中国健康调查报告* 中国人的膳食经验中国健康调查的核心是中国农村膳食的性质。

美国人大约有15%－16％的总热量摄入来自于蛋白质，其中80％来自于动物性食物。

而在中国只有9%－10％的总热量来自于蛋白质，而且其中只有10％来自于动物性食品。

中国和美国的膳食结构存在着非常显著的差异。

（实际上，对于一个体重77千克的美国成年男性来说，其每天摄入的热量大约为2400卡，对于一个77千克的中国农村成年男性来说，其每天热量摄入约为3000卡。

）上表中各类营养素的比例都存在着显著差异，中国人摄入的总热量要高得多，但是蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量则少得多，纤维和铁的摄入量比美国人高得多。

这些差别都是至关重要的。

尽管中国和美国的饮食模式大相径庭，但在中国内部各人群间也存在着显著的差异。

研究膳食和健康的关系时，找出实验数据之间的差异（例如一系列数值的差异）是非常关键的。

举例来说，各县平均血液胆固醇水平，最高水平和最低水平相差大约是2倍，而血液中的β-胡萝卜素的水平最高与最低水平相差9倍，血脂相差3倍，脂肪摄入相差6倍，纤维摄入相差5倍。

中国农村疾病分组富贵病（营养过剩）癌症（结肠癌，肺癌，乳腺癌，白血病，儿童脑癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠状动脉心脏病贫困病（营养不良以及卫生条件差）肺炎，肠梗阻，消化性溃疡，消化道疾病，肺结核，寄生虫病，风湿性心脏病，非糖尿病的各种代谢功能障碍和内分泌病，与怀孕有关的各种疾病及其他疾病显示：任何一种疾病，均与同组内的其他疾病有联系，而与另外一组疾病无联系。

在中国农村，肺炎发病率很高的地区乳腺癌的发病率就不高，但是这些地区的寄生虫疾病的发病率会比较高。

导致多数西方人死亡的冠状动脉心脏病发病率较高的地区也是乳腺癌发病率较高的地区。

在中国某些农村和县城，富贵病发病率比较低，而有些地方的发病率则比较高。

这种差别是由于饮食习惯的差异所造成的么？血液胆固醇含量和疾病的关系我们比较了各县西方病的发病情况，以及膳食和生活方式的差异。

让我们惊讶的是，我们发现西方病的一种最强的预测因子是：血液胆固醇水平Ⅲ。

胆固醇分为两大类。

膳食胆固醇来自我们每天摄入的食物，是食物的一个组成部分，就像糖、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质一样。

这种胆固醇只存在于动物性食品。

第二种胆固醇被称为血液总胆固醇水平，简称为血液胆固醇。

尽管从化学角度上说，血液胆固醇和膳食的胆固醇，其成分是相同的，但是它们所代表的并不是同样的东西。

一个类似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你从饮食中摄入的脂肪，如炸薯条中的油脂，而身体内的脂肪是你身体的一个组成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是两回事（如黄油或是奶油）。

膳食中摄入的脂肪和胆固醇并不一定会转化成身体中的脂肪和血液胆固醇。

人体合成脂肪和胆固醇的生理过程非常复杂，涉及了数以百计的生化反应，原料包括几十种不同的营养物质。

因为这个过程非常复杂，所以你从膳食中摄入大量脂肪和胆固醇对健康的影响与你本身有高血脂和高血胆固醇水平（这是医生检测的指标）对健康的影响是不同的。

在中国某些县，随着血液胆固醇水平的升高，西方病的发病率也在上升。

我们对这种现象感到惊奇是因为中国人的胆固醇水平比我们预期的要低得多。

中国人的血液胆固醇平均水平大约为127毫克/分升，比美国的平均水平要低近100个点（美国是215毫克/分升）。

在中国的某些地方，胆固醇水平甚至低到94毫克/分升。

在中国内陆有两组参加调查的妇女，他们的胆固醇水平甚至低到了不可思议的80毫克/分升。

如果你知道你自己的胆固醇水平的话，你就能意识到这些数值有多低了。

美国公众的胆固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。

我们胆固醇的下限水平相当于中国农村人群的上限水平。

在美国人们认为，如果你血液胆固醇水平低于150毫克/分升的话，你的身体就是有问题的。

按照这个说法推测的话，大约85％的中国农村居民的身体都有问题。

但是真实的情况不是这样的。

低血液胆固醇水平——即使低到按照西方标准认为不够“安全”的水平——意味着心脏病、癌症和其他西方病的发病率会比较低。

除了《中国健康调查报告》，没有人认为在胆固醇水平和某个疾病的发病率之间存在着这样的关联。

我们得到了一个惊人的实验结果！当血液胆固醇水平从170毫克/分升下降到90毫克/分升的时候，肝癌Ⅱ、直肠癌Ⅰ、结肠癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、儿童白血病、成年白血病Ⅰ、成年脑癌Ⅰ、儿童脑癌、胃癌以及食管（咽）癌的发病率都显著下降了。

如果你血液中胆固醇含量太高的话，应该注意自己的心脏；但是你不知道的是还应该注意癌症的发病危险。

血液中的胆固醇有好几种，包括低密度脂蛋白胆固醇(LDL)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。

传统上认为低密度脂蛋白是“坏的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。

按照西方的标准来看，中国人血液中的胆固醇水平按照西方标准来看也是非常低的。

我们的发现说明中国人血液中的低胆固醇水平（甚至低于170毫克/分升）对健康是有好处的。

你现在设想一下，如果某个国家居民血液中的胆固醇含量比中国的平均值水平要高得多，那么这些在中国发病率很低的疾病，如心脏病或肿瘤就会在这个国家比较流行，甚至成为主要的致死原因。

这个假想的社会就是我们现在的西方社会。

当然，这是西方社会的真实写照。

我想用两项当年研究时的数据来说明这一点。

当时，冠状动脉心脏病在美国男性中的发病率比中国农村男性的发病率高17倍13，而美国成年女性的乳腺癌的发病率比中国农村女性的发病率高5倍。

在中国西南的四川和贵州两省，冠状动脉心脏病（CHD）的发病率更是惊人的低。

在三年的观察期内（1973－1975年），几乎没有任何一个研究对象死于CHD。

而在贵州，样本量是24万6千名男性；在四川，我们的样本量是18万1千名女性14。

我们公开这些低胆固醇数据以后，我请教了三位非常知名的心脏病研究学者和医生。

请他们从他们的专业角度出发做出评论。

在他们的职业生涯中，还没有发现哪位患者血液中的胆固醇水平低于150毫克/分升时，会死于冠状动脉疾病。

血液胆固醇水平与膳食血液中的胆固醇水平确定是发病危险的重要指征之一。

那么现在我们关心的一个重要的问题是，食物是怎样影响血液胆固醇水平的呢？简单讲，动物的食品与血液胆固醇水平的升高之间存在正相关关系，而摄入植物性食物的营养素与血液胆固醇水平的下降存在正相关关系。

一些动物实验和人体实验的研究成果表明，摄入动物的蛋白质会导致血液中胆固醇水平升高15-18。

饱和脂肪以及膳食胆固醇也可以增加血液中胆固醇的水平，但是它们的效果没摄入动物蛋白质那么明显。

相反，植物的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平。

这些发现与我们在中国健康调查中得到的结论是相吻合的。

与血液胆固醇水平有关的食物肉制品Ⅰ，牛奶，蛋类，鱼Ⅰ-Ⅱ，脂肪Ⅰ和动物蛋白质摄入量升高血液胆固醇水平升高植物的食品和营养素（包括植物蛋白Ⅰ，膳食纤维Ⅱ，纤维素Ⅱ，半纤维素Ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性B族维生素（胡萝卜素，B2，B3）Ⅰ，豆类，蔬菜，水果，胡萝卜，马铃薯和其他谷类）摄入量升高血液胆固醇水平降低疾病发病危险与血液胆固醇水平之间的关联关系是非常显著的。

因为在中国，按照美国的标准来看，血液胆固醇的水平和动物食品的摄入水平都是很低的。

我们研究了膳食对各种不同类型血液胆固醇的影响，结果证明膳食对各种胆固醇水平的影响都是非常显著的。

动物蛋白的摄入会导致“坏的”胆固醇水平升高，而摄入植物蛋白则与这种胆固醇水平的下降紧密关联。

如果你看医生的时候，问医生哪些膳食因素会影响胆固醇水平？得到的答案很可能是饱和脂肪酸以及膳食胆固醇。

近几十年，会告诉你大豆或高纤维麦麸有降低胆固醇的效果。

但是很少会有人会告诉你摄入动物蛋白质与血液胆固醇水平之间的关系。

脂肪和乳腺癌有些资深的研究人员也建议说，将脂肪摄入量控制在30％以内并没有必要，摄入正确的脂肪种类才是关键。

30％的脂肪摄入量变成了一条标志性的界线，尽管并没有任何证据证明这是个关键的阈值。

食品脂肪的热量百分比黄油100% 麦当劳双层芝士汉堡包67% 全脂牛奶64% 火腿61% 热狗54% 大豆42% 低脂牛奶35%鸡肉26% 菠菜14% 早餐麦片8% 脱脂牛奶5% 豌豆5% 胡萝卜4% 绿豆3，5% 烤土豆（马铃薯）1%动物蛋白质摄入和脂肪摄入的相关性超过了90％，说明脂肪的摄入与动物的蛋白质摄入是高度一致的。

脂肪与癌症研究的焦点1982年国家科学院发表了一篇有关《膳食、营养和癌症》的报告，我是报告的作者之一。

这篇报告在美国营养学界有着里程碑式的意义，因为这是第一次将讨论目标放在了癌症、而不是心脏病上面。

当人从一个地区移民到另外一个地区，人们开始适应当地的饮食习惯之后，这些人的发病危险也开始接近当地人，这个证据意味着膳食和生活方式可能是导致这些疾病的主要原因。

这也证明遗传背景并不是疾病的主要决定因素。

就像上文提到的，牛津大学的理查德•佩托爵士和理查德•多尔爵士两人向美国国会提交的报告中，在所有癌症中，大约只有2％－3％的癌症是由遗传背景所导致的。

这些国际研究和移民研究是不是意味着：如果我们能够选择一个最合理的生活方式，我们就能将乳腺癌的发病率下降到几乎为零呢？解决方案似乎很明显：如果我们能减少脂肪的摄入量，我们就能降低乳腺癌的发病危险。

中国农村膳食脂肪摄入（调查当时，1983年）与美国的很不同。

首先，在中国，脂肪只占热量摄入的14.5％，而在美国，脂肪占热量摄入的36％；其次，在中国农村，膳食中的脂肪几乎完全来自动物的食物。

在中国农村，膳食脂肪和动物蛋白质的相关性是非常高的，达到了70%－84％33，与其他国家平均93％的水平很接近25。

明确这一点非常重要，因为在中国健康调查和国际上的同类调查中，脂肪摄入其实只是动物食物摄入的指征之一。

因此，脂肪和乳腺癌发病率两者之间的关系中真正体现出来的是：当摄入更多动物的食物时，乳腺癌的发病危险也在升高。

但是，在美国并不是这样的，当我们选择性地增加或减少动物性脂肪的时候，我们从植物的食物（薯片、薯条）和动物的食物（脱脂牛奶、精肉）中摄入的脂肪水平是不相上下的。

中国人并不像我们这样调整其中脂肪摄入的比例。

在如此低的中国膳食脂肪摄入水平上（6%－24％），我最初以为膳食脂肪和心脏病或是其他癌症的发病率之间不会有什么关联关系，就像西方社会中观察到的一样。

在美国，有些人就像我在科学界和医学界的一些同事，他们把含30％脂肪的膳食称为低脂肪膳食。

因此膳食中含有25%－30％的脂肪被认为能最大限度地保障人们的健康。

如果你摄入的脂肪量比这个还低的话，你的身体就会受到损害，但是我们得到了一个非常令人惊奇的结果！中国农村的调查证明，当膳食脂肪含量从24％下降到6％时，乳腺癌的发病危险也降得更低。