2.3.3 有机酸

种类：

果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。


存在状态：游离或酸式盐
含量：


不同种类和品种的果实含酸量不同。
如仁果类、核果类以苹果酸，葡萄以酒石酸，柑橘类以柠 檬酸表示。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
苦扁桃2.5~3.0%，杏0~3.7%，李0.9~2.5%，樱桃1.3~2.4%， 食用时 需脱毒， 桃0.8%，苹果0.5~1.2%。 即水解 除去氢 特性：苦杏仁苷本身无毒，具有止痰镇咳作用。 氰酸， 但一般 氢氰酸-----剧毒 永磊提 取苯甲 苦杏仁苷 醛
苯甲醛-----香味
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.3 橘皮苷

橘皮苷是存在于柑橘类果实的一类苦味成分。

含量：

在橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣和砂囊，汁液中含 量极少。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.3 橘皮苷

特性：
①橘皮苷味极苦，其纯晶比奎宁还要苦，味感阈值为20 mg/100 ml 纯水，在果汁中的呈味浓度界限大约为30mg/100mL。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.2

淀粉
与成熟度相关：
①
果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉多，而糖分较 少，经 过储藏淀粉转化为糖增加甜味；
② ③
蔬菜含淀粉量较多，且与老熟程度成正比； 凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利
于储藏
④
对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成 会影响食用品质及加工产品品质；
，引起罐壁及内容物变色。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.5 含氮物质


特性：
②在加工工艺上有重要影响。

c氨基酸对食品的风味也起着重要作用。果蔬中所含的谷氨酸、
天门冬氨酸等都呈特有的鲜味，甘氨酸具特有的甜味。另外，氨 基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。

d蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随
各类果蔬的组织结构特点；
2.3 果蔬的化学组成及其特性 本节重点：
果蔬的主要化学成分，各有什么化学特性； 每种化学成分与储藏加工有什么关系； 加工中应如何预防储藏加工中的不良化学 变化。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
果蔬的化学组成及其特性

果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质 又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水， 组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶 、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生 素、含氮物质等。
等的含糖量较其他为高。
常见果蔬糖的种类及含量
名称 苹果 梨 桃 甜樱桃 酸樱桃 葡 萄 甜橙 橘子 草莓 枣 香蕉 菠萝 胡萝卜 甜菜 洋葱 番茄 甜椒 茄子 黄瓜 甜瓜 转化糖（%） 7.35~11.62 6.52~8.00 1.77~3.67 13.18~16.75 11.52~12.30 16.83~18.04 4.82 2.14 5.56~7.11 56.00 10.00 3.00 蔗糖（%） 1.27~2.99 1.85~2.00 8.61~8.74 0.17~0.43 0.17~0.40 ------3.01 4.53 1.48~1.76 8.00 7.00 8.00 总糖（%） 8.62~14.61 8.37~10.00 10.38~12.41 13.45~17.00 11.69~12.70 16.83~18.04 7.99 6.61 7.41~8.59 64.00 17.00 11.00 3.30~12.00 9.60~13.3 2.50~14.30 1.50~4.20 4.20~7.40 2.20~4.60 5.50~9.80 4.00~5.19


非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素 、半纤维素、原果胶，淀粉、脂肪以及部分维生素、色 素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
水分 水果蔬菜 水溶性
糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质
干物质
水不溶性
纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
2.3 果蔬的化学组成及其特性
糖类

糖的种类：蔗糖、葡萄糖和果糖。
①果实种类不同，3种糖的含量差别很大。 ②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 ③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别 ④不同生育期含糖量不同。
⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎

存在形式：水溶态、不溶态
2.3 果蔬的化学组成及其特性
表 2—3—4 几种果实中单宁含量 果实名称 最小量（%） 苹果 0．025 梨 0．015 李 0．065 桃 0．063 杏 0．063 樱桃 0．053 草莓 0．120
最大量（%） 0．270 0．170 0．200 0．220 0．100 0．151 0．410
2.3.3 有机酸

作用： ①赋予酸味
①
果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH决定。新鲜果实的 pH一般在3~4之间，蔬菜在5.0~6 .4之间。
② ③ ④
不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强，其次为苹果酸和柠檬酸。 果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。 果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限 制氢离子的形成。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.4 单宁（鞣质）

分类：水解型单宁、缩合型单宁
含量：与果蔬的成熟度密切相关

未熟的果实是成熟果实的5倍，果皮通常比果肉高3~5倍 果实含有1~2％的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在 0.25％(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含
0.03~0.10％时具清凉口感。
②橘皮苷在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡
萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失 ③橘皮苷难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度和pH的增 高而加大。 ④橘皮苷具有维持人体血管正常渗透作用的功效，它是维生素P的
重要组成部分。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.4

黑芥子苷
黑芥子苷本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷
原果胶 原果胶酶 果胶
过熟阶段
甲醇
果胶酶
果胶酸
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.4

果胶物质
性质：
①果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。
②果胶能溶于水，但不溶于酒精，提取果实中的果胶时 常被利用。 ③制造澄清的果汁时，由于果胶的存在，致使果汁混浊 ，故应设法除去果胶。
2.3 果蔬的化学组成及其特性

②抑菌、③呼吸底物、④护色
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.3 有机酸

加工特性：
①果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要 的影响。 ②储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变 淡。
③在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝 胶度。
④加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐 蚀作用，影响制品的色泽和风味。 ⑤有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.1 糖类

糖的特性：
（1）赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量，另外 还与糖酸比有关。
（2）糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。 （3）糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。 （4）还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素， 使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
同沉淀。在果汁、果酒的澄清处理中常被采用。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6 糖苷类

苷又称甙，是由糖与醇、醛、酚、硫的化合物等构 成的酯类化合物。
种类：
1、苦杏仁苷 2、茄碱苷

3、橘皮苷
4、黑芥子苷
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.6.1 苦杏仁苷

含量：

存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多。

②水分影响果蔬中酶的活性，失水：酶活性上升 ；风味下降（酶 褐变）； 腐烂

③水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微
生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多
余水分，达到保存果蔬之目的。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.1 水
① ②
失水的影响： 达到5％就会使许多种类的果蔬萎蔫皱缩，食用品质下降 失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。

用途：富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产
饴糖的加工原料。
2.3 果蔬的化学组成及其特性
2.3.2.3

纤维素与半纤维素
植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支 持作用； 纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 袭，减少储藏和运输中的损失。 纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的 果蔬质粗多渣，品质较差（芹菜、菜豆等老化时纤维素 含量增加）。
，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量较多。

食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣和香味的芥子油 ，苦味消失，这种变化在蔬菜腌渍加工过程中具有重要意义
山西农业大学信息学院