2019 年度湖南省技术发明奖提名项目公示
一、项目名称
鲜湿面工业化生产关键技术及其智能化成套装备的研
发与应用
二、提名意见
本项目针对工业化生产鲜湿面存在的“品质易衰减、表面易龟裂、产品易老化，设备难调控”等关键难题，项目组根据国家主食工业化和乡村振兴的重大需求，在湖南省和长沙市相关项目支持下，产学研用相结合，历经8年，突破了面条在高水分条件下蛋白质、淀粉等主效成分交互作用体系内品质衰减的局限；探索了鲜湿面贮藏期间其内部水分迁移会对鲜湿面制品面筋网络结构造成不良影响，水分迁移会促使淀粉等成分分子再分配导致产品表面龟裂和货架期内老化机理，发明了洁净水+预混粉技术和利用混配亲水性胶体,乳化剂和外源蛋白等助力淀粉体系持水性来延缓面条老化等关
键技术，发明并制造了冷风定条设备和恒温恒湿醒发箱等“成套化、智能化”的产业化装备。

已获国家授权发明专利11件、发表学术论文16篇，其中EI收录4篇，出版专著 1 部，制定企业标准2项，指导6项企业标准。

经济和社会效益显著。

经审阅，符合提名条件，同意提名湖南省技术发明奖二等奖。

三、项目简介
为适应国家主食工业化和乡村振兴战略需求，本项目在湖南省农业科技成果转化资金和长沙市科技计划等项目支
持下，针对工业化生产鲜湿面存在的“品质易衰减、表面易龟裂、产品易老化，设备难调控”等关键难题，在高水分条件下面条中淀粉等主效成分交互作用体系内开展先进制备
技术与关键装备研究，主要技术发明如下：
（1）针对工业化生产鲜湿面贮藏期间品质易衰减。

揭示了鲜湿面贮藏期间其内部水分迁移会对鲜湿面制品面筋
网络结构造成不良影响，水分迁移会促使淀粉等成分分子再分配，从而导致面制品品质下降的机理；发明了洁净水+预混粉技术，使鲜湿面品质常温贮藏60d或低温贮藏180d后其口感、风味保持良好，色泽透亮,筋道感强,蒸煮损失率控制在1.6±0.1%和熟断条率0.9±0.1%；结合Avrami 方程分析及Hyperchem建立分子结构模型模拟推测预混粉抑制鲜湿面淀粉老化机理，预混粉可打开并插入直链淀粉形成的双螺旋结构中并抑制其形成，从而延缓鲜湿面贮藏期间品质衰减。

（2）针对工业化生产鲜湿面货架期内面条表面易龟裂。

揭示了在面团醒发阶段和面条冷风定条阶段水分子和鲜湿面主要组分间的交互作用机理，实现分子间连接紧密，水分分布均匀，产品内部结构的疏水性和外部的亲水性连接作用增强，从而使面筋结构稳定；发明了冷风定条设备推进水分子迁移；发明了面片压延、折叠等技术调控面团水分分布，从根本上解决了鲜湿面货架期内表面龟裂的技术瓶颈。

（3）针对工业化生产鲜湿面货架期内极易老化难题。

解析了鲜湿面货架期内老化机制，发明了鲜湿面专用抗老化复
配剂，利用其亲水性在羟基附近聚集大量的水，提高淀粉体系的持水性而抑制老化；利用淀粉颗粒间链接并在其里层有大的成片结构将其包裹，外层有大的成片结构连接和包裹，从而抑制支链淀粉重结晶而老化,冷藏6个月其老化度仅
22.96%,低于常规超过40%的老化度；发明了鱼肉鲜湿面，利用外源蛋白分子与淀粉分子发生交互作用使其体系黏度上
升并抑制回生，延缓鲜湿面老化进程。

（4）为满足发明点1、2、3 新技术的工业化推广应用。

发明并制造了“成套化、智能化”的面片折叠、压延装备，稳态醒发和“S”型冷风定条成套装备，并实现精准调控，生产稳定，成分分布均匀，面片均一，品质稳定。

所开发的装备部分参数已在克明面业股份公司等单位所采用。

本项目关注鲜湿面品质衰减领域，获授权国家发明专利11项，出版专著1 部，发表论文16篇，其中EI收录4篇，制定企业标准2项。

近三年创造直接经济效益40585.29万元，项目转化后5年将累计实现经济效益50亿元以上。

项目实施成功地研发了鲜湿面加工系列关键技术，开发了成套化、智能化关键装备，实现了常温条件下60d，冷藏条件下180d品质稳定，提升了鲜湿面工业化水平。

四、客观评价
1. 项目的新颖性与创造性评价
该项目针对工业化生产鲜湿面存在的“品质易衰减、表面易龟裂、产品易老化，设备难调控”等关键难题进行专利
布局，获授权国家发明专利11件、发表论文16篇，其中EI 4篇，由科学出版社出版专著1部。

2.学术性评价
项目核心技术发表4篇论文为EI收录。

3.技术检测报告
项目合作企业克明面业有限公司研制开发的鸡蛋面（湿面）经湖南省振华食品检测研究院检测分析，其安全指标、感官指标、营养指标全部合格。

项目指导企业长沙南泥湾食品厂研制开发的“南泥湾”品牌火锅面（半干面），谱尼集团上海有限公司进行了安全测试、成分检测和性能测试。

测试结论均为合格。

项目指导企业泰州湖头食品厂研制开发的鸡蛋面（湿面）经泰州市产品质量监督检验院检测，其安全指标、感官指标和加工性能指标全部合格，其自然断条率和烹调损失率符合国标要求并低于国标要求值。

4.科技查新结论
委托国家一级科技查新单位湖南省科学技术信息研究所对项目的6个主要科技创新点进行了科技查新。

查新结论：国内外尚未见与该查新项目综合技术特点相同的文献报道。

5.项目验收
2014 年12月湖南省科技厅组织有关专家对湖南省农业科技成果转化资金项目“优质精品生鲜湿面保鲜技术中试与示范（2012NK4052）进行验收。

验收专家委员会一致认为项目组“……本项目在采用筛选天然抗菌保鲜材料基础上，开展
了生鲜湿面保鲜方法的研究；生鲜湿面贮藏过程中品质变化的研究和生鲜湿面生产车间改造与减菌包装车间设计等三方面的研究。

获得了加工车间减菌化处理技术和恒温恒湿醒发箱等相关技术”验收结果为“合格”。

6.技术成熟完备性评价
该项目相关发明技术在湖南、广东、江苏等省市8多家企业推广应用，工艺
技术运行稳定，经检测产品合格，为企业的正常生产提供科技支撑。

五、主要完成人情况
周文化：项目主持，负责项目总体规划、方案设计、组织实施和产业化推广应用，研究解决了鲜湿面专用粉配制、醒发箱和冷风定条设备研制和抗老剂研制等核心技术问题，对项目的全部创新点做出重大贡献。

获授权国家发明专利 4 项，撰写专著1 部，发表论文15篇，协助制定企业标准6项，培养研究生7名。

张琳：项目主要完成人之一，重点负责鲜湿面加工专用水中硫离子检测测等关键技术研究及产业化应用，协调组织项目转化和对核心发明点1做出重要贡献。

获授权国家发明专利1项。

付湘晋：项目主要完成人之一，重点负责特色鲜湿面鱼肉鲜湿面关键技术研制和开发，对本核心创新点3做出重要贡献；获授权国家发明专利 1 项、发表论文 1 篇
周小玲：发明了鲜湿面片压延、折叠技术，并组织设备运行中试测定工作；对本项目核心发明点2做出了创造性贡献，是5项授权方面专利的主要发明人。

张冬生：解决了鲜湿面货架期内面条表面龟裂难题，发明了面片折叠、压延技术，发明并制造了“成套化、智能化”的面片折叠、压延装备技术并进行中试，5项授权发明专利的主要发明人。

六、主要完成人合作关系说明
项目第一完成人周文化是项目总负责人、方案制定者和组织实施者，提出了鲜湿面工业化生产关键技术及其智能化成套装备的研发与应用的主要学术思想及技术思路，负责主体方案的制订与组织实施，主持并参与全过程研究、技术开发、工程化实施及产业化推广。

周文化及其指导研究生完成了鲜湿面预混粉和抗老化2项关键技术和冷风定条、醒发箱关键设备4项专利、15篇论文与第二完成人和第三完成人共同承担鲜湿面长沙市科技计划项目研究和技术推广工作和
特医食品加工湖南省重点实验室建设，第二完成人系实验室副主任，第三完成人为实验室建设核心成员，与第四完成人、第五完成人是合作关系，共同立项完成粮油深加工与品质控制2011协同创新中心建设和本项目中试和装备参数试装工作。

项目第二完成人张琳，针对鲜湿面加工用水安全性和部分微量成分影响品质问题，协助项目开展工程化实施及产业
化推广，发明了水分中微量元素S2-快速检测技术1项，获得国家发明专利1项。

项目第三完成人付湘晋，针对外源蛋白可延缓鲜湿面老化原理，发明了冷冻鱼面，获得国家发明专利1项，发表EI 论文1篇。

项目第四完成人周小玲，发明并指导了“成套化、智能化”的面片折叠、压延装备研制和开发，并开展产品和生产线中试，获得国家发明专利5项。

项目第五完成人张冬生，发明并指导了“成套化、智能化”的面片折叠、压延装备研制和开发，并开展产品和生产线中试，满足鲜湿面工业化生产新技术的产业化要求，获得国家发明专利5项。