低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。

解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。

(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。

2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。

可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。

用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。

使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。

另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。

当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。

3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。

解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。

4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。

（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。

磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。

粗磨刀石的主要构成成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀和新刀开刃。

平常磨刀时也先在粗磨刀石上磨。

细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快又不易损伤刀口。

油石窄而长，是人工将非常坚硬的沙石合成制造的。

一般磨刀时先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快，这样二者结合，能缩短磨刀时间。

磨刀一般要求每日一次，可安排在班前或班后。

3.磨刀的方法磨刀前先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放平稳，以前面放置略低、后面略高为宜。

磨刀石旁放一盆清水，磨刀时，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手造成事故。

然后在刀面和磨刀石上淋些水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起，将刀前推后拉。

关键是用力要均匀。

磨至石面起砂浆时再淋水继续磨，刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到，两面磨的次数要基本相同，只有这样，才能保持刀刃平直、锋利。

刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，用双目观察之，如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨的锋利了，否则需继续磨。

(二).剔骨与整理1.剔骨：剔骨方法：目前，国内外关于分割肉的加工有两种方法：一种是：热剔骨，是将屠宰后的35℃~38℃的热鲜肉立即进行分割加工。

这种方法的优点是，操作方便，出肉率高，脂肪易于修整，肌膜完整，但在炎热季节，室外气温较高，加工过程中容易受微生物的污染产生表面发粘，肉的色泽恶化，品质下降；同时由于大量的热鲜肉进入分割间，使分割间的热负荷增大，导致室内温度不易控制。

另一种称为：冷剔骨，是将鲜肉冷却到0℃~2℃再进行剔骨分割。

这种方法的优点是：污染减少，产品色泽、形态和品质都有显著提高；但肥肉的剥离、剔骨、修整都比较困难，肌膜易于破裂，刀伤肌膜严重，包装不太方便。

剔骨操作的总要求是：要用剔骨专用刀，剔除全部硬骨和软骨。

剔骨时应尽量保持肉的完整性（即尽量保持肌肉组织外表的肌膜的完整性），下刀要准确，避免碎肉及碎骨碴，剔骨时要用尖刀沿着骨膜进刀或连同骨膜（骨外结缔组织包膜）剔割下来，尽量降低骨上所带的肉量。

安全说明：2.整理：整理包括去骨，修除对产品质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗组织膜，并检查遗留碎骨及清除表面污物等。

整理后的肉按产品的要求修割（切块、切条或切片）。

各类分割后原料肉的成分（S=猪肉、R=牛肉、P=火鸡肉）第二节腌制自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。

用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。

通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

腌制的目的可归纳为：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味（5）促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一．干腌法（Dry Cure）干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。

但腌制品有独特的风味和质地。

干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）。

损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。

由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。

采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。

缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。

二．湿腌法(Pickle Cure)将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。

湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。

高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。

硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。

瘦肉中可溶性物质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。

为减少营养物质及风味的损失，一般采用老卤腌制。

即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于腌制新鲜肉，每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来，最后老卤水内的浓度增加，因此再次重复应用时，腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。

卤水愈来愈陈，会出现各种变化，并有微生物生长，糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境，可导致卤水变稠并使产品产生异味。

湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（0.8%~0.9%），含水分多不宜保藏。

三．盐水注射法(Cure Injection)为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。

这是因为通过机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善，出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。

盐水注射优点在于：可以预先计算出各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更加均匀分布的制品；可以利用多种添加剂；可以提高制品的出品率；还可以节省人力。

目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成的，注射机有低压注射（注射压力3～5BAR）和高压注射（10～12BAR）两种，低出品率高档产品一般多采用低压注射，高出品率多充填物的产品则采用高压注射。

使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品，同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。

原料肉在传送带上一边向前移动，一边被上部的注射针注入腌制液。

盐水注射的操作要领如下：①开始注射前，作好准备工作，先用清水并使用专用工具或木块，放在注射针头部位，开启设备，将残留在注射机管道和针头中的料水排出后，更换注射用料水，再次启动直至新的料水喷出。

②根据设计注射率，将原料肉称取出一小部分（2-5KG），放在传送带上，调整注入的压力和传送带的速度，使注入量达到要求。

即使注入条件相同，也会由于原料肉不同（是分割肉还是冻结肉）而产生注入量的差异，因此有必要预先调整运转条件。

③将原料平铺（火腿类不超过两层，其它原料不得重叠）在传送带上，有脂肪层的一面向上，进行注射。

④注射前的腌制液温度要求2~4℃。

如留有剩余料液，检查如无异味，应先行使用，在使用过程中逐步加入新的料液。

⑤腌制液应尽可能地均匀注入，原料肉要分清注射次数和每次部位的变换。

⑥原料注射结束后必须进行称重，不足的部分用料水补充，若所补料液大于总标准注射量的10%，则应进行二次注射，同时有必要调整注射压力和传送带速度，一般是加快传送速度。

注射后肉温≤8℃。

⑦在注射机连续工作中，要不时对注射率进行核对，调整注射压力。

如发现针头堵塞，应停止注射，卸取针头冲洗，直到畅通时，方可再次进行注射。

⑧随着腌制剂成分的复杂化，增加了细菌增殖的条件，因此机器在使用前后应认真地清洗干净，并每天使用高压气通洗针头，保持设备干爽。

⑨注射时人员不得离开，以便有异常情况及时关机。

四．混合腌制这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。

用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。

注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。

干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。

无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间，为此，第一，要求有干净卫生的环境。

第二，需保持低温（2~4℃），环境温度不宜低于2℃，因为这将显著延缓腌制速度。

这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。

盐腌时一般采用不锈钢容器，最近使用合成树脂作盐腌容器的较多。

肉腌制时，肉块重量要大致相同，在干腌法中较大块的放最低层并脂肪面朝下，第二层的瘦肉面朝下，第三层又将脂肪面朝下，以此类推，但最上面一层要求脂肪面朝上，形成脂肪与脂肪，瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。

腌制液的量要没过肉表面，通常为肉量的50%~60%。

腌制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，以使腌渍均匀，其要领是先将肉块移至空槽内，然后倒入腌制液，腌制液损耗后要及时补充。