馒头工艺研究与质量控制馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。

对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。

许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。

然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。

一、馒头是我国的最主要的面制主食之一1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。

我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。

南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。

除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。

重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。

2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。

我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。

蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。

西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。

馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。

经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。

而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。

馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。

蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。

3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。

加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。

以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。

（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。

常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。

（2）实验室试验与实际生产紧密结合。

面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。

欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。

（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。

验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。

往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。

（4）标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。

标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。

一般情况下，研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。

应根据实际条件，尽量使可变因素的影响降低到最小限度，增加可比度。

二、馒头制作的工艺及条件馒头制作工艺过程：1、面团调制工艺面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

其主要作用为两个方面：1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。

一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。

2、面团发酵工艺面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。

因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。

然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。

但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。

3、第二次调粉面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。

经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。

调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。

4、面团揉制和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。

手工成型时必须用揉压机或手工揉面。

馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。

揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。

揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。

5、成型与整形面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。

圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。

家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。

6、馒头坯的醒发醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。

醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。

醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。

但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。

湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。

一般相对湿度75%~95%。

醒发程度应根据产品的要求而定。

郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。

7、馒头的蒸制馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。

保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。

通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。

过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。

近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

（1）原料①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%） 25.0～30.0粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0降落数值（秒）≥ 250灰分（%）≤0.55 0.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。

也可使用发酵粉，但风味较差。

③食用碱即纯碱。

④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉 100％面种 10％碱 0．5％～0．8％水 45％～50％（3）技术要点①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和即第二次和面。

将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。

然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。

加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。

加碱不足，产品有酸味。

加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。

酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。

⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。

若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。

炉火旺，蒸30-35分钟即熟。

工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

三、馒头质量常见问题分析常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。

1、馒头风味馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。

常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。

添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。

应根据实际情况加以解决。

2、馒头内部结构及口感问题馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。

优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。

常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。

影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。

3、馒头萎缩馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。

百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。

该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。

当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。

防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。

和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。

4、馒头表面不光滑优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。

表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。

可调节醒发湿度加以解决。

裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。

起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

5、馒头色泽不好优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。

内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。

常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。

和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。

碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。

有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。

有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？要分析这种情况，就要理解馒头加工的原理。