纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效
脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油 性比较强的防腐剂可能会转移到食品的脂 相中，而远离微生物生长繁殖的水相环境， 因此导致防腐剂的活性下降
另外pH也会影响其活性 一些防腐剂还会水解和氧化
4、食品中微生物种类和量对防腐剂作用的影 响
原始菌数很低，防腐剂才有效果。
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害的物质。
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂的作用和特点
定义：防腐剂是指能抑制微生物引起的 腐败变质、延长食品保存期的一类食品添 加剂，有时也被称为抗菌剂。
其主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂 就必须注意
二、常用防腐剂及其性质和应用 1、有机酸及酯类 苯甲酸、其钠盐及其酯类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息 香酸和安息香酸盐，盐类主要是 钠盐，还有钙盐和钾易生产、无颜色、毒性较 低。
➢ 抗菌机理
目前认为主要是干扰微生物细胞膜的通 透性，导致底物传递以及电子传递系统的 氧化磷酸化作用脱节，进而引起细胞新陈 代谢紊乱而死亡。
通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类 的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量 大于平均值两倍之多。研究人员表示，此 化学物质应是经身体表面局部吸收，而非 口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13)
我国于2011年12月20日禁止使用对羟基 苯甲酸丙酯！
对微生物有强烈的毒性，但其钠盐的毒 性则很低。
C 6 H 5 CO C 2 N O H 2 C H H O C 6 H O 5 CH O 2 C N O H H 2 O O C
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸的衍生物，通常情况下，苯基烷 酸烷基支链越长，其防腐能力越强。
这类防腐剂的抑菌机理与苯甲酸类似， 都是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 的酶活性受到抑制，并破坏微生物细胞膜 结构，达到防腐作用。
三、化学保藏的卫生与安全性
作为食品添加剂使用的物质，人们在使 用的过程中最为关心的其实是其安全性， 然后才是工艺效果。
一般要求：食品添加剂本身应经过充分 的毒理学评价，证明在一定的使用范围内 对人体无害。
要求： 最好能参与人体正常的物质代谢； 经正常解毒过程解毒后排出体外； 因不吸收排出体外；
与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致 细胞内物质逸出而失活。
2、防腐剂的理化性质
极性：要具有两亲性 沸点：直接影响穿透能力 解离性：通常分子状态防腐效果好 与食品中脂类、蛋白质、糖类等物质的反
应能力：反应导致防腐性能降低
3、食品性质对防腐剂作用的影响 蛋白质与防腐剂的结合会使防腐剂失效
抗菌谱或者其抗菌范围。
少数一些防腐剂具有同时抑制几类微生 物的功能，绝大多数的防腐剂只能针对霉 菌、细菌和酵母中的一类或者两类有效， 或者对其中的一些比较有效而对其它的效 果比较弱，或者只是在一定pH条件下才起 作用。
防腐剂的防腐原理：
干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代 谢，抑制酶的活性；
破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁 殖；
增强食品的保藏性、保持或提高食品的营 养价值
改善食品的感观性状 适应生产的机械化和连续化 满足其他特殊要求
3、食品添加剂的分类及应用现状
食品添加剂种类繁多，我国列入 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 的品种已达1150多种。
依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代 码》，我国将食品添加剂分为22类。
英国瑞丁大学Reading University研究发 现，妇女因使用保养品、化妆品、除臭剂、 止汗剂等，因而造成parabens在体内累积， 可能增加患癌症的机会。（2004/01/13）
瑞丁大学研究总共分析了二十名乳腺癌
患者的肿瘤细胞样本，结果发现这些病变 细胞组织内都含有parabens的成份。研究小 组根据parabens累积的形态分析，认为这种 抗微生物剂并非以口服的方式进入人体， 而是从皮肤表面渗入，然后累积在这些妇 女的肌肉组织内。
食品化学保藏的优点： 简便易行；经济实用
使用中需要注意的几点： 用量上受到限制 化学保藏剂添加的时机要恰当 化学保藏剂的使用并不能改善低质食 品的品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》， 食品添加剂指的是：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品的化学合成或者天然物质。
为了增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂称为食品强化剂。
食品添加剂与食品配料的区别：
➢ 食品配料一般是公认安全的物质，无需进 行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以 上
➢ 食品添加剂需要经过毒理学检验，并有一 定的ADI值，一般用量较小
2、食品添加剂的作用
山梨酸及其盐类
一种天然化合物，具有较好的防腐性能。 目前山梨酸及其盐类是国际上公认的最为 安全有效的防腐剂。
山梨酸为白色晶体或无色粉末，对光、 热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶 于水，微溶于乙醇，而山梨酸钾则易溶于 水，难溶于乙醇。
第六章食品的化学 保藏
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品化学保藏的定义 食品化学保藏（chemical preservation）：
指的是在生产和贮运过程中使用食品添加 剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来 品质的措施方法。
化学保藏剂（又称保鲜剂）指的是任何 添加到食品中用于防止或延迟食品变质的 添加物质。
但是目前，对于羟基苯甲酸酯类的毒理 性存在一定的争议！
香港消费者委员会称于多款护肤品面膜 中检出可能导致过敏的防腐剂“对羟基苯 甲酸酯”，其中涉及多款知名品牌。
美国食品药品管理局(FDA)表示， parabens是美国最常使用于包括洗发精和化 妆品在内的防腐剂。许多动物或实验室研 究显示 parabens 与雌激素的作用类似，可 能使其具有导致乳腺癌的潜在危险。