食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所（Engel 指数维生素：11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质：15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。
16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则立工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。
24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。
甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给分（9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。
10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。
11.能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。
12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。
13.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。
14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。
15.抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）16.食品卫生监督的基本形式是（食品卫生行政管理）。
17.给婴儿添加辅助食品应从（4-6）月龄开始。
18.食物中钙的最好来源是（奶类）。
19.评定鲜奶质量的指标是（比重）和脂肪含量。
20.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标。
宜。
33．苯的毒性的靶器官是（造血）系统和（神经）系统。
34．母乳喂养时间至少应持续（4-6）个月。
35．蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）和无机盐。
36．维生素B1所引起的干性脚气病以（多发性神经炎）症状为主。
37．婴幼儿辅食添加的时间应在（4-6）个月龄开始。
38．罐头食品变质表现为（胖听），（平酸腐败），变色、变味和锈听。
39．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外，其余基本保持稳定。
40．举出膳食调查的两种方法（称重）、（查帐）。
三、单选题⒈维持人体基本生命活动的热能是（B）。
A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物特殊动力作用耗能2.3.4.5.6.7.8.(D)9.A10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是(A)A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒11.促进非血红素铁吸收的因素是(B)A、植酸盐B、肉因子C、草酸盐D、多酚类物质12.危害分析关键控制环节一个最明显的特征是(B)A、为食品采样提供依据B、工艺监测的现场反馈C、食品卫生质量得到控制D、加强企业自身管理13.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)A、棉籽糖B、果胶C、水苏糖D、淀粉14.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(B)A、营养不良B、肠源性青紫症C、致泻症状D、腐败变质15.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（C）。
A、分子中含有的氧原子的数目不同B、与氧结合的形式不同C16.A17.A18.A19.AC?A21.AC22.????河豚毒素的毒作用部位为（D）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统23.????副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类24.????下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射25.????下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（B）A．镉B．汞C．铅D．砷26.????下列哪种不是防腐剂（C）AC27.AC28.AC29.AC30.AC31.32.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒33.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中(C)成份分解而致。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素34.膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。
A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸35.以(A)为原料制得的酒甲醇含量最高。
A、薯干B、高梁C、玉米D、大米36.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为：DA、50倍B、10倍C、20倍D、100～1000倍37.西方近代营养学传来中国以后，很快就形成了我国(B)A、古典营养学B、近代营养学的基础C、近代营养学D、古典营养学基础38.39.40.41.42.43.AC．紫疳D．神经系统损伤症状44.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的(D)A卫生B冷藏C防水D新鲜度45.FAO用Engel指数划分贫困的标准是(A)A>60%B、50-59%C30%D30%以下46.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡47．能促进钙吸收的措施是(A)A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果48．促进非血红素铁吸收的因素是(B)A植酸盐B肉因子C草酸盐D多酚类物质49．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（C）50.(2)(5)对X流。
(3)4、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用,其中所含的必需氨基酸取长补短,达到较好的比例,从而提高利用率的作用。
原则为,食物的生物学种属越远越好。
搭配的种类越多越好。
食用时间越近越好。
5、简述维生素缺乏的常见原因？1、膳食中供给不足；2、抗维生素化合物的存在；3、人体吸收利用降低；4、机体对维生素的需要相对增加。
6、防止油脂酸败有哪几点主要措施是？1、防动植物残渣混入；2、控制水分含量；3、低温储存；4、避免接触金属离子；5、避免接触阳光、空气；6、加抗氧化剂。
7、简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1、脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；2、水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日4、（5）制?蛋白质变性；脂肪酸二聚体；淀粉糊化；褐化。
13、食物中毒的发病特点是什么？1、性；2、潜伏期较短、发病急、病程短、具有爆发性；3、症状相似；4、没有人与人之间的直接传染。
14、食品中蛋白质腐败的鉴定指标有哪些？?①感官；②物理：浸出量，折光率，冰点下降；③化学：挥发性盐基总氮，二甲胺，三甲?胺；④微生物。
?五、问答题1、试述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标、食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
2等31、对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。
2、对食品生产经营人员实行健康检查。
3、对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。
4、对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。
5、对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。
6、对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查7、食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。
8、9、对违反食品卫10、设立食品卫生监督员制度。
4、?试论述中国居民膳食指南。
1.食物多样、谷类为主：(1）人类的食物是多种多样的。
各种食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。
谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良2.维。
3.摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。
7.如饮酒应限量：饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。
过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。
8.吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关，减少疾病传染的机会。
5、试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。
（论述要点）1、A1、非血红素铁，抑制钙吸收的因素:食物中的草酸、植酸、鞣酸等A2、促进钙吸收的因素:维生素C、半胱氨酸、维生素B2等B、血红素铁，可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，2、锌A1、抑制锌吸收的因素：食物中的植酸,膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子1采样用品2)特殊解2(1)3和处理做出食物中毒的判断和处理。
诊断总则：要依据流行病学调查资料和病人的潜伏期、中毒临床表现进行诊断，实验室诊断是为了确定病因而进行的，中毒的确定尽可能有实验室诊断。
由于采样，用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时，可判定为原因不明食物中毒。
必要时，可由三名以上副高职食品卫生专家判定。
处理：对病人的紧急处理：采取针对性的特效治疗方案。
对中毒食品的处理：保护现场、封存中毒食品,对已售出的中毒食物要责令肇事者追回销毁。
4．中毒事件的原因及责任追查中毒事件的原因及责任追查中毒事件的原因及责任追查中毒事件的原因及责任追查：沿食品流通的商业网络上溯，直到发现污染环节条件和责任人。
5处理：(1)对食品生产经营者造成的中毒依据理论进行政处罚。
(2)对于病人住院费，误工费，精神损害费，营养费，卫生监督员提供证据。