又称为软饮料，英文叫Soft Drink。是指不 含有酒精或少数饮料含有小于0.5%（体积分数） 的酒精成分的任何饮品。它包括了果汁、汽水、 矿泉水、混合饮料等，有的又指的是咖啡、牛奶、 茶或者是茶、咖啡、可可等，即世界三大饮料。
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（二）含酒精饮料（Alcoholic Drink） 就是习惯上人们所说的酒，指的是酒精按
• 多媒体演示法 教学课件的制作；名品酒的展示
• 案例教学法 如雪花啤酒抢夺市场案例的导入 • 操作训练法 如啤酒感官质量指标的测量及排名
• 情景模拟法 如啤酒的饮用方法与服务要求
教学方法
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精品网站 教学视频 DVD光盘
2.2教学资源
专业期刊 主编教材 课程教案 试题库
教材文献
体积分数含量大于0.5%的饮料。 酒精，学名“乙醇（Ethyl Alcohol）。它
是将有淀粉或糖的物质加入酵母进行发酵而产 生的。
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1、酒的起源
❖ 酒起源于远古时代 山东大汶口和陕西眉县出土的陶器中（距今 5000年历史）都有当时饮酒的器具。酒的起 源比人类发明文字要早很多。
位
群
作 任 归纳
务
职
课
业
能
力 转换 程
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1.2课程设计
❖理念与思路
以能力为本位
认的出
分得清
以学生为中心
会思考
职业能力
调的好
以工作过程为导向
懂归纳
以职业生涯为目标
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1.2课程设计
❖理念与思路
工作任务分析、整合
学习情景开发设计
教学过程单元设计
实验实训实习
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课内实训项目 （14课时）
一、葡萄酒的品评 二、啤酒的品评 三、咖啡的鉴赏 四、鸡尾酒的调制 五、载杯的正确使用 六、鸡尾酒创新 七、模拟酒会
校外实训项目 （4课时）
一、参观酒店大堂吧 二、啤酒市场品牌占有率 的调查
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2.1教学方法与手段
教学手段：任务驱动 开放式讨论 师生互动 全真操作 顶岗实习…
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本单元的主要内容
非酒精饮料
茶、咖啡、 碳酸饮料、 果蔬饮料、 矿泉水、 乳饮料等
鸡尾酒的调制 酒水知识
含酒精饮料
酿造酒 蒸馏酒 配制酒
葡萄酒、啤酒、黄酒
白兰地、威士忌、金 酒、伏特加、朗姆酒、 特奇拉酒、中国白酒
开胃酒、利口酒、 甜酒
课题一 酒水概述
一、酒的定义 主要是按是否含有酒精来进行划分。 （一）无酒精类饮料（Non-alcoholic Drink）
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2.3教学评价
※实训操作评分标准
评估项目
标准要求
分 数
着装
着装整齐、得体，女生淡妆，站立、操作姿态 得体
10
礼仪 正确运用酒吧及调酒师服务礼仪规范
10
操作流程
操作流程正确，设备使用方法正确，动作安全、 规范
50
操作效果 效果好，误差小，有一定的创新精神
10
职业道德 爱岗敬业，干净卫生，尊重他人，以礼待人
饮酒量（ml）×酒的酒精含量（%）＝0.02~0.05% 833×体重（kg)
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如何解酒
❖ 解酒的原则 1、促进利尿、有利排泄 2、促进发汗，降低血液中酒精浓度 3、中和乙醇，促进转化 4、分解乙醇，促进代谢 5、稀释浓度，减少含量 6、减缓乙醇吸收，有利体内代谢
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6、酒的品评
观色：有色酒应清亮透明；无色酒纯净透明。 闻香：不同的酒具有不同的香气。 尝味：每一种酒都包含了酸、甜、苦、辣、 涩五种味道。五味协调的酒，酒体才会丰 满，喝起来才会味纯爽口。 评风格：又称酒体，是酒品色、香、味的综 合表现，酒体讲究的是协调。
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酒度表示法
❖第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。 ❖第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。 ❖第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。
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三种酒度间的换算
❖ 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出 现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。
❖适量饮酒对人体的保健作用 ❖过量饮酒对健康的危害性
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适量饮酒对人体的保健作用
❖ 适量饮酒具有兴奋精神、增进食欲、提高 营养等作用，并有一定的疗效，如定神、 提高药效、舒筋活血、治疗某些疾病。
❖ 酿造酒和一些配制酒有较多的有利于人体 健康的营养成分。
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不同酒的不同功效 ❖白酒能安神助眠 ❖常喝黄酒能美容 ❖啤酒可以健胃消食 ❖葡萄酒保护心血管 ❖药酒就更具疗效
0.2% 喝醉
语言失控、举止失态、视觉呈叠影
0.3% 烂醉
口齿不清、思维混乱、视觉模糊
0.4~0.5% 烂醉如泥 不省人事
0.6%~0.7 没感觉 呼吸、心跳会停止，导致死亡 %
人体正常状pany Logo
想一想
❖ 为什么人的酒量有大小？ ❖ 一次饮用多少酒才算适量？ ❖ 为什么有人一喝就会脸红？ ❖ 女性与男性相比，谁更胜酒量？
➢需求分析
产业
企业
岗位
酒店业 旅游业 娱乐业 零售业
饭店 餐厅 酒吧 咖啡厅
KTV 夜总会
超市
酒吧调酒师 餐厅服务员 酒店基层管理者 娱乐业从业人员 酒品饮料销售员
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1.1课程定位
➢ 性质与作用
▪ 《调酒技艺与酒吧管理》是酒店管理专业的必修课程 之一，是一门应用性、专业性、实践性极强的课程， 在我院酒店管理专业的教学中具有重要的地位。
1.3课程内容
总课时：36课时 理论课时：实训课时=1：1
理论课程内容 （18课时）
基础模块
（12课时）
一、酒水概述 二、酿制酒 三、蒸馏酒 四、开胃酒与利口酒 五、非酒精酒吧配料
提高模块
（6课时） 一、鸡尾酒调制技巧 二、酒水成本控制 三、酒吧服务与管理
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1.3课程内容
实践课程内容 （18课时）
能力目标
• 能对各类酒水进行分类、鉴别、品评和调制 • 懂得调制部分鸡尾酒；熟悉酒吧的操作程序
素质目标
• 爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德 • 文化素养 沟通技巧 团队精神 创新意识
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1.2课程设计
❖课程的开发过程
专业 教师
学
岗
生
位
就
工
企业 技术 专家
业 调研 岗 分析
解酒方法
❖ 醋解酒法 （1）醉酒后，用少量醋加入白糖，开水冲调，频
频饮服可醒酒利尿。 （2）黄瓜2条拍碎，用醋、盐浸渍，加少许白糖
拌服，饮酒时食用，可解酒、生津、防醉。 ❖ 咖啡解酒法 （1）浓咖啡开水冲泡，频频饮用，治醉酒不醒。 （2）咖啡适量，加橘皮汁少许、白糖适量，开水
冲服，可强心、利尿、解酒。
调酒技艺与酒吧管理
听、看、闻、尝、做
主讲：洪美玉
说课提纲
课程整体设计
1.课程定位 2.课程设计 3.内容选取 4.内容组织
教学实施
1.教学组织 2.教学方法与手段 3.教学资源 4.教学评价
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一、课程整体设计
1
课程定位
2
课程设计
3
课程内容
4
内容组织
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1.1课程定位
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2、酿酒的原理
❖ 含淀粉或糖质的原料，经发酵可以酿成酒。 ❖ 在酒精生产中，能被酵母利用、同化的糖类称为可
发酵性糖。 ❖ 可发酵性糖主要有：
蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖 ❖ 含糖的原料：葡萄、其他水果、糖蜜 ❖ 含淀粉的原料：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆
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▪ 《调酒技艺与酒吧管理》是学生考取调酒师资格证的 必修课程，系统掌握酒品和饮料知识的必由之路。知 识点多，操作性强。
▪ 《调酒技艺与酒吧管理》为学生能更好的适应旅游酒 店业各岗位群的要求，以实现高素质技能型人才的目 标提供帮助。
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➢课程目标
1.1课程定位
知识目标
• 熟练掌握各类酒品及饮料的基础知识 • 明确调酒师的工作内容、职责和职业前景
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过量饮酒对健康的危害性
❖ 摄入较多酒精对记忆力，注意力，判断力，机能 及情绪反应都有严重伤害；
❖ 长期大量饮酒，几乎无可避免地会导致肝硬化； ❖ 酒精是血管扩张剂，可使身体表面血管扩张； ❖ 大量饮酒的人会发生心肌病； ❖ 一次大量饮酒会使你出现急性胃炎的不适症状，
连续大量摄入酒精，会导致更严重的慢性胃炎。
❖ 用淀粉原料酿酒时要经过糖化和发酵两个生 物化学反应。
（1）糖化 淀粉
可发酵性糖
（2）可发酵性糖
酒精+co2
蒸馏酒是在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高酒度 的。蒸馏酒与发酵酒相比出现较晚的原因是因为蒸馏 酒需要蒸馏技术。
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3、酒度
酒精在饮料中含量是要用酒度来表示，大体 是酒度在0.5—75%的食用酒精的可饮用 饮料都称之为酒。 标准酒度就是指温度在20℃时，每100毫 升酒液中所含酒精的毫升数（ml）或百分 比（%）。
❖ 标准酒度×1.75=英制酒度 ❖ 标准酒度×2=美制酒度 ❖ 英制酒度×8/7=美制酒度