“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
五、酸度的测定方法使结合态挥发性酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出挥发性酸，经冷凝收集后， 可用标准碱液滴定。
适用范围
适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等总挥 发酸含量的测定。
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按试样的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混 匀后置于密闭玻璃容器内。
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2、试液的制备 （1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样
将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。
（2）总酸含量大于4g/kg的试样 称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸 过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。 置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解 于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至 250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。
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五、酸度的测定方法——有效酸度的测定
测定原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（指示电极） 和电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入被测溶液中组成一个 电池，该电池电动势大小与溶液pH呈直线关系。利用酸度计测量 电池电动势，并直接以pH表示在表头上。
–
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖
发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。
–
牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表 酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。
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牛乳酸度的表示法
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3、测定 （1）称取25.00g～50.00g试液，使之含0.035g～0.070g酸，置于 250mL三角瓶中。加40mL～60mL水及0.2mL 1％酚酞指示剂，用 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值（V1）。 同一被测样品应测定两次。 （2）空白试验：用水代替试液。按（1）操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化
件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对
酸度的测定可判断原料的成熟度。 2、可判断食品的新鲜程度 3、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。
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四、食品中有机酸的种类与含量
食品中的酸包括： – 有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥 珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形 式主要有 游离状态 酸式盐状态 – 无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性 盐形式存在 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条 件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产 品配方等。
1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。 变色范围pH（8.2~10.0）。
仪器
滴定管
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二、总酸度的测定
试样制备 试样试液 制备标准溶液 滴定，记录NaOH的体积 空白试验 结果计算 “十二五”职业教育国家规划教材
适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类 等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
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主要仪器
①酸度计 ②复合电极 ③电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）
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试剂
①pH=1.675(20℃)标准缓冲溶液：将12.61g KHC2O4.H2C2O4.2H2O转移到1L的容量瓶中，用无 CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个月重 新配制。 ② pH=3.999(20℃)标准缓冲溶液：称取 10.12g于 110℃ 干燥 2 小时并以冷却的邻苯二甲酸氢钾，用无 CO2 蒸馏 水溶解并稀释到1L。 ③ pH=6.878(20℃) 标准缓冲溶液：称取 110 ～ 130℃下 干 燥 2 小 时 并 已 冷 却 的 KH2PO43.387g 和 NaHPO43.533g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。 ④ PH=9.227(20℃) 标 准 缓 冲 溶 液 ： 称 取 3.80g 硼 砂 [Na2B4O7.10H2O] ，用无 CO2 蒸馏水溶解并稀释到 1L 。
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主要仪器
试剂
① 0.1mol∕LNaOH标准溶液。 ② 1%酚酞乙醇溶液，配法同前。 ③ 10%磷酸溶液，称取10.0g磷酸，用
少许无CO2水溶解，并稀释至100ml。
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操作方法
1.样品处理 ①一般果蔬及饮料可直接取样分析。 ②含CO2的液体试样应先除去CO2后再测。方法是将试样在40℃水浴上加热 30min除去CO2，冷却后备用。 ③固体试样（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品先取可食部分加入一 定量无CO2的蒸馏水，用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理过的试样 10g，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25mL，制得样液。 2.测定 ①样品蒸馏：取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏 ②滴定：馏出液用NaOH标准溶液滴定。 “十二五”职业教育国家规划教材
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结果计算
c （V1 V2） X 0.06 100 m
式中：X——试样中挥发性酸的质量分数（以醋酸计），％； c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； V1——试样滴定消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； m——试样质量或体积，g或mL； 0.06——换算为醋酸的系数。
适用范围
本法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮 料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和 调味品等食品中总酸的测定，不适用于 有颜色或浑浊不透明的试液。
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一、相关仪器设备及试剂的准备 试剂
0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制)
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。
挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低 碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可 通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定
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牛乳酸度(有两种）
–
外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成 分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。
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二、食品中酸度的表示方法
总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的
浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定， 故又称“可滴定酸度”
有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+
的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其 大小由酸度计（即pH计）测定
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操作方法 样 品 制备
酸度计的校正
样液PH值的测定
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样品制备：
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技术提示
挥发酸的测定
①样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难。因挥发酸与水构成有一定百 分比的混溶体，并有固定的沸点。水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成 比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速蒸馏速度。 ②在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10min，或在其中加入两滴酚 酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装 置。 ③溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥 发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。 ④在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果， 另外，整个装置连接要密封良好，防止挥发酸泄露。
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一、酸在食品中的作用
1、显味剂 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大 的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能 刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡 方面起着重要的作用。 2、保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食 品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。 3、防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
钠标准滴定溶液的体积的数值（V2）。
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三、结果记录并分析处理
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计算公式
X
c （V 1 V 2） KF 1000 m
式中：X——食品中总酸的含量，g/kg； c——氢氧化钠标准滴定溶液的准确浓度，mol/L； V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； K——酸的换算系数：苹果酸，0.067；乙酸，0.060；酒石酸，0.075； 柠檬酸，0.064（含一分子结晶水）；乳酸，0.090；盐酸，0.036；磷酸， 0.049； F——试液的稀释倍数； m——试样的质量，g。
“十二五”职业教育国家规划教材编写组
食品理化检验技术（第二版）
子情境三 酸度的测定