《果蔬食品工艺学》试题
第一章果蔬加工保藏原理与预处理
1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。

2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。

3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。

第二章果蔬罐藏
1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？
2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？
3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？
4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？
5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？
第三章果蔬制汁
1、试述原果蔬汁加工工艺流程。

2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。

3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。

4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。

5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。

第四章果蔬速冻
1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？
2、冻结过程可以分为哪几个阶段？
3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？
4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？
5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？
第五章果蔬干制
1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？
2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？
3、如何防止干制品褐变？
4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？
第六章果蔬糖制
1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？
2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？
3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。

第七章蔬菜腌制
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。

2、简述食盐的防腐保藏作用。

3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。

4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

第八章果品制酒与制醋
1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。

2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。

3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。

4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。

第九章其他果蔬制品
1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。

2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。

3、简述果胶的提取工艺与操作要点。