❖ 乳化剂(两亲分子)是用来增加乳浊液稳定性的物 质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、 增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。 其种类和应用将在食品添加剂中专门讨论。(图)
乳浊液稳定状态的影响因素示意图
❖ 分层 ❖ 絮凝 ❖ 聚结
絮凝和聚结示意图
乳化剂的作用
❖
减小两相间的界面 张力
脂类-水体系中,3种液晶结构图
亲水端 疏水端
七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介
稳的状态－乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能 以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散，这种分散 一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成 为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳 浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中，如牛乳、 冰淇淋）和油包水型（W/O，水分散在油中，如奶 油）。
③亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种 ROOH。其氧化反应速度比亚油酸更快。
16 15 13 12 10 9
14
11
.
14
1.6
O2
H.
16 OOH
1.2
O2
H.
12 OOH
.
11
1.3
O2
H.
13 OOH
9.
O2
H.
9 OOH
自动氧化中氢过氧化物的形成 先在双键的-C处引发自由基，自由基共振稳
油脂分子中的 不饱和脂肪酸
自动氧化
自由基反应
光氧化
自由基反应
酶促氧化
氢过氧化物 氢过氧化物 氢过氧化物
分解
醛、酮、醇、 酸、烃、酸等
小分子化合物
二聚或三聚等分 聚合 子量较大的产物
甲基酮
❖ 5.2.2.1油脂的自动氧化
❖ 油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中 的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧？）之间所 发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也 无需加特殊的催化剂.（光线、热或金属等活化下）
c CH = CH
CH
异构化
c CH = CH
-10 t CH - CH
CH
CH - CH
CH = CH
OOH
CH
CH = CH
Байду номын сангаас
CH - CH
CH
OOH
由反应及产物可以看出，脂肪氧合酶催化的反应其 反应机理和产物均和自动氧化相同，只不过无需自 由基引发剂，不是链反应而已。
❖ 二、β-氧化反应 ❖ 脂中的饱和脂肪酸的酶促氧化，需要脱氢酶、水
R1
R2
R1 R1
R2
R1
R2
RCHO
R2 R1
R2 R1 R1
R
O
O
R
O
R
R2 R2
5.2.2.5影响油脂氧化速度的因素
一、脂肪酸的组成及结构 主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以 氧化；不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加 快；顺式双键比反式 氧化速度快；共轭双 键比非共轭双键 反应速度快； 游离脂肪酸比酯化脂 肪酸容易氧化。
❖ 光敏化剂(Sensitizers;简写Sens)
❖ 3O2 Sens 1O2 ， 1O2进攻双键上的任一C原子，双键位移形
成反式构型的ROOH。反应中不产生自由基 （单线态氧能量高，亲电性强，双键附近 电子云密，首先进攻双键）。
❖ 生成的ROOH种类数为：2双键数
此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反 应，但形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接 在双键C上；反应中双键移位，原先邻位饱和C变为 了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合， 然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键， 同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产物。
❖ 二、氧 低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）
近似正比；如果氧的供给不受限，那氧化速度与氧 压力无关。
单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。 三、温度
温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度 提高有利于自由基的生成和反应。但是，高温同样 也促进了氢过氧化物的分解与聚合，也就是促使游 离基消失。因此，在高温和高氧化条件下，氧化速 度和温度之间的关系会有一个最高点。
（一）促进氢过氧化 物分解，产生新的自由 基：
n+
M + ROOH
（二）直接使有机物氧化：
M (n+1)++-OH + RO M (n-1)+ + H + + ROO
n+
M + RH
M (n-1)+ + H+ + R
（三）活化氧分子：
M n+ + 3O2
M (n+1)+ + O2-
-e 1O2 HOO
(5)
ROO ·+ ROO · ROOR +O2 (6)
3O2
基态
激发 1O2
激发态
三线态氧
单线态氧
triplet
singlet
1O2 可参与光敏氧化，生成ROOH 并引发自动氧化链反应中的自由基。
(2) Formation of ROOH
①油酸 ：先在双键的-C处形成自由基，最终生 成四种ROOH。
本身并无异味。此处所讨论的氢过氧化合物包括上 边不同过程中所有生成的此物质，即不同形式的氧 化均可通过氢过氧化合物联系起来。
氢过氧化合物既可以通过分 解反应，也可以通过聚合反应 而进一步发生变化。
氢过氧化合物分解过程及其 产物可以表示如下页：
(4) Decomposition of ROOH
① ROOH的O––O断裂
O2
-CH=CH-CH| OO .
8 -CH=CH-CH-
| OOH
10 9 8 -C. H-CH=CH-
O2
-CH-CH=CH| OO .
10
-CH-CH=CH| OOH
②亚油酸：-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自 由基，后异构化，生成两种ROOH。
13 12 11 10 9 -CH=CH-CH2-CH=CH-
第四章 脂 类
第二节 油脂的理化性质
主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质。
六、油脂的液晶态（介晶态）
❖ 油脂中存在几种相态，除固态和液态外，还有 一种物理特性介于固态和液态之间的相态，被称为 液晶态或介晶态。
❖ 在脂类中液晶产生的原因是分子的两亲性，含有 极性和非极性两部分。油脂加热时（真正的熔点未 达到之前），非极性的烃链区域先熔化，极性的酯 基、羧基不熔化，所以形成两亲分子的液晶相。
乳化剂的乳化作用示意图
油水 油
乳化剂 W/O
水
油
分散相 亲水端 疏水端
连续相 O/W
乳浊液 水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳) 油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
❖ 乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出 现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：①两相 的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀； ②改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴 之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；③两相间界 面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。(图)
R1 - CH - R2COOH OH
+ R3OH
ROOH分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇 味。
❖ 氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。 可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧 化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过 氧化合物分解产物的聚合。如：
R1
R2
R1
R2 + R1
R2
O
O
R
C - OH + CoA .SH
-H2O 硫激酶
R
C - S CoA
O
O
R
C -S CoA
+H2O 水合酶
OH
R
C - S CoA
脱氢酶 -2H
OO
R
C -S CoA
脱羧酶
+H2O
OO R
+ CoA.SH
OH 酮酸
脱氢酶 -2H
O
R CH 3 + CO 2 + CoA .SH
甲基酮
5.2.2.4 氢过氧化合物的反应（油脂酸败？） 氢过氧化合物是油脂氧化的第一个中间产物，
另外，油脂加工时的温度条件也能影响其 以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的 提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧 化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链 引发过程，其中有了引发反应的自由基。
四、水分 水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，
在第一章30已经介绍。总的趋势是当水分活度在0.33 时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低 和升高，油脂氧化的速度均有所增加。
❖
增大分散相之间的静
电斥力
❖ 增大连续相的粘度或 生成有弹性的厚膜
❖ 微小的固体粉末的稳 定作用
❖ 形成液晶相(两亲分子)
5.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应
油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是 油脂或油性食品败坏的主要原因。
油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途 径。主要有：
-CH=CH-CH-CH=CH.
13 -C. H-CH=COH2-CH=CH-
-CH-CH=CH-CH=CH| OO .
9 -CH=CH-CH=CH-C.H-
O2 -CH=CH-CH=CH-CH-
| OO .
13 -CH-CH=CH-CH=CH-
| OOH
9 -CH=CH-CH=CH-CH-
|