5. 清洗
利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操 作过程。
基本概念
6. 消毒
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作， 消毒不能完全杀灭细菌芽孢。
7. 原料
指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
8. 半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料。
食物中毒 具有潜在危害的食品 危险温度带 中心温度 交叉污染 清洗 消毒 原料 半成品 成品 食物安全 食物不安全
食物中毒？
我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的 定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的 食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾患。
细菌的毒素
❖ 细菌产生毒素需要一定温度条件，温度越适宜， 毒素产生的速度就越快；
❖ 病原菌可产生使人致病的毒素，大多数在烹饪温 度下可分解；
❖ 有些毒素具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其 破坏（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。
食品在不同温度下产生金黄色葡萄球菌肠毒素所需时间
食品
5~6℃
19~20℃
10μg/kg 婴儿配方食品≤ 5μg/kg
食品中AFM1的允许量标准： 婴儿配方食品≤ 0.5μg/kg
鲜乳、乳制品（以鲜乳计） ≤ 0.5μg/kg
病毒
❖ 病毒是一类比细菌更为微小的 微生物；
❖ 不会在食品中繁殖，但只需要 极少的数量即可使人致病；
❖ 烹饪时彻底加热可以灭活食品 中的病毒。
细菌生长繁殖的条件并不是 病毒生存所需。
时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素， 也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生 长繁殖的措施。
霉菌及毒素
霉菌可在食品（尤其是粮 油类）中生长繁殖产生毒 素；
人和动物摄入含量有这种 毒素的食品后可产生中毒。
霉菌毒素中毒特点
❖ 通过使用被霉菌污染的食物发生中毒； ❖ 一般烹调加热处理方法不能破坏去除
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即 生物性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有 害化学物质（即化学性危害）引起。
高危食品
1. 具有潜在危害的食品
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于 细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危 害的食品(高危食品)。 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生 长、繁殖和产毒，这类食品的特点： 高蛋白质或高碳水化合物 PH大于4.6 水分活性大于0.85
炭疽
炭
疽
皮
杆
肤
菌
炭
疽
肺 炭 疽
肠
炭
传
疽
染
途
径
口蹄疫
口蹄疫
行走困难 焚烧的场景
疯牛病
1986年11月首次在英国的牛群中发现，严重危害中 枢神经系统，使大脑呈海绵状，称牛海绵状脑病，俗 称“疯牛病”。
脑组织 充满空洞
难以保持 直立
传播途径
发生人畜共患传染病的控制措施
❖ 迅速报告疫情； ❖ 尽快做出正确诊断和查清疫情来源； ❖ 隔离和处理患病动物； ❖ 治疗及隔离患病病人及密切接触者； ❖ 封锁疫点、疫区； ❖ 受威胁区要严格防范，防止疫病传入受威胁区； ❖ 兽医和卫生部门密切协作，共同在现场完成流行病学调查、
动物和人间疫情的处置工作； ❖ 解除封锁。
寄生虫及其虫卵
❖ 生活在动物或人体内的生物体； ❖ 食物引起的寄生虫病是通过食用受感染的食品
引起；
❖ 寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染植物。 ❖ 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭
寄生虫及虫卵；
❖ 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不 良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致或食品 容器、工具用具交叉污染。
❖ 今年8月，中国国家质检总局公布了可能使用受 肉毒杆菌污染的新西兰恒天然集团产品的企业 名单，多美滋、可瑞康、雅培等公司随后立即 主动发出召回通知，召回相关产品。
❖ 事隔近一月后，新西兰方面却通报称，事件中 发现的细菌并非可能致命的肉毒梭状杆菌。虽 然肉毒杆菌事件最终被证明是“摆乌龙”，
基本概念介绍
细菌的芽孢
细菌在缺乏营养物质和不利的环境下，可形成芽孢； 芽孢具有很强的抵抗力，但对人体基本无危害； 芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体； 能产生芽孢的致病菌（肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞
杆菌、产气荚膜杆菌）可在烹饪温度下存活下来。
防止细菌芽孢变为繁殖体的措施
将食品保存温度控制在危险温度带之外； 食品在加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带。
是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。
沙门氏菌
大肠杆菌
常见的病原菌污染
❖沙门氏菌 ❖副溶血性弧菌 ❖变形杆菌 ❖金黄色葡萄球菌 ❖肉毒梭菌
食品中的病原菌从何而来
❖ 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、 水产和蔬菜；
❖ 泥土、灰尘、废弃物及其他污物； ❖ 受到污染的操作环境（操作台面、
容器、设施等）； ❖ 人，如携带病原菌污染食品或不清
基本概念
9. 成品
指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。 成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。
为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食 用的食品也应按成品进行管理： 待切配的冷菜； 待切片制作汉堡的面包； 待分装成盒饭的饭菜等。
食品安全？
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人 体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全基础知识
郑宗坤博士
深圳大学食品科学与工程系主任
国内多省大米“镉”超标
❖ 5月，广东省食安办公布10地市，共120批次被 检测出重金属镉超标，产地分布于广东、湖南、 广西、江西等。
❖ 食品安全标准：大米及米制品的镉≤0.2mg/kg， 实测值为0.21 mg/kg -1.12mg/kg。
❖ 我国1/5的耕地受到了重金属污染，其中镉污染 的耕地涉及11个省25个地区。在湖南、江西等 长江以南地带更加突出。中国水稻研究所与农业部稻米
细菌生长繁殖的条件
时间
细菌在合适的条件下繁殖非常迅速； 大多数类型的细菌每10~20分钟就繁殖一代； 细菌使人致病要有一定的数量； 控制好时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食
物中毒具有重要意义。
细菌生长繁殖的条件
湿度
水是细菌生长所需要的基本物质之一，细菌由80% 的水构成；
在潮湿的地方细菌容易存活，用干制方法加工的食 品不易变质；
霉菌毒素； ❖ 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的
温度和湿度，中毒往往有明显的季节 性（梅雨季节）和地区性（长江中下 游地区）； ❖ 常见种类：麦角中毒、霉玉米中毒、 霉变甘蔗中毒等。
预防霉菌毒素污染的措施
防霉：最根本措施 去毒 限制各种食品中黄曲霉毒素含量
防霉
田间：防虫、防倒伏 收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下 运输：保持粮粒及花生外壳完整 贮藏：除湿（降至安全水分以下）、通风
天地壹号陷入勾兑门
❖ 8月，天地壹号被媒体指常年使用储存不当或发 生质变的隔年浓缩苹果汁为原料，制作主打产 品—苹果醋饮料，并其涉嫌使用“三精一水”勾 兑苹果醋。
❖ “要是谁能有本事在天地壹号里检测出醋精，我 就把公司送他”，并一再承诺“车间没有一滴醋 精”。天地壹号董事长陈生
恒天然肉毒杆菌事件
洁的手污染食品等； ❖ 动物，如宠物、害虫。
生食 食物用具
宠物
细菌生长繁殖的条件
营养
温度
湿度
酸度
时间
氧气
细菌生长繁殖的条件
营养
大多数细菌喜欢蛋白质或碳 水化合物含量高的食物，如 畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、 米饭、豆类等。
细菌生长繁殖的条件
温度
每种细菌都是在某一温度范围内生长最好； 冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀 死它们； 高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中 有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问 题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、 销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾 病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品的主要危害因素
❖ 1.生物性危害因素 ❖ 2.化学性危害因素 ❖ 3.物理性危害因素
低温（10℃以下） 惰性气体（N2，CO2） 杀菌（γ-射线与药物）
去毒
挑选霉粒： 效果好，人力多，家庭及小规模生产应用
碾轧加工：用于受污染大米 加碱去毒：植物油 物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物
制定允许量标准
食品中AFB1的允许量标准： 玉米、花生及其制品≤ 20ug/kg 大米、其它食用油（除玉米油、花生油）≤
Байду номын сангаас
细菌生长繁殖的条件
氧气
有些细菌需要氧气才能繁殖（需 氧菌），有些不需要（厌氧菌）， 有些有氧和无氧条件下都能生长 （兼性厌氧菌）； 大部分食物中毒致病菌属于兼性 厌氧菌。
细菌如何生长繁殖
细菌是通过1个分裂成2个的 方式快速增殖的，这个过程 被称为二分裂；
在合适的条件下，细菌只需 要10～20分钟就可以分裂一 次，故一个细菌经过4～5小 时就能繁殖到数以百万计的 数量 。
及制品质量监督检验测试中心2010年
毒生姜致下半年姜价飞涨
❖生姜种植大省的姜农使用 “涕灭威”的剧毒农药 种植生姜，以减少虫害影响。但此农药50毫克 就可致一个50公斤重的人死亡，。
❖ 在广州、佛山、深圳、杭州等果菜批发市场就 曾连续检出并销毁两吨山东毒生姜。
❖ 广州部分市场的生姜价格已经到了20元/公斤， 较6月时上涨了约1倍。广州价格信息网11月
病毒的传播基本特点
❖可通过人员的接触或排泄物污染食品来源； ❖食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致； ❖可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间