前厅服务人员培训工作手册“无差错"就是完美;人才和高质量的工作是餐厅的最大财富服务员工作岗位职责1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。
3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁,不擅自离岗。
5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。
6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
服务员工作操作程序一、餐前准备(一)准备餐具1、按照规定的数量领餐具。
2、用擦净餐具.3、按餐具柜要求摆放餐具。
4、准备足够的玻璃器皿。
(二)检查台面1、检查桌、椅是否摆放整齐。
2、检查台面上的桌卡、烟缸、宣传卡、菜牌是否干净.3、补充牙签。
4、检查台面上的各类餐具是否清洁无破损.(三)整理工作柜1、整理所在区域的工作柜、各类餐具、瓷器、玻璃杯,垫布整洁。
2、准备充足的翻台用具、餐具及烟缸。
3、准备服务托盘。
4、准备点菜机。
(四)接受检查人员的餐前检查认真对待检查工作并给予积极的配合,对于检查人员所检查出的问题及时更正。
(五)做好个人准备工作(如:喝水去洗手间等)二、摆台(一)摆放烟缸、牙签盅、盆景(二)餐具摆放1、餐具干净,筷套平整。
2、垫盘距离桌边1指距离。
3、筷子套店徽朝上。
4、餐具摆完,注意检查餐具间距离。
(三)摆放沙发/靠垫1、沙发整洁,上无杂物(四)摆台的最后检查1、餐具卫生,沙发卫生。
2、餐具摆放合理。
三、参加班前会(一)接受分工1、点名。
2、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。
(二)仪表仪容1、制服必须干净整齐无破损,挺括。
2、袜子无破损。
3、鞋保持鞋面光亮、完好。
4、手必须干净无污迹,指甲剪短,不得涂指甲油(包括透明色)。
(三)传达内容1、准确传达餐厅及本部门的要求和任务.2、对前日出现的问题进行纠正。
3、进行案例分析.4、介绍今日特选菜肴及售缺品种.5、及时表扬好人好事。
6、征求员工意见及建议.四、迎宾(一)站立开餐前5分钟站立在岗位上,迎接客人的到来。
(二)迎接客人1、向客人微笑并打招呼。
2、协助客人入座。
3、根据客人就餐人数加减餐具。
五、茶水服务(一)倒茶先女士后男士的原则,依次为客人斟茶。
(二)续茶随时观察客人的饮茶,及时添加茶水,按顺时针方向为客人服务。
六、为客点单(一)递菜单1、站在客人右侧0。
5米处.2、按女士优先。
3、将菜单打开到第一页,用右手从客人右侧为客人送上菜单4、递送菜单时,向客人简单介绍本店招牌菜.(二)准备点菜机站在客人视野范围等候客人招呼.(三)点菜1、站在客人0.5米处,按先女士,先客人的次序进行。
2、身体微微前倾,讲话声音适中不得打扰其他客人.3、耐心介绍各种菜肴,解释菜的成分、味道。
4、让客人有时间考虑,避免催促.5、给客人以相应的帮助和建议。
6、询问客人有无特殊要求,例如清真,吃素,赶时间,忌用原料等,需注明。
7、点单完毕复述一遍,避免错误。
8、根据菜肴向客人建议酒水,并详细记录.9、收回菜单并向客人致谢:“请稍等。
”10、如客人点菜单以外的菜肴,经厨师长同意后,为其制作,并事先征求其做法、口味。
11、菜肴制作时间较长的菜,应事先告知客人。
12、点单结束后撤走桌上景,证明客人未结帐.七、上菜程序(一)接受菜肴从跑菜员托盘中取出菜肴(保证台号与菜肴相符)配上相应的服务用具。
(二)上菜到桌1、调整好台面位置,从客人的空缺处上菜.2、遇有调料要先上.3、遇有客人特殊要求,按客人要求上菜.(三)报菜名1、上每一道菜肴均需主动报菜名.2、遇有一些名菜要简单介绍制作方法和典故。
(四)控制上菜速度1、遇有客人菜肴不够,应主动向客人推荐.2、菜肴全部上齐时,应主动告之客人,让客人了解是否需要再次添加,如不需要,祝客人用餐愉快。
(五)特殊菜肴服务1、如有加盖的汤羹需上桌后再撤盖,撤盖时需将盖子反过来并平拿下来,注意不要将汤汁滴在客人身上。
2、上铁板前,要事先调整台面,移开客人的物品,端上铁板时,要请客人注意油渍。
八、餐中巡台(一)更换烟缸1、服务员左手托放有干净烟缸的托盘,走到客人面前说:“对不起"后右手拿起一个干净的烟缸正放在脏烟缸上.2、用右手同时把两个烟缸拿起放在托盘上,重新拿起干净烟缸放回餐桌原位上。
(二)整理台面1、先将客人进餐中不使用的餐具撤掉,再将客人所需的餐具摆好。
2、持餐具时必须用食指和拇指拿餐具,严禁直接用手握住餐具接触食品的部位. (三)二次推销1、根据客人用餐情况及时向客人推销菜肴、酒水、饮料、甜品水果等。
2、推销要有针对性,严禁强迫推销。
(四)解决疑难问题1、遇有客人赶时间催菜,应及时与部长取得联系,尽快将菜上桌。
2、遇有客人打翻茶碗、水杯等,服务员应及时毛巾擦拭,给客人更换新的餐具,安慰客人不必惊慌。
3、遇有售缺菜时,应婉转告之客人,并同时向客人推荐类似菜肴.4、遇有发生菜中有杂物,应立即向其道歉并及时撤下此道菜,告知部长去处理。
5、遇有上错菜时,如客人未用,需征求客人意见是否需要,如不用,向客人表示道歉,撤下菜肴;如客人已动筷,可向客人介绍并推销此道菜,客人无异议就加单,如客人表示不想用,向客人表示歉意,并撤下此道菜或酌情赠送。
(五)打包1、撤下需打包的食品到后台。
2、用保鲜膜分类打包,放入相应的饭盒用塑料袋装好.3、递给客人时说:“这是您的打包食品,谢谢.”九、最后订单的确认1、餐厅营业结束前20分钟,服务员在客人右侧轻声询问客人是否还需添加食品。
2、如客人需要添加,马上将菜牌打开递送给客人,并礼貌地为客人介绍推荐有特色、口味好、易做的菜肴,尔后迅速开单送进厨房,请客人稍等。
待食品送进餐厅后,继续按标准为客人服务。
3、若客人表示不添加了,就要诚恳地表示打扰了客人而道歉.十、食品打包1、准备好保鲜纸、食品盒和食品袋。
2、当客人提出将所剩食品打包时,立即撤下需打包的食物在工作边柜或直接在餐桌上为客人包装好。
3、将食品分类用食品保鲜纸包好,装入食品盒内,不要让汤汁溢出,然后再用食品袋进行包装,将装好的食品递送给客人.十一、客人暂离餐桌时台面整理1、人暂时离座,要将椅子调整到摆台时的位置.2、撤下空盘、空杯和使用过的餐具,换烟缸。
3、负责看管客人遗留于台面的私人物品.十二、特殊情况处理(一)听不懂客人的话1、首先不得装懂,须礼貌地请客人再说一遍.2、如还是未能听懂客人提的问题时,要向客人道歉,请部长来解决问题.3、为防止类似问题的发生,要请教部长.(二)客人有特殊要求1、礼貌、耐心听取客人的需求,要尽量满足客人的合理要求。
2、如不能满足客人要求时,与客人协商,提出其它的建议让客人选择。
3、对于各种建议的变化,要通知部长,做出相应的变化。
(三)服务中出现失误1、立即寻求补救措施,承认过失,向客人道歉。
2、通知当班经理,提供补救服务,给予适当的补偿。
3、再次向客人致歉.4、总结造成过失的原因,提出改进方法。
十三、对挑剔的客人1、服务员的情绪不要因客人的挑剔而受影响.2、对客人提出的问题,在餐厅不受损失的前提下,尽量满足客人要求.3、不可将自己的观点强加给客人接受,对任何事物的正确与否,不允许与客人争论。
4、与其他服务员协调,保持服务一致性.5、将客人姓名和饮食特点建档,提供给其他同事。
(二)年老和残疾人1、协助此类客人坐在餐厅门口舒适的地方。
2、服务要礼貌、周到,随时满足客人的要求,对行动不便的客人要给予帮助. (三)对儿童1、家长看菜牌时,适情介绍和推荐适合儿童的食品。
2、尽量多称赞儿童。
(四)对赶时间的客人1、快速安排客人入座,递送菜牌,询问客人就餐需要的时间。
2、订单,说明所订菜品需用的制作时间,极力推荐易加工的食品及饮料。
3、定单上作特别说明。
4、服务员相互提醒,加快服务速度,缩短上菜时间,优先服务此类客人。
5、提前准备账单.(五)对单独就餐客人1、尽量安排客人坐边角位置。
2、多与客人进行接触,服务过程中适当与客人沟通。
3、对常客要熟记客人饮食习惯,有意安排固定位置。
4、服务速度不宜过快或过慢。
十四、处理投诉(一)接受1、礼貌、耐心倾听客人的投诉。
2、表示关心客人的投诉,使之平静。
3、分析客人投诉的原因,真诚地向客人致歉,心平气和地回答客人问题,不许发生争执。
4、不得做含糊不清的解释。
(二)处理1、根据客人的需要和问题所在,找有关知情人员了解实际情况。
2、承认过失和责任,安抚客人。
3、提出解决问题的措施,与客人协商,不得强迫客人接受.4、按共同协商后的办法,解决问题,保证客人满意。
5、问明客人的满意程度,感谢客人的帮助和批评。
(三)善后1、问题解决后,再次向客人致歉。
2、为避免类似问题再次发生,将投诉原因及解决方法上报餐厅经理并建档。
十五、征求意见(一)餐中客人用餐过程中及时征求意见,向经理汇报,为客人解决。
(二)餐尾在结账同时再征求意见:“对不起,您对我们的菜肴和服务有何建议?”及时答复并感谢客人。
十六、结账与送客(一)接受客人结账“好的,请稍等!”(二)核对账单根据台号核对菜肴品种及账目。
(三)为客人结账(四)解释账目“您消费是×××。
”(五)现金1、当客人面点清(唱收适当)。
2、取回现金交给收款员.3、找零给客人,当面点清。
(六)感谢客人“谢谢!”要求礼貌,热情。
(七)将盆景放在桌面,提示本桌已埋单。
十八、开餐收尾(一)收台1、先对齐餐椅。
2、用托盘根据餐具类别合理摆放遵循重、高物品放于托盘里手,轻低物品放于托盘外手,不得将玻璃器皿重叠摆放。
3、小件物品不得放于汤碗内。
4、用托盘收下牙签盅,并擦拭干净。
(二)整理工作台1、将工作台各类餐具、瓷器、玻璃杯调味品容器放回工作柜。
2、擦干净工作台。
把菜单、订单、酒单归类对齐。
(三)餐尾检查1、检查餐厅椅子是否完好整齐。
2、检查台面卫生及摆台是否符合标准。
3、收拾工作间,将工作间整理干净服务标准●摆台服务标准1、要求:卫生、方便顾客、气氛2、程序:①餐椅;②餐盘;③茶杯④筷子;⑤牙签;⑥;席卡;⑦盆景●除筷服务标准服务员用右手拿起带套的筷子,交于左手后,用右手打开筷套封口捏住筷子的后端并取出,摆在餐台的筷子架上。
每次除下的筷套捏造在左手中,然后撤走.●点菜服务标准1、当顾客入座后,需要点菜或点酒水时,餐厅领班或服务员应根据顾客的需求,尽力向顾客推销本餐厅的时令菜、特色菜、名菜、畅销菜、各种酒水。
并且价格和口味适合顾客,当好顾客的参谋.2、为顾客点菜和点酒水时,要站在顾客的左侧,身体略微前倾,专心倾听顾客的叙述,回答顾客问题时要音量适中、语气亲切。
3、点酒水服务时,服务员应在3分钟内送出,服务员显示酒的商标,请顾客确认后,再打开瓶盖,斟倒酒水.4、如顾客点菜过多或重复,要及时提醒顾客,如顾客点了菜单以外或已售完的菜品时,要积极与厨房联系,尽量满足顾客的需求,或向顾客介绍其他相应的菜品。