 • 常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、 头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等， 严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中 点彩红细胞和牙凝的“铅线”。 • 慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪。
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以下食品具有排铅作用 牛奶、酸奶 虾皮、海带 大蒜、油菜、苦瓜 猕猴桃、枣、柑汞ຫໍສະໝຸດ 染食品中汞来源工业废水
农药
空气中的 汞蒸汽
汞污染的特点
• 汞是在常温下唯一呈液态的金属元素。在自然 界里大部分汞与硫结合成硫化汞（HgS），亦 称“辰砂”或“朱砂”，广泛地分布在地壳表 面。 • 汞在自然界中有金属单质汞（俗称水银）、无 机汞和有机汞等几种形式。 • 汞中毒以有机汞中毒为主，汞污染主要发生在 水产品。 • 汞是蓄积性很强的毒物。
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• 补充维生素C、B1、B2、B6、B12和叶酸等，对 于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效 果。其中维生素B1疗效尤为明显。 • 果胶、海藻酸和膳食纤维等多糖类大分子物质， 其糖链上丰富的游离-OH和-COOH基团可与铅络 合，形成难以吸收的凝胶，有效地阻止铅在胃 肠道的吸收，起到促进排铅的作用。 • 很多天然食物都具有一定的防铅和祛铅功能。