• 瓜尔豆胶是通 过糖苷键结合 的胶体多糖， 并且无臭无味， 能分散在热水 或冷水中形成 粘稠液，用于 饮料中有增稠 和稳定作用， 可防止制品分 层、沉淀，并 使产品富有良 好的滑腻口感， 添加量为 0.05—0.5％
• 用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成 而引起颗粒的存在。能够起增稠、乳化作用，改 善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止 快速融化，延长保质期。
瓜尔豆胶
来源：瓜尔豆胶，简称为瓜尔胶， 是由豆科植物瓜尔豆 (Cyamposis tetragonolobus)的 种子去皮去胚芽后的胚乳部分, 干燥粉碎后加水,进行加压水解 后用20%的乙醇沉淀，离心分离 后干燥粉碎而得。主要产地是巴 基斯坦和印度的干燥地带或美国 的东南部。
• 性质：主要成分是分子 量为5万-80万的配糖键 结合的半乳甘露聚糖、 即由半乳糖和甘露糖 (1:2)组成的高分子量水 解胶体多糖类。白色至 淡黄褐色粉末。能分散 在热或冷水中形成粘稠 液。1%水溶液粘度约 为4-5Pa· s，为天然胶 中粘度最高者。添加少 量四硼酸钠则转变成凝 胶。。
• 生物学性质：作为一 种食品添加剂，瓜尔 豆胶的安全性已经得 到联合国粮农组织和 世界卫生组织的确认。 瓜尔豆胶内含几种营 养物质，普通微生物 可以在其中生长和繁 殖。如果想将配置好 的瓜尔豆胶溶液放置 一段时间后再使用， 则必须做好防腐措施。 可在瓜尔豆胶溶液中 加入苯甲酸或山梨酸， 以抑制微生物的生长。 试验表明，瓜尔豆胶 衍生物在抵抗微生物 的侵袭方面，远远超 过了瓜尔豆胶。
• 在方便面生产中， 添加0.3 %～0.5 % 瓜尔豆胶，一方面 使面团柔韧，切割 成面条时不易断裂， 成型时也不易起毛 边；另一方面，在 油炸时阻止食油渗 入，节省食油，加 工后的面爽滑而不 油腻，增加面条韧 性，水煮不混汤。
Thanks !
Байду номын сангаас