职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项】一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

一、单项选择题（第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

）1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。

-A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼2．烹饪原料中()属非家畜肉。

A 、猪肉B 、兔肉C 、鸡肉D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。

A、％～％B 、％～％C、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。

; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。

A 、矿物质B 、蛋白质C 、有机酸D 、微球菌6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。

A 、酵母菌B 、氧化菌C 、臭氧菌D 、脂肪酸7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。

考生答题不准超过此线A、～、～、～、～8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。

}A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。

A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。

A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。

A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。

|A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。

A、半年B、一年C、二年D、一年半14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味15．使用味精最适宜的温度为()。

A、40～60℃B、80～100℃C、70～90℃D、100～120℃16．味觉包括心理味觉和()味觉。

！A、口腔B、生理C、心情D、气味17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。

A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。

A、咸B、复合C、单一D、基本19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。

$A、蒸B、炸C、炝D、烩21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。

A、配料B、器皿C、调料D、调味22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。

A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。

A、2：4B、3：1C、1：3D、4：124．制作辣椒油应将油烧至()成热。

(A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制()的菜肴。

A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和()制菜肴。

A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。

A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于()。

(A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。

A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质30．走油使用的油温一般在()的范围内。

A、30—60℃B、10～50℃C、60—240℃D、100～200℃31．一般在()之间的油为热油。

A、60～120℃B、120～180℃C、250～300℃D、180～240℃】32．过油的方法有()两种。

A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸33．在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。

A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁34．滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。

A、质地老B、质地嫩C、组织紧密D、韧性较强35．维生素C含量最低的食物是()。

~A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒36．过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A37．将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟38．汽蒸方法大体可分为()和干蒸。

A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸39．汽蒸时要保持烹调原料形体的()。

,A、颜色B、老嫩C、大小D、完整40．汽蒸的特点是()。

A、营养素易损失B、营养素损失少C、易变形D、不易熟烂41．烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡42．走红可分为过油走红和()走红。

A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制43．烟熏是在()加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

、A、低温B、高温C、微波D、常温44．油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物45．熏制时要注意()，适当控制烟量和熏制时间。

A、火候B、密封C、色泽D、原料重量46．在烹调中使用的最高温度为()。

A、200℃B、300℃C、240℃D、350℃47．烹调过程中的火力种类按()、温度情况有大、中、小火之分。

)A、火焰B、燃烧C、力度D、热量48．利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。

A、3minB、8minC、12minD、15min49．烹制“油爆鲜贝”时，应采用()加热。

A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间50．制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式—51．红外线、可见光和()波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电、电磁C、光D、电52．微波炉使用一个()来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关B、磁控器C、磁控管D、电子波53．利用电子传热方式合成的()已在烹饪行业广泛使用。

A、电子管B、微波炉C、电炉子D、电子波54．使用微波炉时应采用()的方法，以保持水分。

A、低温加热B、封闭C、高温加热D、短时间加热^55．热传递的方式主要有()。

A、传导、对流、辐射、电子B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、蒸汽56．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。

A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆57．制作()是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯58．在常压下，水的最高温度可达()。

*A、100℃B、150℃C、200℃D、180℃59．()是以水为传热媒介制作的菜肴。

A、三色水蛋B、汆丸子C、爆双脆D、清炒虾仁60．()是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮61．固体传热是以()方式进行的。

A、辐射B、传导C、传递D、对流：62．经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多()的刀工技术。

A、精彩B、精巧C、优异D、巧妙63．刀工就是根据()和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A、口味B、原料C、烹调D、火候64．我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的()。

A、艺术性B、创造性C、经验性D、实践性65．原料的()，烹调时越不容易入味。

A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆%66．原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的()有很大影响。

A、数量B、质量C、色泽D、营养67．刀工处理是烹饪原料()的重要组成部分。

A、处理后B、调味后C、初加工D、成品68．带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为()。

A、4．87元B、5．64元C、6．94元D、7．36元69．能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。

A、低温B、高温C、冷冻D、适温"70．把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是()。

A、青海B、内蒙古C、新疆D、西藏71．在烹调过程中，()是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉72．细丝的粗细要求是()。

A、、、、73．死鳝鱼体内含有()物质，食后易中毒。

A、腐胺B、组胺C、胴胺D、酶胺·74．在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。

A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参75．在菜肴中，()是川菜的代表菜。

A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼76．咕噜肉是()风味的代表菜。

A、四川B、山东C、广东D、淮扬77．日本人的饮食习惯一般是：()。

A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食"B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食78．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发()。

A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发79．一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施()。

A、紧急救护B、输液C、输氧D、人工呼吸80．蒙古族人把春节称为()。

/D、雪顿节二、判断题（第81—第120题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“X”。

每题分，满分20分。

）81.()液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

82.()在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。

)83.()发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。

84.()民俗就是民间风俗。

民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。

85.()我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。

86.()红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

87.()设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。

88.()白煮：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

89.()煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

90.()炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

{91.()扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。