餐具清洗人员职责及标准
一、职责
1.做好个人卫生，上岗穿戴好工作服及衣帽，勤剪指甲，勤理发。

2. 洗涤、消毒餐饮器具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用的卫生
标准和要求，
3. 保持地面干燥，操作环境清洁卫生。

洗碗场地坚持见脏就扫，剩余饭
菜必须倒入潲水桶里，不得到处抛洒。

保洁柜整齐、干净。

保洁柜应当每天清洗、保持洁净，每周进行一次消毒。

4. 坚持餐具用具的严格消毒，一清、二洗、三消毒，四保洁，不得减少
任何一道工序，做到餐具用具无油污，不滑手。

经试纸检测呈浅蓝色。

5. 器具清洗干净后整齐有序的摆放在指定位置，标志明显，所有器具面
应向下。

6. 按规定换消毒药水，勤换洗碗水，消毒水连续使用时间不得超过2
小时。

7、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防
止二次污染。

8、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，
并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

9、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。

餐具
消毒后，组长要在登记表上签字。

10、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上
签字，然后交食堂存档备案。

11、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字
人的责任。

二、标准：
1. 做到餐具无油污，无水迹，无异物。

2. 地面干净不滑，无油污，无剩饭。

3. 餐具清洗、消毒后应摆放整齐到位。

4. 工作完毕后，清洗工具摆放整齐。

5. 每周对其工作区进行全面的清洁、消毒。

餐具清洗操作流程
一、餐具清洗工作流程
冲水浸泡/刷洗漂洗消毒保洁清理现场
二、餐具清洗流程说明
1.冲水用自来水将餐具上的剩余饭菜冲入到垃圾篓内；
2.浸泡/刷洗
①用40-50度热水和洗洁净配兑的标准溶液（1:10）浸泡餐具15分钟；
②用刷子清洗餐具的表面食品残渣。

3.漂洗
①在清水池中对餐具进行漂洗；
②漂洗干净的餐具放在指定的位置进行控水。

4.消毒
①洗净的食具需侧放在容器中，经远红外线消毒（或蒸气、煮沸、消毒粉消毒）20分钟才能取出；
②不能高温消毒的玻璃杯等应用有效药物浸泡消毒10分钟以上，食具消毒后用洁净水冲洗消除残留药物侧放凉干备用；
5.保洁消毒过的餐具放入保洁柜（或上架）摆放整齐。

6.清理现场
①及时清理垃圾篓中的垃圾，并清洗垃圾篓；
②清理星盆池和地面。

三、餐具清洗控制
1.卫生控制
①在筐中冲水，防止食物残渣等散落到地上；
②注意浸泡的时间，确保浸透，以便于对餐具上食物残渣的清洗；
③清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；注意餐具正反两面都要清洗干净；
④注意消毒的时间，确保消毒彻底，消毒后的食具应该无水干爽，无异味；
⑤保持消毒柜的清洁；
⑥注意隔离,防止收到污染，消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用；
⑦注意保持摆放餐具的保洁柜（或货架）的清洁。

2.质量控制
①专人负责对清洗的质量进行监控；
②确保餐具周转的正常。

③确保清洗质量达标。

四川xx餐饮有限责任公司
2012年8月26日。