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如何看菜谱做佳肴
作者：都重阳
来源：《烹调知识》2018年第02期
一、注意挑选好原料
挑选好原料是制做好菜肴的先决条件。

任何一种菜肴都由主料、副料、调味料组成。

当选择做某一种菜时，首先看有没有这种原料，质量如何？一般讲不能凑合。

像北方冬天的白菜是可以制做许多美味佳肴的，但还必须进行选料分别使用（亦称分档使用），否则也不会做好。

如“醋溜白菜”“清炒白菜丝”“凉拌菜心”，必须选用白菜里层中段茎部和菜心制作，因为溜、炒、凉拌制法的菜肴，要求脆嫩适口，白菜的其他部位是做不出来的。

可以将白菜的外帮制馅或腌制，去了帮的菜头部分可用扒、烧、烩等方法制作“奶油扒白菜”“栗子烧白菜”“烩白肉粉丝”等菜;白菜叶可用酿馅的方法制作“锅煽菜盒”“清蒸菜盒”“油煎菜卷”以及做汤食用。

除白菜之外，菜谱中许多菜常用的副料玉兰片也有一个选料问题。

玉兰片是毛竹笋的薄片干制品，有冬片、桃片、春片之分。

冬片是用冬季未出土的冬笋制成，其质轻而脆，素有“玉兰王”之称;
桃片是用刚出土或未出土的春笋制成，质坚脆柔嫩;春片是用已出土的春笋制成，其质较老。