绍一下你的推荐 • 用一句话总结卖点
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展示葡萄酒
• 站在点酒客人的右面，向他展示葡 萄酒的瓶身和酒标
• 绝对不要握酒瓶的瓶颈 • 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。 • 红葡萄酒可以在室温品尝 • 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮
用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要 连瓶放入冰桶保温
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葡萄酒开瓶
• 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄 酒标
棠蓝尼罗 Tempranillo
Chenin Blanc 白诗南
美乐 Merlot
Viognier 维欧尼
弱
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储酒
• 稳定在10-14度左右
Steady temperature around 1014℃
• 湿度保持在60% 70% 左右 Humidity – around 60% 70%
• 安静，黑暗的地方 Quiet, dark place
• 不要背对你的客人 • 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞 • 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出
噪音 • 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌
上
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如何开瓶
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如何开香槟瓶
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客人品酒
• 请点酒的那位客人先试酒 • 倒大约一汤匙的葡萄酒给指
定的客人 • 点酒客人首肯后才为其他客
人们侍酒
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侍酒顺序
葡萄酒品评与鉴赏
2020年7月20日星期一
报告内容
•1
• 葡萄酒基本常识
•2
• 葡萄酒鉴赏
•3 • 国外葡萄酒介绍
•4
• 葡萄酒的配餐
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•葡萄酒基本知识
• 什么是葡萄酒 100% 发酵的葡萄汁
• 葡萄酒发酵公式 糖 + 酵母粉 = 酒精 + 二氧化碳 + 有机化合物
• 葡萄酒历史
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决定葡萄酒好坏的6大关键因素
Country 出产国
Vintage 年分
Region 产区
Volume 容量
Classification
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等级
Name of the wine 酒名
Region 产区
Volume 容量
Country 国家
•新世界酒标
Variety 品种
Vintage 年份
Alcohol level 酒精度
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欧洲主要国家葡萄酒等级对照
• 红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉
• 白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉
• 口味越强的酒配口味越强的菜 Strong sensory wine pairs with strong taste dish
强
西拉 Syrah/Shiraz
Chardonnay 霞多丽
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
Sauvignon Blanc 长相思
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•葡萄品鉴
•品鉴是一门艺术：1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受
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2）根据感受进行形容和表达
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3）评价和判断
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葡萄酒品鉴
•Red wine
•红葡萄 酒
•Rose wine
•桃红葡萄 酒
•White wine •白葡萄酒
•Champagn e
•香槟
•Sparkling •Dessert
wine
wine
• 站在客人右边，女士优先 ，由主人开始顺时针方向 ，接下来再是男士，同样 顺时针方向
• 最后才将主人的酒杯加满 • 侍酒完毕后稍微扭转一下
酒瓶
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续杯和加酒
加点第二瓶酒或再订其他新酒 • 当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒
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• 以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒 在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡 萄酒生产都要按照特定标准执行
• 法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们 的典型葡萄酒法规：
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旧世界酒标
Chateau Bottling 庄园罐装
Name of the wine 酒名
Alcohol level 酒精度
Producer 生产商
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侍酒温度 Serving temperature
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•新世界
•&
•旧世界
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外国葡萄酒介绍
旧世界 Old World
新世界 New World
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新旧世界对比
新世界
旧世界
• 通常明确产地的地理界线
• 明确的分级系统
• 年份: 葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年
• 对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要 求比较宽松。 以葡萄品种作为命名的方式比较普遍 通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比 例。
•气泡酒 •甜酒
•Fortified wine
•加强酒
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•葡萄酒品评三部曲 •1）观其色 •2）闻其香 •3）品其味
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观色
•将酒杯倾斜45度，对葡萄酒的颜色、色 度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。
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闻香
第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的 感知。
第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全 体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点•介绍酒单 •确认订单 •客户要求推荐 •建议 •客户也许置疑－加强你的推荐 •展示葡萄酒 •葡萄酒开瓶 •客人品尝葡萄酒 •拒绝葡萄酒 •斟酒顺序 •葡萄酒续杯和加酒
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推荐葡萄酒
• 仔细聆听客人的需要，收集信息 • 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 • 注意环境和季节的变化 • 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介
• 水平放置，酒表向上，通风良好、无异味 laid down Horizontally, labels up，no bad smells
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传统葡萄酒杯
香槟杯 Champagne glass
白葡萄酒杯 White wine glass
红葡萄酒杯 Red wine glass
醒酒器 Decanter
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法国 French
AOC
VDQS VDP VDT
意大利
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西班牙 Spanish
DOC
DO VdlT
VdM
•葡萄酒的配餐
餐酒搭配 窖藏与侍酒温度
葡萄酒采购
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配餐
红酒
• 红酒配红肉 • Red wine pairs with red meat
白酒
• 白酒配白肉 • White wine pairs with white meat
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水果香
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花香
辛香
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坚果香
焦化香
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木质香
泥土香
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品味
甜：糖类/甘油/酒精（4%vol） 酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸 咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等） 苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（ monomeres polyphenols） 辣：二氧化碳、酒精（灼烧感） 收敛感（干燥感）：单宁（tanin）